茉莉在香水中的應用 | Première Peau

立即散發甜美、濃郁、迷幻的氣息——成熟、幾乎帶有熱帶水果香氣，層疊於濃密的白色花瓣豐盈感之上。接著是吲哚：溫暖、帶有動物氣息的底蘊，隱約帶有樟腦丸和夏日肌膚的味道。這正是茉莉花與其他白花的區別。鈴蘭清新潔淨。晚香玉帶有奶油和乳香。茉莉既非如此——它過熟、肉感，略帶不安感。大花茉莉品種保持平衡，幾乎顯得文雅。三葉茉莉則更進一步，帶有迷幻的葡萄皮氣息，綠色吲哚的重量更接近橙花。

兩個品種。大花茉莉（Jasminum grandiflorum）— 在埃及、印度及格拉斯殘存地區種植 — 是西方香水界的參考絕對油：果香花香，透明感，帶有受控的吲哚特質。茉莉花（Jasminum sambac）— 花環與阿塔香的花朵 — 氣味更熱烈：含有更多的甲基蒽蘭酸酯，更具麻醉感，帶有大花茉莉所沒有的葡萄皮甜味。兩者不可互換。調香師選擇茉莉花時，是尋求大花茉莉無法達成的效果。

絕對油的複雜性難以簡單描述。氣相色譜-質譜分析（GC-MS）識別出超過250種化合物。成分比例因產地大幅變化：印度大花茉莉含有較高的苯甲醇（17–21%）和橙花醇（8–13%），苯甲酸苄酯相對較少（1–2%）。埃及大花茉莉則苯甲酸苄酯含量大幅提升（高達23%），苯甲酸苄酯含量也較多（10–22%）。不變的是：吲哚（0.7–3%），提供動物性底蘊；順式茉莉酮（3–7%），賦予茉莉特有香氣；以及植物醇（8–15%），一種蠟質萜醇，穩定尾韻。

茉莉花無法承受蒸氣蒸餾 — 高溫會破壞定義此材料的吲哚與酯類平衡。絕對油是透過溶劑萃取製成：己烷從新鮮花瓣中提取蠟質混合物，接著用乙醇洗滌得到絕對油。計算非常嚴苛：約600–700公斤手工採摘的花朵 — 約七百萬朵單花 — 才能產出1公斤絕對油。採收在黎明前進行，正值苯甲酸苄酯、芳樟醇與吲哚的晝夜節律生物合成高峰期。負責的酶（苯甲酸苄酯合成酶BEAT，苯環前體合成酶PAL）受時鐘基因控制，與夜行蛾授粉者同步。

天然絕對香精的成本推動了合成茉莉化學的發展。據估計，現在約有90%的高級香水使用合成茉莉。大多數現代茉莉調香是重建配方：使用Hedione增添光澤感，靛胺(indole)帶來動物性氣息，苯甲酸苄酯(benzyl acetate)提供果香基調，順式茉莉酮(cis-jasmone)賦予特異性，並加入少量天然絕對香精以增添合成混合物無法完全複製的複雜度。