Society of Flavor Chemists의 원자재 가격 연구와 산업 소식통에 따르면, 향수에서 가장 비싼 천연 재료는 꽃에서 나오지 않습니다. 그것은 뿌리, 더 정확히는 근경에서 나오며, 땅에서 캐냈을 때 아이리스 향이 나지 않습니다. 거의 냄새가 없습니다. 그것을 땅에 묻고 잊어버려야 하며, 느린 산화 과정이 무취 전구체를 아이론이라 불리는 분자군으로 변환시키는 동안 3년간 땅에 두어야 합니다. 그 후 캐내어 2~5년 더 건조시키고, 증기 증류나 용매 추출을 거쳐 밀도 높고 밀랍 같은 회백색 물질인 아이리스 버터를 얻습니다. 이 버터는 원산지, 품질, 수확 연도에 따라 킬로그램당 4만에서 10만 유로 사이의 가격을 자랑합니다. 현재 시장 가격으로 보면, 피렌체산 Iris pallida의 아이리스 버터는 금보다 그램당 더 비쌉니다. 아마도 지구상에서 합법적인 다른 농산물보다 그램당 더 비쌀 것입니다.
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여기서 말하는 아이리스는 Iris pallida, 달마티아 아이리스로, 연한 아이리스 또는 오리스 뿌리 아이리스라고도 불립니다. 주로 크로아티아를 포함한 아드리아 해 동부 해안이 원산지지만, 수세기 동안 토스카나, 특히 피렌체 주변 언덕, 산 폴로 인 키안티, 상부 발다르노 지역에서 재배되어 왔습니다. 피렌체와의 연관성은 우연이 아닙니다. 피렌체 문장에 있는 백합은 Giardino dell'Iris 재단이 증명하듯 백합이 아니라 아이리스를 상징하는 것으로 널리 여겨지며, 토스카나에서 향수용 아이리스 재배는 적어도 르네상스 시기부터 이어져 왔습니다. 당시 건조된 근경은 포푸리의 고정제로, 메디치 가문의 궁정에서는 입냄새 제거제로 사용되었습니다. 오늘날 아이리스 버터를 생산하는 산업은 이 전통의 직접적인 후손입니다. 규모는 줄고 불안정하지만 끊이지 않고 이어져 왔습니다.
아이리스 버터가 왜 그토록 비싼지 이해하려면 재배 일정을 알아야 합니다. 시작은 심기입니다. Iris pallida는 기존 근경을 나누어 번식합니다. 성장점이 하나 이상 있는 뿌리 부분을 잘라 배수가 잘 되고 석회질이 있는 토양 표면 바로 아래에 심고 기다립니다. 식물은 천천히 자랍니다. 첫해에는 뿌리를 내리고 칼날 모양의 잎을 펼칩니다. 두 번째 해에는 꽃을 피울 수 있습니다. 연한 라벤더색의 우아한 큰 꽃으로, 식물 도감과 정원 카탈로그에 나오는 아이리스입니다. 꽃은 아름답지만 향수 산업에는 중요하지 않습니다. 때로는 식물의 에너지를 근경으로 돌리기 위해 꽃을 잘라내기도 합니다. 근경만이 중요한 부분이기 때문입니다.
심은 지 3년째 되는 해에 근경을 수확합니다. 손으로 캐거나, 더 큰 농장에서는 땅에서 들어 올리는 기계 도구를 사용합니다. 근경은 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴 후 한 뼘 크기의 불규칙한 조각으로 자릅니다. 이때 신선한 근경은 흙냄새가 나고 약간 쓴맛이 나며, 식물성 냄새가 희미하게 납니다. 완성된 오리스의 특징인 따뜻하고 파우더리하며 바이올렛 향이 전혀 느껴지지 않습니다. 향기는 아직 만들어지지 않았습니다. 존재하지 않습니다. 그것이 생기기까지는 수년간의 인내가 필요합니다.
껍질을 벗긴 근경 조각은 건조용 틀에 펼쳐 건조한 공기와 낮과 밤의 온도 차가 있는 토스카나 언덕의 헛간이나 창고에서 말립니다. 그리고 기다립니다. 최소 2년, 전통적으로는 3~5년 동안 말립니다. 이 기간 동안 근경은 수분이 증발하면서 무게의 약 70~80%를 잃습니다. 크기가 줄고 단단해지며, 창백한 상아색에서 칙칙한 회갈색으로 변합니다. 약한 파우더리 향이 나기 시작하는데, 이것이 앞으로 될 향기의 첫 신호입니다.
