Nấm Cepes (Porcini) trong Nghệ thuật Nước hoa | Premiere Peau

Thô, ẩm ướt, nấm mốc. Ấn tượng ngay lập tức của nấm porcini tươi cắt là một mùi ẩm ướt, đất đai, rõ ràng là mùi nấm — không phải mùi ngọt ngào của nấm truffle, mà là thứ gì đó mát hơn, thực vật hơn, gần giống mùi đất sau mưa pha lẫn với cỏ mới cắt. Một cạnh kim loại, hơi giống mùi máu đến từ 1-octen-3-one, ketone đi kèm với rượu nấm. Phía sau mùi nấm mạnh là một chút mùi hạt nhẹ, gần như vỏ hạt phỉ thô, và một tầng hương thảo mộc xanh từ các hợp chất terpene bay hơi cùng. Nấm porcini khô thay đổi hồ sơ mùi: độ sắc nét của nấm tươi giảm đi, thay vào đó là sự ấm áp tròn trịa, giàu umami, gần như giống nước dùng, với các khía cạnh rang và giống cacao phát triển trong quá trình làm khô từ pyrazine. So với nấm truffle (có mùi lưu huỳnh, tỏi, đậm hơn), porcini mềm mại hơn, thực vật hơn, ít gây đối đầu hơn.

1-Octen-3-ol (CAS 3391-86-4, C₈H₁₆O, MW 128.21) là phân tử có mùi nấm. Được biết đến trong hóa học hương vị như 'cồn nấm,' đây là hợp chất duy nhất chịu trách nhiệm chính cho mùi đặc trưng của Boletus edulis tươi — và của nấm nói chung. Mũi người có thể phát hiện nó ở khoảng 1 ppb trong không khí. Đồng phân ketone của nó, 1-octen-3-one (CAS 4312-99-6, C₈H₁₄O, MW 126.20), còn mạnh hơn: ngưỡng khoảng 0,03 ppb, với đặc tính kim loại hơn, mùi nấm tươi sống.

Hóa học và Tổng hợp sinh học

Cả hai hợp chất đều là các hợp chất bay hơi oxy hóa C8 được tổng hợp sinh học từ axit linoleic qua con đường lipoxygenase. Lipoxygenase oxy hóa axit linoleic thành axit 10-hydroperoxy-octadecadienoic; hydroperoxide lyase sau đó cắt chuỗi tại vị trí C10–C11, giải phóng đoạn C8. Phản ứng xảy ra nhanh khi mô nấm bị tổn thương — cắt, sấy khô hoặc nhai kích hoạt một đợt bùng phát mùi nấm. Đồng phân tự nhiên trong Boletus edulis là (R)-1-octen-3-ol, mang mùi nấm đặc trưng mạnh hơn so với dạng (S).

Nấm

Boletus edulis là một loại nấm basidiomycete ectomycorrhizal — nó sống cộng sinh bắt buộc với rễ của cây thông, cây tùng, cây sồi và cây sồi đỏ trong các khu rừng ôn đới và bắc cực của châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Nó không thể được trồng thương mại. Mỗi cây nấm porcini trên thị trường đều được hái từ mặt đất rừng. Phân tích HS-SPME-GC-MS của B. edulis khô (Zhang và cộng sự, Food Research International, 2020; Li và cộng sự, Food Chemistry: X, 2024) liên tục xác định 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, 3-octanone, benzaldehyde và nhiều pyrazine khác là các hợp chất bay hơi hoạt tính mùi chính. Hồ sơ các hợp chất bay hơi thay đổi đáng kể theo nguồn gốc địa lý.

Trong ngành nước hoa

Tinh dầu nấm porcini tồn tại như một nguyên liệu thô đặc thù — được sản xuất bằng cách chiết xuất dung môi từ Boletus edulis khô, tạo ra một dung dịch đậm đặc, sánh với đặc tính umami đất đai mạnh mẽ. Nó không phải là thành phần phổ biến trong nước hoa. Thông thường hơn, các nhà chế tạo nước hoa sử dụng 1-octen-3-ol tổng hợp để tạo các hợp hương nấm hoặc mùi rừng. Ở liều lượng rất nhỏ trong một công thức, nó không đọc là 'nấm' mà như đất ẩm, lá ướt, lớp thực vật dưới tán rừng — một nốt humus làm nền cho các cấu trúc xanh hoặc gỗ. Hương cỏ hương bài và cỏ vetiver chia sẻ một phần lãnh thổ đất ẩm này, nhưng 1-octen-3-ol mang đến một khía cạnh đặc trưng nấm mốc, đất sét mà dầu giàu terpene không thể tái tạo.

Các nốt hương liên quan

Xem thêm: Hương cỏ hương bài, Cỏ vetiver, Nấm Truffle trắng.