Σκόρδο στη Αρωματοποιία | Première Peau

Ακατέργαστο: αιχμηρό, πικάντικο, διεισδυτικό θείο -- κυριαρχεί το διαλλυλοδισουλφίδιο. Σε απόσταση αναδύεται μια πράσινη-φυτική ποιότητα. Ψητό: πιο μαλακό, πιο γλυκό, με ζεστασιά καραμελωμένου θείου και ξηρούς τόνους Maillard. Πιο επιθετικό από το κρεμμύδι, πολύ πιο πικάντικο από το σχοινόπρασο. Σε ίχνη, οι θειούχες ενώσεις του σκόρδου προσθέτουν μια υποσυνείδητη ζωτικότητα στις συνθέσεις χωρίς να είναι αναγνωρίσιμες.

Το σκόρδο (Allium sativum) είναι το πιο πικάντικο μέλος του γένους Allium. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του δεν υπάρχει στον άθικτο βολβό -- δημιουργείται ενζυματικά όταν τα κύτταρα συνθλίβονται, απελευθερώνοντας την αλλιινάση που μετατρέπει την αλλιίνη σε αλλισίνη (θειοσουλφινικό διαλλύλιο). Στη συνέχεια, η αλλισίνη αποικοδομείται ταχέως σε δισουλφίδιο διαλλυλίου, τρισουλφίδιο διαλλυλίου και άλλες πτητικές ενώσεις θείου.

Στην αρωματοποιία, το σκόρδο είναι μια ριζοσπαστική επιλογή -- μια σκόπιμα συγκρουσιακή νότα. Εμφανίζεται σε υπερ-νατουραλιστικές, μαγειρικές ή προκλητικές συνθέσεις avant-garde. Σε μικροδόσεις, οι θειούχες ενώσεις μπορούν να προσθέσουν μια υποσυνείδητη «ζωντανή» ποιότητα σε πράσινες ή ζωικές συμφωνίες χωρίς να μπορούν να αναγνωριστούν ως σκόρδο. Το ψητό σκόρδο είναι πιο γλυκό και μαλακό, με τα προϊόντα αντίδρασης Maillard (φουρφουράλη, μεθυλφουρανόνη) να μαλακώνουν το θείο.

Η νότα λειτουργεί ως κορυφαίο στοιχείο σοκ. Είναι έντονα πτητικό και διαλύεται γρήγορα, αλλά η αρχική του επίδραση είναι αξέχαστη. Η πρόκληση του αρωματοποιού είναι η δοσολογία: η υπερβολική ποσότητα καταστρέφει τη σύνθεση. ένα ίχνος μπορεί να το ηλεκτρίσει.