Home › Glossary › เซเปส

เห็ดเซเปส (พอร์ชินี) ในน้ำหอม | Premiere Peau

ผลไม้ ผัก และถั่ว / กลิ่นดิน · nutty · กลิ่นไม้

เซเปส

Category	ผลไม้ ผัก และถั่ว
Subcategory	กลิ่นดิน · nutty · กลิ่นไม้
Origin
Volatility	โน้ตกลาง
Botanical	เห็ดโบเลตัส เอดูลิส
Appearance	ของเหลวไม่มีสีถึงสีเหลืองอ่อน
Odor Strength	กลาง
Producing Countries	อิตาลี, ฝรั่งเศส, จีน, ตุรกี, โปแลนด์ (เก็บจากธรรมชาติ; B. edulis ไม่สามารถปลูกได้)
Pyramid	หัวใจ

ดินชื้นแตกออก กลิ่นเหมือนมีดกรีดผ่านหมวกเห็ดพอร์ชินีสด — ดิบ เห็ด รสโลหะจาง ๆ เหมือนพื้นป่าที่เปียกปนกับเลือดและถั่วเฮเซลนัท โมเลกุลที่รับผิดชอบคือ 1-ออคเทน-3-ออล ซึ่งเรียกว่า 'แอลกอฮอล์เห็ด' ในเคมีรสชาติ สามารถตรวจจับได้ด้วยจมูกมนุษย์ที่ประมาณหนึ่งส่วนในพันล้านส่วน

Scent
The Full Story
Fun Fact
Extraction & Chemistry
In Perfumery
See Also

Scent

สด ชื้น และเหมือนเชื้อรา ความประทับใจแรกของเห็ดพอร์ชินีสดที่เพิ่งตัดคือกลิ่นเปียก ชื้น ดิน และกลิ่นเห็ดที่ชัดเจน — ไม่ใช่กลิ่นดินหวานแบบเห็ดทรัฟเฟิล แต่เป็นกลิ่นที่เย็นกว่า มีลักษณะเป็นพืชมากกว่า ใกล้เคียงกับกลิ่นดินหลังฝนผสมกับหญ้าตัด ขอบโลหะเล็กน้อยที่คล้ายเลือดมาจาก 1-octen-3-one ซึ่งเป็นคีโตนที่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์เห็ด ด้านหลังของกลิ่นเห็ดมีความรู้สึกถั่วอ่อน ๆ คล้ายเปลือกเฮเซลนัทดิบ และมีโทนกลิ่นสมุนไพรเขียวจากเทอร์ปีนร่วมระเหย เห็ดพอร์ชินีแห้งเปลี่ยนโปรไฟล์: ความคมชัดของเห็ดสดลดลง แทนที่ด้วยความกลมกล่อม อูมามิที่เข้มข้นขึ้น ร้อนอบอุ่นเหมือนน้ำซุป พร้อมด้วยกลิ่นคั่วและโกโก้ที่มาจากไพราไซน์ซึ่งพัฒนาในระหว่างการทำให้แห้ง เมื่อเทียบกับ เห็ดทรัฟเฟิล (มีกลิ่นกำมะถัน กลิ่นกระเทียม และแรงกว่า) เห็ดพอร์ชินีนุ่มนวลกว่า มีลักษณะเป็นพืชมากกว่า และไม่รุนแรงเท่า.

Evolution over time

Immediately

After a few hours

After a few days

The Full Story

1-ออกเทน-3-ออล (CAS 3391-86-4, C₈H₁₆O, MW 128.21) คือโมเลกุลที่มีกลิ่นเหมือนเห็ด รู้จักในเคมีรสชาติว่า 'แอลกอฮอล์เห็ด' เป็นสารประกอบเดียวที่รับผิดชอบต่อกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเห็ดโบเลตัสเอดูลิสสด — และของเห็ดโดยทั่วไป จมูกมนุษย์สามารถตรวจจับได้ที่ประมาณ 1 ppb ในอากาศ อนาล็อกคีโตนของมัน คือ 1-ออกเทน-3-โอน (CAS 4312-99-6, C₈H₁₄O, MW 126.20) มีความเข้มข้นมากกว่า: เกณฑ์ประมาณ 0.03 ppb มีกลิ่นโลหะและลักษณะเห็ดดิบมากขึ้น

เคมีและการสังเคราะห์ทางชีวภาพ

สารทั้งสองเป็นสารระเหยออกซิเจน C8 ที่สังเคราะห์ทางชีวภาพจากกรดไลโนเลอิกผ่านเส้นทางไลโปออกซิเจเนส ไลโปออกซิเจเนสจะออกซิไดซ์กรดไลโนเลอิกเป็นกรด 10-ไฮโดรเปอร์ออกซี-ออกตาเดคาไดอีโนอิก; ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ไลเอสจะตัดสายโซ่ที่ตำแหน่ง C10–C11 ปล่อยชิ้นส่วน C8 ปฏิกิริยาเกิดอย่างรวดเร็วเมื่อเนื้อเห็ดได้รับความเสียหาย — การตัด การทำให้แห้ง หรือการเคี้ยวจะกระตุ้นให้เกิดกลิ่นเห็ดพุ่งขึ้น เอนันทิโอเมอร์ธรรมชาติในโบเลตัสเอดูลิสคือ (R)-1-ออกเทน-3-ออล ซึ่งมีกลิ่นเห็ดที่เข้มข้นและเฉพาะตัวมากกว่ารูปแบบ (S)

