Secondo le indagini sui prezzi delle materie prime della Society of Flavor Chemists e fonti del settore, il materiale naturale più costoso nella profumeria non proviene da un fiore. Proviene da una radice, più precisamente da un rizoma, e non ha l’odore di iris quando viene dissotterrato. Non ha quasi nessun odore. Deve essere sepolto, dimenticato, lasciato nel terreno per tre anni mentre una lenta ossidazione trasforma precursori inodori nella famiglia di molecole chiamate ironi, poi deve essere dissotterrato, essiccato per altri due-cinque anni e sottoposto a distillazione a vapore o estrazione con solvente per ottenere una sostanza densa, cerosa, grigio-bianca chiamata burro di orris. Il burro costa tra i quaranta e i centomila euro al chilogrammo, a seconda dell’origine, della qualità e dell’annata. Ai prezzi di mercato attuali, il burro di orris dell’Iris pallida fiorentino è più costoso al grammo dell’oro. Probabilmente è più costoso al grammo di qualsiasi altro prodotto agricolo legale al mondo.
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L’iris in questione è l’Iris pallida, l’iris dalmata, chiamato anche iris pallido o radice di orris. È originario della costa adriatica orientale, principalmente Croazia, ma è coltivato da secoli in Toscana, in particolare nelle colline intorno a Firenze, San Polo in Chianti e l’alto Valdarno. Il legame con Firenze non è casuale. Il giglio sullo stemma di Firenze è ampiamente ritenuto, come documentato dalla fondazione Giardino dell’Iris, rappresentare un iris, non un giglio, e la coltivazione dell’iris per la profumeria in Toscana risale almeno al Rinascimento, quando i rizomi essiccati venivano usati come fissativo nei pot-pourri e come rinfrescante per l’alito alla corte dei Medici. L’industria che produce oggi il burro di orris è una diretta discendente di quella tradizione. Più piccola, più precaria, ma ininterrotta.
Perché il burro di orris costa quello che costa
Per capire perché il burro di orris costa quello che costa, bisogna comprendere la tempistica. Tutto inizia con la piantagione. L’Iris pallida si propaga dividendo i rizomi esistenti: si taglia una sezione di radice con almeno un punto di crescita, si pianta appena sotto la superficie di un terreno calcareo ben drenato e si aspetta. La pianta cresce lentamente. Nel primo anno sviluppa radici e produce un ventaglio di foglie a forma di spada. Nel secondo anno può fiorire. I fiori alti, eleganti, di un lavanda pallido sono l’iris delle illustrazioni botaniche e dei cataloghi di giardinaggio. I fiori sono belli ma irrilevanti per l’industria profumiera. A volte vengono tagliati per indirizzare l’energia della pianta verso il rizoma, che è l’unica parte che conta.
Nel terzo anno dopo la piantagione, i rizomi vengono raccolti. Vengono dissotterrati a mano o, nelle operazioni più grandi, con attrezzi trainati da trattore che li sollevano dal terreno, puliti, sbucciati e tagliati in pezzi irregolari grandi come un pollice. A questo punto, il rizoma fresco ha un odore terroso, leggermente amaro, vagamente vegetale. Non c’è nulla nel suo odore che suggerisca il calore burroso, polveroso e violetto che caratterizza l’orris finito. Il profumo non c’è ancora. Non è stato ancora creato. Richiederà anni di pazienza prima di esistere.
I pezzi di rizoma sbucciati vengono stesi su graticci per l’essiccazione in fienili o capannoni ben ventilati, tipicamente nelle colline toscane dove l’aria è secca e la temperatura oscilla tra giornate calde e notti fresche. E poi si aspetta. Per un minimo di due anni. Tradizionalmente, da tre a cinque anni. Durante questo periodo, i rizomi perdono circa il settanta-ottanta percento del loro peso per evaporazione dell’umidità. Si restringono, induriscono e passano da un avorio pallido a un marrone-grigiastro opaco. Iniziano a sviluppare un odore leggero e polveroso, il primo sussurro di ciò che diventeranno.