화학적으로 일어나는 일은 오리스 생산의 핵심 기적입니다. 신선한 근경은 미리스트산(14탄소 포화 지방산)을 포함한 지질, 지방, 지방산이 풍부합니다. 또한 무취의 큰 테르페노이드 화합물인 이리달(iridals)을 포함합니다. 건조하는 동안 대기 중 산소와 근경 고유의 효소 시스템(수확 후에도 오랫동안 활성 상태 유지)의 작용으로 이리달이 서서히 산화 분해됩니다. 큰 분자가 쪼개지고 조각이 재배열되면서 아이론(irones)이라는 13탄소 케톤 계열이 생성됩니다. 이 아이론이 오리스 특유의 향기를 담당합니다.
아이론은 신선한 근경에는 존재하지 않습니다. 이것이 오리스 산업 전체를 정의하는 사실이며, 오리스를 향수에 쓰이는 다른 식물성 원료와 구분 짓는 점이며, 경제성을 극단적으로 만드는 이유입니다. 장미, 자스민, 백단향, 베티버 등 거의 모든 다른 천연 향료는 살아있는 식물에 방향성 화합물이 존재하며, 활성 대사 과정을 통해 합성되고 특수 구조(선모선, 유세포, 수지관)에 저장됩니다. 추출 과정은 이미 존재하는 것을 포착합니다. 반면 오리스는 추출 과정이 존재하지 않았던 것을 포착합니다. 즉, 수확 후 수년간의 화학적 변형 끝에야 생겨난 것입니다. 시간은 장미 수확이나 자스민 야간 채취처럼 단순한 실용적 제약이 아닙니다. 시간은 재료입니다. 이 숙성 없이는 오리스가 존재하지 않습니다. 단지 말린 뿌리 냄새만 낼 뿐입니다.
아이론 계열에는 여러 이성질체가 있으며, 알파-아이론, 베타-아이론, 감마-아이론이 있습니다. 그중 알파-아이론이 가장 풍부하고 후각적으로 가장 중요합니다. 그 향기는 파우더리하며 바이올렛을 연상시키고 따뜻하며, 나무와 흙의 바탕에 '립스틱' 특유의 품질이 있어 오리스가 화장품 향수로 불리게 되었습니다(역사적으로 얼굴용 파우더와 립스틱에 아이리스 뿌리 가루가 향료로 쓰였고, 이 연관성이 강화되었습니다). 알파-아이론은 모든 천연 화합물 중에서 가장 낮은 인지 역치를 가진 것 중 하나로, 공기 중 몇 조각(ppb) 농도에서도 감지됩니다. 이 강력한 힘 덕분에 극소량의 아이리스 버터도 향수 조성에 깊이와 파우더리한 광채를 즉각적으로 더할 수 있어, 경험한 사람에게는 분명하지만 경험하지 않은 사람에게는 설명하기 어렵습니다.
가장 적절한 비유는 아마도 청각적일 것입니다. 향수 속 아이리스 버터는 음악에서 오르간 음을 길게 유지하는 것과 비슷합니다. 멜로디는 아니고, 가장 강한 성분도 아니지만, 모든 다른 요소가 의지하는 기본 공명을 제공합니다. 아이리스 버터가 없으면 조성은 여전히 아름다울 수 있지만 더 가볍고 덜 단단하며 기반과 덜 연결된 느낌입니다. 아이리스 버터가 있으면 위의 모든 요소가 그 자리에 떠 있는 듯하며, 정확히 무엇인지 알 수 없지만 분명히 느껴지는 무언가에 의해 지지됩니다.
숙성된 아이리스 근경의 증류 과정 자체도 느리고 자본 집약적입니다. 건조된 근경은 거친 가루로 분쇄된 후 증기 증류하여 아이리스 에센셜 오일(상업적으로는 혼동을 피하기 위해 콘크리트라 부르기도 하지만, 장미와 자스민의 용매 추출 콘크리트와는 다릅니다)을 생산하거나, 용매 추출하여 아이리스 압솔루트를 만듭니다. 아이리스 버터는 증기 증류된 오일을 냉각하여 미리스트산(원래 근경의 14탄소 지방산)이 결정화되어 걸러지거나, 일부 공정에서는 최종 제품의 일부로 남겨져 상온에서 고체 밀랍 같은 질감을 부여하는 방식으로 얻습니다.