เห็ด

โบเลตัสเอดูลิสเป็นบาซิเดียไมซีตที่มีไมคอร์ไรซาแบบภายนอก — อาศัยอยู่ในความสัมพันธ์แบบบังคับกับรากของต้นสปรูซ ต้นสน ต้นบีช และต้นโอ๊กในป่าเขตอบอุ่นและป่าบอเรียลของยุโรป เอเชีย และอเมริกาเหนือ ไม่สามารถเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ได้ เห็ดพอร์ชินีทุกดอกในตลาดถูกเก็บจากพื้นป่า การวิเคราะห์ HS-SPME-GC-MS ของ B. edulis แห้ง (Zhang et al., Food Research International, 2020; Li et al., Food Chemistry: X, 2024) ระบุสารระเหยที่มีบทบาทกลิ่นสำคัญ ได้แก่ 1-ออกเทน-3-ออล, 1-ออกเทน-3-โอน, 3-ออกตาโนน, เบนซัลดีไฮด์ และไพราไซน์ต่างๆ โปรไฟล์สารระเหยแตกต่างกันอย่างมากตามแหล่งที่มา

ในการทำเครื่องหอม

น้ำมันหอมระเหยเห็ดพอร์ชินีมีสถานะเป็นวัตถุดิบเฉพาะกลุ่ม — ผลิตโดยการสกัดด้วยตัวทำละลายจากโบเลตัสเอดูลิสแห้ง ให้สารเข้มข้นสีเข้มและหนืดที่มีกลิ่นดินและอูมามิอย่างเข้มข้น ไม่ใช่วัตถุดิบหลักในน้ำหอม โดยทั่วไปนักปรุงน้ำหอมจะใช้ 1-ออกเทน-3-ออลสังเคราะห์เพื่อสร้างกลิ่นเห็ดหรือกลิ่นพื้นป่า ในปริมาณเล็กน้อยในสูตร กลิ่นจะไม่เหมือน 'เห็ด' แต่เหมือนดินชื้น ใบไม้เปียก พุ่มไม้ — โน้ตฮิวมัสที่ช่วยเสริมโครงสร้างกลิ่นเขียวหรือไม้ แพทชูลี และ เวทิเวอร์ มีส่วนแบ่งในพื้นที่กลิ่นดินชื้นนี้เช่นกัน แต่ 1-ออกเทน-3-ออลให้มิติที่เฉพาะเจาะจงของเชื้อราและดินร่วนที่น้ำมันเทอร์พีนเข้มข้นไม่สามารถเลียนแบบได้

โน้ตที่เกี่ยวข้อง

ดูเพิ่มเติม: แพทชูลี, เวทิเวอร์, ทรัฟเฟิลขาว.

Did You Know?

Did you know?

เห็ดโบเลตัส เอดูลิสไม่สามารถเพาะปลูกได้ แม้จะมีความพยายามทางการค้าเป็นเวลาหลายสิบปี แต่ก็ยังไม่มีใครประสบความสำเร็จในการปลูกเห็ดพอร์ชินีในปริมาณมาก เชื้อรานี้ต้องการความสัมพันธ์แบบอีคโตไมคอร์ไรซาลที่มีชีวิตกับต้นไม้บางชนิดโดยเฉพาะ — ไมซีเลียมของมันจะพันรอบรากต้นไม้ในลักษณะการแลกเปลี่ยนแบบพึ่งพาอาศัยกัน โดยแลกเปลี่ยนน้ำตาลกับแร่ธาตุ หากไม่มีต้นไม้ เห็ดผลผลิตจะไม่เกิดขึ้น เห็ดพอร์ชินีทุกดอกที่ขายทั่วโลก — ซึ่งคาดว่ามีปริมาณมากกว่า 100,000 ตันต่อปี — เป็นเห็ดที่เก็บจากธรรมชาติ ทำให้มันเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจที่มนุษย์เก็บเกี่ยวได้แต่ไม่สามารถทำฟาร์มได้