Ciò che accade chimicamente è il miracolo centrale della produzione di orris. Il rizoma fresco contiene alte concentrazioni di lipidi, grassi e acidi grassi, incluso l’acido miristico, un acido grasso saturo a quattordici atomi di carbonio. Contiene anche iridali, grandi composti terpenoidi inodori nella loro forma intatta. Negli anni di essiccazione, in presenza di ossigeno atmosferico e dei sistemi enzimatici del rizoma (che restano attivi a lungo dopo la raccolta), gli iridali subiscono una lenta degradazione ossidativa. Le grandi molecole si spezzano. I frammenti si riorganizzano. E da questo disfacimento molecolare emergono gli ironi, una famiglia di chetoni a tredici atomi di carbonio con uno scheletro metil-ionone responsabili del caratteristico profumo di orris.
Gli ironi si formano solo dopo anni di essiccazione
Gli ironi non esistono nel rizoma fresco. Questo è il fatto che definisce l’intera industria dell’orris, il fatto che separa l’orris da ogni altro materiale botanico per profumeria, e il fatto che rende l’economia così estrema com’è. Nella rosa, nel gelsomino, nel sandalo, nel vetiver, in praticamente ogni altro materiale naturale usato in profumeria, i composti aromatici sono presenti nella pianta viva, sintetizzati attraverso processi metabolici attivi e immagazzinati in strutture specializzate (tricomi ghiandolari, cellule oleose, dotti di resina). Il processo di estrazione cattura ciò che è già lì. Nell’orris, il processo di estrazione cattura ciò che non c’era, ciò che è venuto all’esistenza solo attraverso anni di trasformazione chimica post-raccolta. Il tempo è più di un vincolo pratico, come lo è per la raccolta delle rose o la raccolta notturna del gelsomino. Il tempo è un ingrediente. Senza gli anni di invecchiamento, non c’è orris. C’è solo una radice essiccata che odora di radice essiccata.
La famiglia degli ironi consiste di diversi isomeri, alfa-irone, beta-irone, gamma-irone, con l’alfa-irone che è il più abbondante e il più importante olfattivamente. Il suo profumo è polveroso, simile alla violetta, caldo, con una nota legnosa-terrosa e una caratteristica qualità “rossetto” che ha portato a chiamare l’orris il profumo dei cosmetici (perché, storicamente, ciprie e rossetti erano spesso profumati con polvere di radice di orris, e l’associazione si è auto-rinforzata). L’alfa-irone ha una delle soglie olfattive più basse di qualsiasi composto naturale, è percepibile a concentrazioni di poche parti per trilione nell’aria. Questa potenza estrema significa che anche piccolissime quantità di burro di orris possono alterare fondamentalmente una composizione profumiera, aggiungendo una profondità e una radiosità polverosa immediatamente riconoscibili da chi le ha già sentite e difficili da descrivere a chi non le ha mai percepite.
La migliore analogia potrebbe essere uditiva. Il burro di orris in un profumo funziona un po’ come una nota d’organo sostenuta in un brano musicale: non è la melodia, raramente è la componente più forte, ma fornisce una risonanza fondamentale su cui si appoggiano tutti gli altri elementi. Senza di esso, la composizione può essere ancora bella, ma appare più leggera, meno radicata, meno connessa alla base. Con esso, tutto ciò che sta sopra sembra sospeso in posizione, sostenuto da qualcosa che non si riesce a identificare ma che si percepisce chiaramente.
Distillazione dei rizomi invecchiati per ottenere il burro di orris
La distillazione dei rizomi di orris invecchiati è essa stessa un processo lento e ad alta intensità di capitale. I rizomi essiccati vengono macinati in una polvere grossolana e poi o distillati a vapore per produrre olio essenziale di orris (spesso chiamato orris concrete nel commercio, confondendo, da non confondere con il concrete dell’estrazione con solvente usato per rosa e gelsomino) o estratti con solvente per produrre assoluta di orris. Il burro, burro di orris, beurre d'iris, si ottiene raffreddando l’olio distillato a vapore finché l’acido miristico (l’acido grasso a quattordici atomi di carbonio dai lipidi originali del rizoma, che passa nel distillato) cristallizza e viene filtrato, o in alcuni processi viene mantenuto come parte del prodotto finale, conferendo al burro la sua caratteristica consistenza solida e cerosa a temperatura ambiente.