건조 근경에서 완성된 아이리스 버터로의 수율은 약 0.1~0.2%입니다. 이는 자스민 수율과 비슷해 보이지만, 건조 단계가 고려되어야 합니다. 건조 근경은 신선한 근경 무게의 20~30%에 불과합니다. 신선한 근경 무게 기준으로 계산하면 수율은 약 0.02~0.06%로 떨어집니다. 그리고 신선한 근경 자체도 수확 전 3년간 땅에 있었습니다. 건조 근경은 증류 전 3년을 더 기다렸습니다. 심기부터 완성된 버터까지 총 6~8년이 걸립니다. 이 기간 동안 땅은 사용되고, 재고는 숙성되며, 자본은 묶이고, 농부는 이 작물에서 중간 수익을 얻지 못합니다.
이것이 지난 반세기 동안 토스카나에서 오리스 생산이 꾸준히 줄어든 경제적 현실입니다. 20세기 초 산업 전성기에는 토스카나에서 연간 수백 톤의 건조 아이리스 뿌리가 생산되었습니다. 오늘날 이탈리아 전체 생산량은 연간 10~15톤 정도로 추정되며, 콘크리트, 압솔루트, 버터를 합쳐 몇 백 킬로그램에 불과합니다. 아직 재배하는 농부들은 주로 키안티 언덕의 소규모 소유주로, 올리브유, 와인, 기타 작물을 포함한 다양한 농업 경영의 일부로 아이리스를 재배합니다. 아이리스는 경작이 어려운 경사면, 테라스 가장자리, 기계 경작이 불가능한 가파른 언덕 등 주변부 토지를 차지하며, 3년마다 수익을 제공해 가계 경제를 보완합니다.
최근 수십 년간 중국과 모로코가 시장에 진입해 Iris pallida와 Iris germanica(아이론 프로필이 약간 다른 관련 종)를 더 큰 규모와 저렴한 비용으로 재배하고 있습니다. 중국과 모로코산 오리스 제품은 진품이며 유용하지만, 이를 사용하는 조향사들은 대체로 피렌체산 재료보다 품질이 떨어진다고 평가합니다. 이 평가는 일부는 속물주의에서, 일부는 토양, 기후, 품종 선택, 숙성 관행 차이에서 오는 아이론 함량과 균형 차이를 반영합니다. 가장 좋은 피렌체산 아이리스 버터는 5년 이상 숙성된 뿌리에서 추출하며, 무게 기준 아이론 함량이 18~20%에 달합니다. 중국산은 8~12% 정도입니다. 차이는 분명합니다.
오리스 산업이 직면한 문제는 장미와 자스민과 마찬가지로, 그러나 더 긴 시간과 높은 가격 때문에 더욱 긴급한 문제로, 천연 재료가 자체 생산 경제를 견딜 수 있을지 여부입니다. 합성 아이론은 20세기 초부터 사용되어 왔으며, 현대 향수를 정의하는 천연과 합성의 광범위한 대립의 일부입니다. 메틸 아이오논과 그 이성질체들은 아이론과 유사한 향을 내지만 훨씬 저렴한 시트랄에서 유래하며, 100년 넘게 오리스 대체물로 향수에 사용되어 왔습니다. 메틸 아이오논, 아이오논, 다양한 나무-파우더리 화합물 기반의 합성 오리스 조합은 훨씬 저렴한 비용으로 설득력 있는 '오리스' 효과를 낼 수 있습니다. 널리 사용되는 합성 나무향 화합물인 Iso E Super는 아이리스 버터가 피부에 주는 따뜻함과 친밀감 같은 질감 특성을 공유하지만, 파우더리-바이올렛 톱 노트는 없습니다.
