Τι είναι το Τζίντζερ; | Première Peau

Φωτεινή, πιπεράτη-εσπεριδοειδής κορυφή, ζεστή, ξυλώδης καρδιά, ξηρό τελείωμα σεσκιτερπενίου. Πιο φρέσκο από την κανέλα, λιγότερο φαρμακευτικό από το γαρίφαλο, πιο διαφανές από το μαύρο πιπέρι. Το εκχύλισμα CO2 έχει μια έντονη, σχεδόν αφρώδη ποιότητα — ανθρακούχο φλούδα λεμονιού με πιπεράτη τσίμπλα. Το αιθέριο έλαιο που αποστάζεται με ατμό είναι πιο στρογγυλό, πιο ξυλώδες-λεμονάτο, πιο κοντά σε έναν απαλό συνδυασμό εσπεριδοειδούς και ξύλου. Και τα δύο μοιράζονται μια ξηρή, ρητινώδη ζεστασιά από τα βαρύτερα σεσκιτερπένια (ζιντζιμπερένιο, αρ-κουρκουμένιο) που αποτρέπει τη φωτεινότητα από το να γίνει λεπτή ή διαπεραστική. Σε σύγκριση με το κάρδαμο, το τζίντζερ είναι πιο ξηρό και λιγότερο καμφορά, ενώ σε σύγκριση με το γκαλάνγκαλ είναι πιο ζεστό και λιγότερο μεταλλικό.

Το τζίντζερ (Zingiber officinale, Zingiberaceae) είναι ένας τροπικός ριζώματος που προέρχεται από τη Ναυτική Νοτιοανατολική Ασία, και πλέον καλλιεργείται εμπορικά σε Ινδία, Νιγηρία, Κίνα, Ινδονησία και Τζαμάικα. Δύο μορφές έχουν σημασία στη αρωματοποιία: το αιθέριο έλαιο που αποστάζεται με ατμό και το εκχύλισμα με υπερκρίσιμο CO2. Έχουν ουσιαστικά διαφορετική μυρωδιά, και η διάκριση αυτή καθορίζει τον τρόπο χρήσης του υλικού.

Το αιθέριο έλαιο τζίντζερ που αποστάζεται με ατμό (CAS 8007-08-7) κυριαρχείται από σεσκιτερπενικά υδρογονάνθρακες: ζινγκεμπέρενιο (20–30% ανάλογα με την προέλευση — τα έλαια από Νιγηρία και Κίνα έχουν τα υψηλότερα ποσοστά), αr-κουρκουμένιο (5–15%), βήτα-σεσκιφελλανδρένιο (7–12%) και βήτα-μπισαμπολένιο. Μικρότερες ποσότητες μονοτερπενίων — καμφένιο, βήτα-φελλανδρένιο, λιμονένιο — προσδίδουν μια εσπεριδοειδή-βοτανική φωτεινότητα. Το έλαιο μυρίζει ζεστό, ξυλώδες-λεμονάτο, ελαφρώς πικάντικο, αλλά στερείται την έντονη δριμύτητα του φρέσκου τζίντζερ. Αυτή η δριμύτητα προέρχεται από τα τζιντζερόλια — φαινολικά κετόνες που είναι πολύ βαριά (6-τζιντζερόλιο: MW 294, C17H26O4) για να επιβιώσουν στην απόσταξη με ατμό.

Το εκχύλισμα τζίντζερ με CO2 (CAS 84696-15-1) διατηρεί αυτά τα τζιντζερόλια μαζί με τα πτητικά τερπένια. Η προκύπτουσα ολεορητίνη περιέχει 30–50% αιθέριο έλαιο συν 24–35% έντονων ενώσεων (τζιντζερόλια, σογκάολ, ζινγκερόνη). Μυρίζει πιο έντονα, πιο πιπεράτα, πιο κοντά στο φρεσκοτριμμένο ρίζωμα — μια πικάντικη φρεσκάδα που το αποσταγμένο έλαιο δεν μπορεί να προσφέρει. Αυτό είναι το προτιμώμενο υλικό στην υψηλή αρωματοποιία για το πιο πλήρες, πιο φυσικό προφίλ του.

Το τζίντζερ κατέχει μια σπάνια θέση ανάμεσα στις νότες μπαχαρικών: διαβάζεται ταυτόχρονα ως ζεστό και φρέσκο. Η ζινγγκεμπερίνη προσδίδει ξυλώδη ζεστασιά· τα ελαφρύτερα μονοτερπένια (λιμονένιο, βήτα-φελανδρένιο) προσθέτουν διαφάνεια εσπεριδοειδών. Αυτή η αντίθεση το καθιστά πολύ πιο ευέλικτο από την κανέλα ή το γαρίφαλο — γεφυρώνει τις οικογένειες φρέσκων-εσπεριδοειδών και ζεστών-ανατολίτικων χωρίς να αγκυρώνει μια σύνθεση σε καμία από τις δύο. Η ζινγκερόνη (βανιλλυλακετόνη, CAS 122-48-5) είναι το συνθετικό μόριο που χρησιμοποιείται περισσότερο για να αναπαραστήσει τον γλυκό-πικάντικο χαρακτήρα του τζίντζερ σε λειτουργικά αρώματα.