La resa dal rizoma essiccato al burro di orris finito è circa dello 0,1-0,2 percento. Questo sembra comparabile alla resa del gelsomino, finché non si ricorda la fase di essiccazione: quei rizomi essiccati pesano solo il venti-trenta percento di quanto pesavano i rizomi freschi. Calcolando dal peso del rizoma fresco, la resa scende a circa 0,02-0,06 percento. E i rizomi freschi stessi sono stati nel terreno per tre anni prima della raccolta. E i rizomi essiccati sono rimasti per altri tre anni prima della distillazione. Il tempo totale dalla piantagione al burro finito è di sei-otto anni. Durante quegli anni, la terra è occupata, l’inventario invecchia, il capitale è immobilizzato e l’agricoltore non ha guadagnato nulla da quel raccolto.
Questa è la realtà economica che ha progressivamente eroso la produzione di orris in Toscana nell’ultimo mezzo secolo. Al picco dell’industria, all’inizio del ventesimo secolo, la Toscana produceva centinaia di tonnellate di radice di orris essiccata all’anno. Oggi la produzione totale italiana è stimata tra dieci e quindici tonnellate di radice essiccata all’anno, con una resa di qualche centinaio di chilogrammi di prodotti di orris (concrete, assoluta, burro) combinati. Gli agricoltori che ancora la coltivano tendono a essere piccoli proprietari terrieri nelle colline del Chianti, spesso coltivando iris come un elemento di un’operazione agricola diversificata che include olio d’oliva, vino e altre colture. L’iris occupa terreni marginali, pendii rocciosi, bordi di terrazze, colline troppo ripide per la coltivazione meccanica, e fornisce un reddito ogni tre anni che integra piuttosto che ancorare l’economia familiare.
Cina e Marocco sono entrati nel mercato negli ultimi decenni, coltivando Iris pallida e Iris germanica (una specie correlata con un profilo di ironi leggermente diverso) su scala più ampia e a costi inferiori. I prodotti di orris cinesi e marocchini sono genuini e utili, ma sono generalmente considerati inferiori al materiale fiorentino dai profumieri che li usano, un giudizio che può essere in parte snobistico e in parte reale, riflettendo differenze di suolo, clima, selezione delle cultivar e pratiche di invecchiamento che influenzano il contenuto e l’equilibrio finale degli ironi. Il miglior burro di orris fiorentino, da radici invecchiate cinque o più anni, ha un contenuto di ironi fino al diciotto-venti percento in peso. Il materiale cinese può arrivare all’otto-dodici percento. La differenza è percepibile.
Se il materiale naturale sopravviverà alla sua economia
La domanda che si pone all’industria dell’orris, come a quella della rosa e del gelsomino, ma con ancora maggiore urgenza dato il tempo più lungo e i prezzi più alti, è se il materiale naturale sopravviverà all’economia della sua stessa produzione. L’irone sintetico è disponibile fin dall’inizio del ventesimo secolo, parte del più ampio confronto tra naturale e sintetico che definisce la profumeria moderna. Il metil ionone e i suoi isomeri, che odorano simili all’irone ma derivano dal citrale (un materiale di partenza molto più economico), sono stati usati come sostituti dell’orris in profumeria per oltre cento anni. Accordi sintetici di tipo orris basati su metil iononi, iononi e vari composti legnosi-polverosi possono produrre un effetto “orris” convincente in una composizione a una frazione del costo. Iso E Super, un composto sintetico legnoso ampiamente usato, condivide alcune delle proprietà tattili del burro di orris, la sua capacità di creare una sensazione di calore e vicinanza sulla pelle, senza la nota di testa polverosa di violetta.