Extraction & Chemistry

Extraction method: มีอยู่สองรูปแบบ น้ำมันหอมระเหยจากเห็ดพอร์ชินีผลิตโดยการสกัดด้วยตัวทำละลาย (โดยทั่วไปใช้เฮกเซนหรือเอทานอล) จากหมวกและก้านเห็ด Boletus edulis ที่แห้งแล้ว ปริมาณที่ได้มีน้อยมาก — ตัวเลขที่แน่นอนไม่ได้รับการเปิดเผยจากผู้จัดจำหน่าย และวัสดุดังกล่าวยังคงเป็นสินค้าพิเศษ น้ำมันหอมระเหยนี้เป็นเนื้อวุ้นสีน้ำตาลเข้มมีกลิ่นดินและอูมามิที่เข้มข้น 1-octen-3-ol สังเคราะห์ (CAS 3391-86-4) เป็นวัตถุดิบที่ใช้ในน้ำหอมที่พบได้บ่อยกว่า ผลิตโดยการเติมน้ำด้วยกรดเร่งปฏิกิริยาของ 1,2-octadien-3-ol หรือโดยปฏิกิริยา Grignard ของไวนิลแมกนีเซียมโบรไมด์กับเฮกซานาล ทั้งสองวิธีให้ของเหลวไม่มีสี จุดเดือด 174-175 องศาเซลเซียส ความหนาแน่น 0.84 กรัม/มิลลิลิตร ในธรรมชาติ 1-octen-3-ol ไม่ได้ถูกสกัดออกมา แต่ถูกสังเคราะห์ชีวภาพในที่เกิดขึ้นโดยเอนไซม์ไลโปออกซิเจเนสของเห็ดเอง ซึ่งจะออกซิไดซ์กรดไลโนเลอิกที่ยึดติดกับเยื่อหุ้มเซลล์และตัดไฮโดรเปอร์ออกไซด์ที่เกิดขึ้นเพื่อปล่อยแอลกอฮอล์ C8 ปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นเมื่อเนื้อเยื่อถูกทำลาย — ซึ่งเป็นเหตุผลที่เห็ดมีกลิ่นแรงที่สุดเมื่อถูกหั่นหรือแห้งแล้ว

Molecular Formula	C₈H₁₆O (1-ออคเทน-3-ออล)
CAS Number	3391-86-4 (1-ออคเทน-3-ออล, สารประกอบกลิ่นสำคัญ)
Botanical Name	เห็ดโบเลตัส เอดูลิส
IFRA Status	ไม่มีข้อจำกัดที่รู้จัก
Synonyms	พอร์ชินี · คิงโบเลต์ · โบเลตัส เอดูลิส
Physical Properties
Odor Strength	กลาง
Appearance	ของเหลวไม่มีสีถึงสีเหลืองอ่อน
Boiling Point	174-175 °C @ 760 มม. ปรอท (1-ออคเทน-3-ออล)
Flash Point	60 °C (140 °F) TCC
Specific Gravity	0.835-0.845 @ 25 °C
Refractive Index	1.431-1.442 @ 20 °C
Melting Point	-27 °C (1-ออคเทน-3-ออล)

In Perfumery

ตัวปรับแต่งหัวใจสู่ฐาน กลิ่นดิน ตัวสร้างกลิ่นฮิวมัส 1-ออคเทน-3-ออล และสารอนาล็อกคีโตน 1-ออคเทน-3-โอน ทำหน้าที่เป็นลายเซ็นโมเลกุลของอาณาจักรเชื้อราในน้ำหอม ในปริมาณต่ำที่ไม่สามารถรับรู้ได้ (ต่ำกว่า 0.1% ของสูตร) พวกมันเพิ่มมิติความชื้น ชื้นแฉะ และกลิ่นพื้นป่าโดยไม่ทำให้รู้สึกว่าเป็นกลิ่นเห็ดอย่างชัดเจน คุณสมบัติฮิวมัสนี้ช่วยเสริมความมั่นคงให้กับองค์ประกอบสีเขียว เพิ่มความลึกแบบธรรมชาติให้กับกลิ่นมอสและไม้ และสามารถจำลองกลิ่นดินเปียกโดยไม่ต้องใช้สารสังเคราะห์โอโซนิกที่มักใช้กัน กลิ่นเห็ดมีตำแหน่งเฉพาะระหว่างกลิ่นรากไม้รมควันของเวทิเวอร์ กลิ่นดินหมักของแพทชูลี และกลิ่นฉุนของเห็ดทรัฟเฟิล มันแบ่งปันพื้นที่กลิ่นกับโอ๊คมอส (ซึ่งปัจจุบันถูกจำกัดโดย IFRA) และสามารถทดแทนบางส่วนของมิติความชื้นในป่าของโอ๊คมอสในน้ำหอมชิปร่วมสมัยได้ น้ำมันเห็ดพอร์ชินีบริสุทธิ์ เมื่อมีจำหน่าย จะถูกใช้ในน้ำหอมนิชในปริมาณเล็กน้อยเป็นตัวทำให้กลิ่นเป็นธรรมชาติ — มันให้ความรู้สึกดิบ ออร์แกนิก และเกือบจะเหมือนรสอูมามิ สารสังเคราะห์ 1-ออคเทน-3-ออล เป็นทางเลือกที่ใช้งานได้จริง: มีความเสถียร ราคาถูก และมีประสิทธิภาพ พื้นที่กลิ่นดินและกลิ่นเชื้อราที่มีความหวานแบบกูร์มองต์ของเซเป้เชื่อมโยงกับจักรวาลหมึกทรัฟเฟิลที่ Premiere Peau สำรวจใน Albatre Sepia (/products/albatre-sepia-white-truffle-ink-perfume) ซึ่งทรัฟเฟิลขาวและหมึกดำสร้างความอบอุ่นใต้ดินที่คล้ายกัน

สกุลเงิน

ภาษา