Τσάι στη Αρωματοποιία | Première Peau

Άρωμα πράσινου τσαγιού: διαυγές, ελαφρώς πικρό, φυτικό. Ατμός που ανεβαίνει από μια κεραμική κούπα σε ένα κρύο δωμάτιο. Χορτώδης οξύτητα από παράγωγα της εξενόλης, μια αχνή θαλασσινή νότα και μια καθαρή στυπτικότητα που στεγνώνει το δέρμα αντί να το ζεσταίνει. Πιο δροσερό και λεπτό από τις νότες βοτανικού τσαγιού — πιο κοντά σε νερό αγγουριού παρά σε χαμομήλι.

Άρωμα μαύρου τσαγιού: ταννικό, μαλτιώδες, με μια μελωμένη σκοτεινότητα από δαμασκενόνη και μια αχνή φαινολική καπνιστή νότα από γουαϊακόλη. Περισσότερο σώμα, λιγότερη διαφάνεια. Το στέγνωμα αποκτά μια δερμάτινη, σχεδόν καστορέουμ ποιότητα — όχι ζωική, αλλά υφής και ξηρή. Καπνιστές παραλλαγές (αρώματα Lapsang Souchong) τείνουν προς πίσσα και κρεοσότο, πλησιάζοντας σε βελανιδιά. Ούτε το πράσινο ούτε το μαύρο τσάι διαβάζονται ως γλυκά απομονωμένα· η νότα λειτουργεί ως στυπτικός τροποποιητής, όχι ως υλικό άνεσης.

Το τσάι ως νότα στην αρωματοποιία κατέχει μια ιδιόμορφη θέση: το φυσικό εκχύλισμα υπάρχει αλλά σπάνια μυρίζει σαν τσάι. Το αιθέριο έλαιο από φύλλα Camellia sinensis που αποστάζεται με ατμό δίνει ένα προφίλ κυριαρχούμενο από λιναλόλη και γερανιόλη — ουσιαστικά ένα ελαφρύ λουλουδένιο άρωμα με χορτώδεις νότες — επειδή τα μόρια που δημιουργούν την αναγνωρίσιμη μυρωδιά τσαγιού είναι πτητικά προϊόντα αποσύνθεσης που σχηματίζονται μόνο κατά το μαρασμό και την οξείδωση. Απουσιάζουν από τα ζωντανά φύλλα.

Οι βασικές αρωματικές χημικές ενώσεις που ευθύνονται για αυτό που η μύτη αντιλαμβάνεται ως «τσάι» προέρχονται από καροτενοειδή: η θεασπιράνη (CAS 36431-72-8), μια σπιρο ένωση με φυτικές-πράσινες-ξύλινες αποχρώσεις και διάρκεια 47 ωρών· η βήτα-δαμασκενόνη (CAS 23696-85-7), αντιληπτή σε 0,002 ppb στο νερό, που προσδίδει μια μελωμένη σκοτεινότητα αποξηραμένων φρούτων· και οι άλφα- και βήτα-ιονόνη, που δίνουν μια βιολετί-φύλλο, πούδρινη υποτόνο. Η διυδροακτινιδιόλη (CAS 15356-74-8) προσθέτει μια φρουτώδη, βερίκοκο-όμοια ζεστασιά που συχνά παρερμηνεύεται ως ειδικό χαρακτηριστικό του τσαγιού. Αυτά τα μόρια σχηματίζονται μέσω ενζυμικής διάσπασης της βήτα-καροτίνης και της λουτεΐνης από καροτενοειδικές διασπαστικές διοξυγενάσες κατά την επεξεργασία.

Το φυσικό απόσταγμα τσαγιού (CAS 84650-60-2) εξάγεται με διαλύτες από αποξηραμένα φύλλα — πράσινα ή ζυμωμένα μαύρα — χρησιμοποιώντας εξάνιο, αποδίδοντας ένα παχύ, κεχριμπαρένιο-καφέ υγρό με ξηρή, φυτική, γλυκό-ξύλινη οσμή. Το απόσταγμα μαύρου τσαγιού, ιδιαίτερα από τη Σρι Λάνκα, έχει δερμάτινη, καπνιστή και ελαφρώς καστορέουμ-όμοια αίσθηση. Αυτά τα εκχυλίσματα λειτουργούν ως σταθεροποιητές και τροποποιητές αλλά από μόνα τους δεν αποδίδουν την καθαρή εντύπωση «φλιτζάνι τσάι» που περιμένουν οι περισσότεροι καταναλωτές. Αυτή η εντύπωση απαιτεί συνθετική ανακατασκευή.

Οι συμφωνίες πράσινου τσαγιού βασίζονται στην cis-3-εξενόλη (χορτώδης οξύτητα), την άλφα-ιονόνη και τη θεασπιράνη. Οι συμφωνίες μαύρου τσαγιού στρώνουν γουαϊακόλη (καπνιστή φαινολική), βήτα-δαμασκενόνη και μεγαστιγματριενόνη (ζεστή καπνιστή, βαλσαμική). Το απόσταγμα mate (από Ilex paraguariensis, CAS 68916-96-1) προσθέτει μια βάση από σανό-καπνό σε οποιαδήποτε σύνθεση. Η λιναλόλη και η γερανιόλη που υπάρχουν φυσικά στο αιθέριο έλαιο φύλλων Camellia sinensis (μεταβλητά: 2,5–22% και 1,5–40% αντίστοιχα, ανάλογα με την ποικιλία, την εποχή και τη συγκομιδή) προσφέρουν λουλουδένια ανύψωση αλλά δεν ορίζουν τον χαρακτήρα του τσαγιού.