Κάσιους στη Αρωματοποιία | Première Peau

Βουτυρένιο, απαλό, γαλακτώδες-ζεστό. Ο ψημένος καρπός μυρίζει σαν καστανισμένο βούτυρο που έχει χυθεί πάνω σε ψημένους σπόρους σουσαμιού, με μια ελαφριά γλύκα που σταματά πολύ πριν το καραμέλωμα. Πιο κρεμώδες από αμυγδάλου, πιο απαλό από το φουντούκι, λιγότερο ταννικό από το καρύδι. Χωρίς πικρία. Χωρίς πράσινο ή ωμό χαρακτήρα ξηρού καρπού — σε αντίθεση με το φιστίκι, το κάσιους δεν έχει φυτική νότα που να οφείλεται στη χλωροφύλλη. Η συνολική εντύπωση είναι ήσυχη: μια ζεστή, λιπαρή, απαλά ψημένη νότα που υποχωρεί αντί να προβάλλει. Σε χαρτί απορρόφησης, ο συνθετικός συνδυασμός διαβάζεται ως ομαλή μίξη ξηρότητας πυραζίνης και κρεμώδους λακτόνης — ούτε δυνατή ούτε επίμονη, πιο κοντά σε υφασμικό στοιχείο παρά σε δηλωτική νότα.

Το κάσιους δεν είναι εκχυλίσιμη πρώτη ύλη αρωματοποιίας. Δεν υπάρχει αιθέριο έλαιο, απόσταγμα ή ρητινώδες εκχύλισμα από τον καρπό του κάσιους στην εμπορική αρωματική προσφορά. Όταν ένας αρωματοποιός αναφέρει το κάσιους σε μια πυραμίδα, εννοεί έναν συνθετικό άκουαρντ — ένα σύνθετο μόριο συναρμολογημένο για να προκαλέσει το άρωμα του καρπού χωρίς ποτέ να έρχεται σε επαφή με τον ίδιο τον καρπό.

Ο Καρπός έναντι του Φρούτου

Το Anacardium occidentale παράγει δύο διακριτές δομές, καθεμία με ριζικά διαφορετική χημεία. Ο καρπός του κάσιους — τεχνικά σπόρος — κρέμεται κάτω από έναν διογκωμένο ποδίσκο που ονομάζεται μήλο κάσιους. Το κέλυφος του καρπού περιέχει υγρό κελύφους κάσιους (CNSL, CAS 8007-24-7): ένα καυστικό, σκοτεινό φαινολικό μείγμα ανκαρδικού οξέος (~65%), καρδολίου (15–20%) και καρδανόλης (~10%). Το CNSL είναι βιομηχανική πρώτη ύλη για ρητίνες, επιστρώσεις και υλικά τριβής. Έχει πικρό και φαινολικό άρωμα. Δεν έχει καμία αξία στην αρωματοποιία.

Το μήλο κάσιους, αντίθετα, είναι έντονα αρωματικό. Η ανάλυση GC-MS εντοπίζει πάνω από 60 πτητικές ενώσεις, κυριαρχούμενες από εστέρες (40%), τερπένια (20%) και αλδεΰδες (8%). Κύριες οσφρητικές ενώσεις που εντοπίστηκαν με GC-οσφρησιομετρία περιλαμβάνουν αιθυλ 3-μεθυλοβουτανόιο (γλυκό, φρουτώδες — αντιπροσωπεύει το 29,5% της συνολικής οσφρητικής δραστηριότητας), αιθυλ τρανς-2-βουτενοϊκό (όπως το κάσιους), αιθυλ εξανοϊκό και β-δαμασκενόνη. Στη Βραζιλία, όπου παράγεται το 85% της παγκόσμιας παραγωγής μήλου κάσιους, το φρούτο πιέζεται για χυμό και ζυμώνεται σε cajuína. Στη Γκόα, μετατρέπεται σε φένι — ένα τριπλά αποσταγμένο ποτό με γεωγραφική ένδειξη από το 2009. Αλλά δεν παράγεται εκχύλισμα αρωματοποιίας από το μήλο.

Πώς Μυρίζει

Ο ψημένος καρπός είναι το σημείο αναφοράς. Το φρέσκο, ωμό κάσιους έχει σχεδόν καθόλου άρωμα — όπως και οι περισσότεροι ξηροί καρποί, το άρωμα προκύπτει από θερμική επεξεργασία (αντίδραση Maillard). Ψημένο στους 130–140°C, ο καρπός αναπτύσσει μια βουτυρένια, ελαφρώς γλυκιά ζεστασιά με μια διακριτική νότα ψημένου σουσαμιού. Σε σύγκριση με αμυγδάλου, το κάσιους είναι πιο κρεμώδες και λιγότερο πικρό. Σε σύγκριση με το καρύδι, είναι πιο απαλό και λιγότερο ταννικό. Σε σύγκριση με το φουντούκι, του λείπει η έντονη ένταση Maillard — το κάσιους είναι ο πιο ήσυχος από τους ψημένους ξηρούς καρπούς.

Η Συνθετική Συμφωνία

Οι αρωματοποιοί ανασυνθέτουν το κάσιους χρησιμοποιώντας δύο οικογένειες μορίων. Οι πυραζίνες προσδίδουν τον χαρακτήρα ψημένου ξηρού καρπού: 2-ακετυλοπυραζίνη (CAS 22047-25-2) για μια όψη ψημένου ποπκόρν, 2,3,5-τριμεθυλοπυραζίνη (CAS 14667-55-1) για γήινη ξηροκαρπίλα, 2-ακετυλο-3-μεθυλοπυραζίνη (CAS 23787-80-6) για ποιότητα ψημένου φουντουκιού. Οι λακτόνες προσδίδουν την βουτυρένια κρεμώδη υφή που ξεχωρίζει το κάσιους από τους πιο ξηρούς καρπούς: γ-δεκαλακτόνη (CAS 706-14-9, ροδάκινο-κρέμα), γ-δοδεκαλακτόνη (CAS 2305-05-7, λιπαρή-κερωμένη), δ-δεκαλακτόνη (CAS 705-86-2, βουτυρένια-γαλακτώδης). Η ισορροπία μεταξύ αυτών των δύο οικογενειών — ξηρό ψημένο δημητριακό έναντι πλούσιας κρέμας — καθορίζει αν η συμφωνία διαβάζεται περισσότερο ως φουντούκι ή περισσότερο καρύδα.

Καταγωγή και Βοτανική

Κατάγεται από τη βορειοανατολική Βραζιλία. Οι Τούπι το ονόμαζαν acajú — ξηρός καρπός που παράγει τον εαυτό του. Οι Πορτογάλοι αποικιοκράτες εξήγαγαν τόσο τον καρπό όσο και το δέντρο από τη δεκαετία του 1550, μεταφέροντάς το στη Γκόα (Ινδία) μεταξύ 1560 και 1565, και στη συνέχεια σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία και τη Δυτική Αφρική. Σήμερα, η Ακτή Ελεφαντοστού ηγείται της παγκόσμιας παραγωγής με πάνω από ένα εκατομμύριο μετρικούς τόνους ετησίως, ακολουθούμενη από την Ινδία και το Βιετνάμ. Το αγγλικό όνομα είναι φωνητική παραφθορά: ο πειρατής-φυσιοδίφης William Dampier κατέγραψε το πορτογαλικό caju ως cashew το 1699, και το λάθος διατηρήθηκε.