어느 특정 세기에 속하지 않는 듯한 가구가 있다. 반은 약장, 반은 대성당의 콘솔, 반은 조종석처럼, 작은 유리병들이 층층이 쌓여 있으며, 호박색과 투명한 병들이 한 명의 앉아 있는 인물을 중심으로 동심원 형태로 배열되어 있다. 병의 수는 수백 개에 이르며 때로는 천 개가 넘기도 한다. 각각의 병에는 세계의 한 조각이 담겨 있다: 칼라브리아 베르가못의 껍질, 비 온 뒤 숲의 분자적 메아리, 통카빈 절대액의 탄 설탕 향, 겨울 공기 속 다림질한 리넨 냄새가 나는 합성 알데히드의 상쾌한 미네랄 향. 이 모든 병들이 나무로 된 이 구조물 위에 배열되어 하나의 언어를 이룬다. 이 가구를 ‘오르간’이라 부른다. 그 앞에 앉은 사람은 ‘코’라 불린다. 그리고 둘 사이에서 일어나는 일은 과학도 예술도 아닌, 더 오래되고 이름 붙이기 어려운 어떤 것, 즉 물질 자체와의 조합 행위이다.
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오르간은 은유가 아니다. 그것은 실재한다. 질량과 크기, 결이 있다. 대부분 최고 층은 1~2미터 높이이며, 앉은 조향사가 서지 않고도 모든 병에 닿을 수 있도록 얕은 초승달 모양으로 휘어져 있다. 가장 낮은 선반은 팔꿈치 높이에 있고, 가장 높은 선반은 팔을 약간 뻗으면 닿는다. 이 기하학적 배열은 의도적이다. 조향사는 책장을 훑듯 오르간을 훑지 않는다. 조향사는 손을 뻗는다. 손은 의식이 이유를 완전히 파악하기 전에 어디로 가야 할지 안다. 이것이 오르간의 첫 번째이자 가장 깊은 기능이다: 기억을 공간으로 외재화하는 것이다.
이것이 왜 중요한지 이해하려면, 조향사가 실제로 향수를 조합할 때 무엇을 하는지 생각해보자. 작업은 항상 냄새에서 시작된다. 의뢰가 들어오거나 직관이 떠오른다: 예를 들어 8월의 석조 교회 냄새, 혹은 대리석 조리대 위에 반으로 갈라진 혈액 오렌지의 금속성 단맛 같은 것. 조향사는 그 후 그 후각적 아이디어를 공식으로, 즉 원료 목록으로 번역해야 한다. 각 원료는 정확한 그램 수가 할당되며, 혼합하고 숙성하면 원래의 비전에 가까운 무언가가 만들어진다. 아이디어와 공식 사이의 간극은 매우 크다. 소리에는 악보가 있지만 냄새에는 그런 표기법이 없다. 1857년 The Art of Perfumery에서 냄새를 음표에 대응시키는 ‘오도폰’을 제안한 세프티머스 피스부터 현대 연구자들까지 이 간극을 메우려 했지만 실패했다. 높은음자리표도, 마디도, D단조 조표도 없다. 조향사는 전체 조합을 후각 기억 속에 담고, 비율을 코로 조정하며, 무이예트라 불리는 종이 조각에 시험해보고, 수십에서 수백 번의 시도를 거쳐 일관된 결과에 도달한다.
오르간은 이 과정을 물리적으로 가능하게 한다. 각 병은 고정된 위치를 차지한다. 조향사는 라벨을 읽는 대신 몸을 훈련시켜 의도와 동작의 대응이 자동화되도록 하여 피아니스트가 건반을 익히듯 이 위치들을 익힌다. 감귤류 원료는 함께 모여 있고, 꽃 향료는 별도의 호를 차지한다. 나무, 머스크, 밤, 동물성 향료, 오존 합성물 등 각 계열은 고유 영역을 가진다. 각 계열 내에서 병들은 휘발성에 따라 배열된다: 가장 빨리 사라지는 탑 노트(감귤류와 초록 알데히드)는 조향사의 주 손 가까이에, 가장 느리고 무거운 베이스 노트(수지, 나무, 머스크)는 가장 먼 쪽에 위치한다. 하트 노트인 꽃, 향신료, 허브는 그 사이를 채운다.
이 배열은 임의적이지 않다. 향수 자체의 시간적 구조를 반영한다. 향수는 음악처럼 시간에 따라 펼쳐지며, 오르간의 공간적 배열은 그 전개를 부호화한다. 조향사가 왼쪽으로 손을 뻗으면 향수의 미래, 즉 베이스와 피부에 남는 잔향에 닿는다. 오른쪽으로 뻗으면 향수의 시작, 착용자가 처음 30초 동안 느끼는 날카롭고 휘발성 강한 플래시에 닿는다. 따라서 오르간에서의 조합은 일종의 공간적 안무이다. 손은 향수의 시간적 생명과 대응하는 지형을 움직인다. 몸이 후각 공간에서 사고한다.
대략 두 가지 오르간 배열 방식이 있다. 첫째는 후각 계열별로 조직하는 방식이다: 모든 장미, 모든 자스민, 모든 백단향, 모든 바닐라를 함께 둔다. 이 방식은 대체와 비교를 용이하게 한다. 장미 노트를 원하면 조향사는 그라스 절대액, 터키산 오토, 합성 다마세논, 깨끗하고 이슬 맺힌 거의 추상적인 장미 효과를 내는 페닐에틸 알코올 등 수십 가지 장미 원료를 냄새로 비교해 공식의 특정 필요에 따라 선택할 수 있다. 둘째는 휘발성에 따라 조직하는 방식으로, 냄새가 아니라 증발 속도에 따라 원료를 그룹화한다. 이 방식은 구조적 사고를 촉진한다. 조향사는 한눈에 모든 계열의 탑 노트 팔레트를 보고, 건축가가 구조물을 짓듯 기초부터 벽, 지붕 순으로 향수를 구성할 수 있다.
