Sos sojowy w perfumach | Premiere Peau

Słony, pikantny, sfermentowany, z bogactwem ciemnego umami i lekką złożonością siarkowo-słodką. Mniej proste niż sama sól, bardziej złożone niż miso, ze specyficznym charakterem opartym na HEMF, jakim jest unikalny „sos sojowy”. Melanoidyny Maillarda dodają ciemnej, lekko karmelizowanej jakości. Po rozcieńczeniu daje ciepłe, pikantne, zaskakująco kojące ciepło.

Sos sojowy (shoyu) jako nuta zapachowa oddaje wyraźnie pikantny aromat sfermentowanych ziaren soi i pszenicy. Zapach powstaje w wyniku wielomiesięcznej fermentacji pleśni koji (Aspergillus oryzae), po której następuje fermentacja kwasu mlekowego i alkoholu, w wyniku której powstaje ponad 300 zidentyfikowanych lotnych związków.

Kluczowe związki aromatyczne obejmują HEMF (4-hydroksy-2(lub 5)-etylo-5(lub 2)-metylo-3(2H)-furanon, cząsteczkę najbardziej odpowiedzialną za „zapach sosu sojowego”), metional (podobny do gotowanego ziemniaka), trisiarczek dimetylu (cząsteczka pikantno-siarkowa) i różne produkty Maillarda. Ciemny kolor i złożony smak pochodzą od melanoidyn powstałych podczas starzenia.

W perfumerii sos sojowy to ekstremalnie pikantno-gourmandowa nuta należąca do kategorii umami i konceptualnych. Rzuca wyzwanie słodko-centrycznej dominacji tradycyjnej perfumerii gourmand, wprowadzając piąty smak – umami – jako element węchowy.