그럼에도 불구하고 아이리스 버터는 계속 존재합니다. 20세기 초의 생산량이나 대량 시장에서는 아니지만, 경제성보다는 독특한 후각적 특성 때문에 재료를 선택하는 향수 분야에서는 독특한 위치를 차지합니다. 아직까지 어떤 합성물이나 합성물 조합도 고품질 피렌체산 아이리스 버터가 주는 완전한 후각 경험을 재현하지 못했습니다. 파우더리 바이올렛, 지질의 따뜻함, 나무의 깊이, 차가운 금속성 날카로움, 거친 비단 촉감을 연상시키는 거의 광물성 건조함의 조합입니다. 아이론뿐 아니라 미리스트산 에스터, 미량의 세스퀴테르펜, 수년간 숙성 중 생성된 수십 가지 미량 산화 생성물이 기여합니다. 장미와 자스민처럼, 천연 재료의 복잡성은 단순한 합산이 아니라 발현입니다. 개별 화합물이 합쳐져 그들의 개별 기여를 초월하는 무언가를 만듭니다.
오리스 생산 일정에는 더 깊은 교훈이 담겨 있습니다. 이는 현대의 빠름과 최적화 기대와는 맞지 않습니다. 오늘 근경을 심는 아이리스 재배자는 6~8년 후에야 증류할 수 있습니다. 그는 날씨, 시장, 대부분의 소비자가 들어본 적도 없고 맡아도 알아차리지 못할 재료에 비정상적인 가격을 지불할 산업의 지속 가능성에 내기를 겁니다. 그는 중간 수익 없이 땅과 자본을 투자합니다. 부분 수확도, 조기 전환도 없습니다. 근경은 제대로 숙성되어 버터를 내거나 그렇지 않거나 둘 중 하나입니다. 화학 반응을 가속화할 수 없습니다. 고온, 강제 공기 순환, 효소 처리로 산화 과정을 빠르게 하려는 시도는 낮은 품질 결과만 낳았습니다. 이리달은 실제 시간, 인내의 시간이 필요합니다. 화학은 자체 시계를 따릅니다.
이것은 은유가 아닙니다. 아니, 단순한 은유만은 아닙니다. 오리스 향기를 책임지는 분자는 시간이 만들어내기 전까지 존재하지 않는다는 것은 문자 그대로 사실입니다. 신선한 근경에는 전구체와 효소가 있고, 공기 중 산소도 있습니다. 그러나 반응 속도는 느리고 열역학적으로 결정되어 결과를 바꾸지 않고는 개선할 수 없습니다. 3년은 땅속에서, 3년은 헛간에서. 이것은 생산 일정이 아니라 조리법이며, 인내는 시간 단위가 아니라 연 단위로 측정됩니다.
속도를 최적화하고, 번개처럼 빠르고 파괴적인 것을 중시하며, 농업 생산성을 계절별 헥타르당 수확량으로 평가하는 문화에서 오리스 일정은 도전입니다. 그것은 가치 있는 어떤 것은 오직 천천히만 만들어질 수 있다고 주장합니다. 시간이란 공학으로 우회해야 할 장애물이 아니라, 토양, 근경, 증류 장치만큼이나 최종 제품에 필수적인 조건입니다. 이 중 하나라도 없으면 아무것도 얻을 수 없습니다. 시간을 빼면 아무것도 얻을 수 없습니다. 시간은 병목이 아니라 과정입니다.
피렌체 위 언덕에서 아직도 아이리스 밭을 가꾸는 농부들은 이를 이해합니다. 비록 화학 용어로 표현하지는 않지만요. 그들은 심고, 3년을 기다리고, 수확하고, 껍질을 벗기고, 건조시키고, 다시 3년을 기다리고, 뿌리를 그라스, 피렌체, 볼로냐의 증류업자에게 팝니다. 그리고 다시 심습니다. 이 주기는 지름길이 없고 조급함을 용납하지 않습니다. 땅은 주는 만큼, 그 속도대로 줍니다. 그리고 그것이 주는 것 — 밀도 높고 밀랍 같은 회백색 버터, 파우더리하고 바이올렛 향, 차가운 땅과 약한 지질성 따뜻함이 피부를 연상시키는 향 — 은 시장이 말해서가 아니라 자연계에서 아무것도 대체하지 못하고 합성계에서 재현하지 못하며, 그것을 탄생시키는 6~8년의 인내는 살 수도, 빌릴 수도, 압축할 수도 없기 때문에 그만한 가치가 있습니다. 아마도 이것이 고급 제품이 창조자에게 요구한 가장 정직한 조건일 것입니다.