Eppure il burro di orris resiste. Non ai volumi dell’inizio del ventesimo secolo, e non nel mercato di massa, dove il suo prezzo lo rende assurdo. Ma nel segmento della profumeria dove i materiali sono scelti per proprietà olfattive irriducibili piuttosto che per efficienza di costo, il burro di orris occupa una posizione singolare. Nessun sintetico o combinazione di sintetici ha ancora replicato l’esperienza olfattiva completa del burro di orris fiorentino di alta qualità: quella combinazione di violetta polverosa, lipide caldo, profondità legnosa, bordo metallico freddo e una quasi secchezza minerale che sembra toccare la seta grezza. Gli ironi ne fanno parte, ma anche gli esteri dell’acido miristico, i tracce di sesquiterpeni e le decine di prodotti minori di ossidazione creati durante gli anni di invecchiamento. Come per rosa e gelsomino, la complessità del materiale naturale non è additiva, è emergente. I singoli composti si sommano a qualcosa che trascende i loro contributi individuali.
Una scommessa di sei anni contro la velocità e l’ottimizzazione
Una lezione più profonda è insita nella tempistica della produzione di orris, una lezione che si scontra con le aspettative contemporanee di velocità e ottimizzazione. L’agricoltore di iris che pianta rizomi oggi non li distillerà per sei-otto anni. Sta facendo una scommessa, sul tempo, sul mercato, sulla continua esistenza di un’industria che pagherà prezzi insoliti per un materiale che la maggior parte dei consumatori non ha mai sentito nominare e non riconoscerebbe se lo annusasse. Sta impegnando terra e capitale in una coltura che non offre ritorni intermedi. Nessuna raccolta parziale. Nessuna svolta anticipata. I rizomi o invecchiano correttamente e producono burro, o non lo fanno. Non si può accelerare la chimica. I tentativi di velocizzare il processo di ossidazione, tramite temperature elevate, aria forzata, trattamento enzimatico, hanno prodotto risultati inferiori. Gli iridali, a quanto pare, richiedono tempo reale, tempo paziente, per trasformarsi correttamente. La chimica segue il suo orologio.
Non è una metafora. O meglio, non è solo una metafora. È letteralmente vero che la molecola responsabile del profumo dell’orris non esiste finché il tempo non la crea. Il rizoma fresco contiene i precursori e gli enzimi e l’ossigeno è disponibile nell’aria. Ma la velocità della reazione è quella che è: lenta, determinata termodinamicamente, non migliorabile senza cambiare il risultato. Tre anni sottoterra, tre anni in fienile. Questo non è un programma di produzione. È una ricetta, e la pazienza si misura in anni piuttosto che in ore.
In una cultura che ottimizza per la velocità, che valorizza l’immediato e il dirompente, che misura la produttività agricola in resa per acro per stagione, la tempistica dell’orris è una provocazione. Afferma che alcune cose preziose possono essere create solo lentamente. Che il passare del tempo non è un ostacolo da aggirare ma una condizione necessaria, essenziale per il prodotto finale quanto il suolo, il rizoma o l’apparato di distillazione. Rimuovi uno di questi e non ottieni nulla. Rimuovi il tempo e non ottieni nulla. Il tempo non è il collo di bottiglia. Il tempo è il processo.
Gli agricoltori nelle colline sopra Firenze che ancora curano i loro appezzamenti di iris lo capiscono, anche se non lo esprimono in termini chimici. Piantano, aspettano tre anni, raccolgono, sbucciano, essiccano, aspettano altri tre anni, vendono le radici ai distillatori di Grasse o Firenze o Bologna. Poi piantano di nuovo. Il ciclo non ha scorciatoie e non tollera impazienza. La terra dà ciò che dà, al ritmo con cui lo dà. E ciò che dà, quel burro denso, ceroso, grigio-bianco che odora di polvere, violette, terra fredda e un leggero calore lipidico che ricorda la pelle, vale quello che costa, non perché lo dica il mercato ma perché nulla altro nel mondo naturale lo produce, e nulla nel mondo sintetico lo replica, e i sei-otto anni di pazienza necessari per farlo esistere non si possono comprare, prendere in prestito o comprimere. Si possono solo vivere. Che è, forse, la cosa più onesta che un prodotto di lusso abbia mai chiesto al suo creatore.
Vedi anche: orris nel glossario di Premiere Peau.