대부분의 조향사는 두 방식을 혼합해 사용하며, 구체적 배열은 매우 개인적이다. 꽃 향수로 유명한 하우스에서 훈련받은 조향사는 흰 꽃, 자스민, 튜베로즈, 가드니아, 오렌지 블라썸에 비정상적으로 큰 섹션을 할애할 수 있고, 스모키하고 향이 짙은 작업을 선호하는 조향사는 감귤 층을 줄이고 밤과 수지 섹션을 확장할 수 있다. 수년간의 연습을 통해 오르간은 자서전적 대상이 된다. 배열은 조향사의 집착, 맹점, 작업 습관을 기록한다. 자주 다루는 병은 미세한 사용 흔적이 생기고, 거의 만지지 않는 병은 정체의 막이 쌓인다. 오르간은 거울이다.
이 때문에 5~600개 원료만 가진 독립 조향사들이 종종 비범한 일관성을 가진 작품을 만든다. 제약은 한계가 아니라 훈련이다. 원료가 적으면 각각을 더 깊이 알아야 하며, 단독 냄새뿐 아니라 오르간의 다른 모든 원료와 조합했을 때의 행동도 알아야 한다. 500병을 가진 조향사는 아이리스 버터가 베티버와 3:1 비율로 만났을 때, 4:1일 때, 핑크 페퍼 한 방울이 균형을 바꿀 때 어떤 일이 일어나는지 정확히 알 수 있다. 이는 데이터가 아니라 몸, 훈련된 코, 교육받은 손, 병의 위치에 대한 공간 기억에 사는 조합적 지식이다.
가장 큰 향수 회사의 오르간은 전혀 다른 문제다. 3,000개 이상의 원료를 보유하며 책상이 아니라 방을 차지하고, 가장 높은 선반에 닿기 위해 이동식 사다리를 사용한다. 방대한 원료는 자원이자 인지적 도전이다. 어떤 조향사도 3,000개 원료를 모두 외우지 않는다. 대신 이 거대한 오르간은 도서관처럼 기능하며, 조향사는 자신이 친숙한 약 800개 원료로 구성된 개인 하위 팔레트에서 작업하고, 공식에 평소 어휘에 없는 원료가 필요할 때만 낯선 영역을 탐험한다. 이 맥락에서 오르간은 탐험된 지역과 미탐험 지역, 익숙한 동네와 미지의 땅이 공존하는 풍경이 된다.
이제 오르간이 사라지면 어떤 일이 일어나는지 생각해보자.
디지털 조합 소프트웨어는 수십 년 전부터 존재해 점점 정교해졌다. 이 프로그램들은 조향사가 화면에서 원료를 검색 가능한 데이터베이스에서 선택하고, 수치를 입력해 무게를 할당하며, 공식 데이터를 전자적으로 실험실에 보내 기술자나 로봇이 시료를 계량하고 혼합하게 한다. 장점은 명확하다. 데이터베이스는 포괄적이며, 회사 재고의 모든 원료가 CAS 번호, IFRA 준수 상태, 킬로그램당 비용, 각 시장의 규제 제한과 함께 한 번의 클릭으로 이용 가능하다. 공식은 버전 관리, 공유, 복제, 비용 최적화가 가능하다. 조정을 위해 병을 직접 만질 필요가 없다. 소프트웨어는 공급망 시스템, 규제 데이터베이스, 비용 모델과 통합된다. 모든 측면에서 더 효율적이다.
하지만 무언가가 사라진다. 그 손실은 의식적 추론 수준 아래, 도구와 재료와의 신체적 상호작용, 즉 손과 자세, 도구에 대한 신체 공간적 방향성에 사는 체화 인지 영역에서 발생하기 때문에 정확히 표현하기 어렵다.
조향사가 오르간에서 작업할 때, 병을 향해 손을 뻗는 행위는 기능적이기 전에 연상적이다. 손은 공간의 위치를 향해 움직이고, 그 움직임은 그 위치와 연결된 후각 기억의 연쇄 반응을 일으킨다. 조향사는 ‘앰버-우디 노트가 필요해’라고 생각한 뒤 목록을 검색하지 않는다. 손은 오르간의 앰버-우디 영역을 향해 뻗고, 손이 그 공간을 지나갈 때 기억이 열두 가지 후보를 떠올리며 각 후보에 대한 후각적 회상을 동반하다가 손가락이 특정 병을 집는다. 오르간의 공간 배열은 중세의 기억 궁전처럼 장소에 지식을 저장하고 그 장소를 이동하며 지식을 꺼내는 기억 건축물로 기능한다.
디지털 조합은 그 공간적 차원을 없앤다. 화면은 평면적이고 검색 가능한 목록을 보여준다. 조향사는 키워드를 입력하거나 카테고리를 스크롤한다. 몸은 움직이지 않고 손은 키보드 위에 머문다. 의도와 원료 사이의 연상적, 공간적, 운동감각적 경로가 텍스트적, 범주적, 추상적 경로로 대체된다. 정보는 같고, 같은 원료가 선택되고, 같은 무게가 할당되지만 선택을 만들어내는 인지 과정은 근본적으로 다르다. 그리고 조향의 창의적 과정이 인지 과정과 불가분이기 때문에 결과는 실재하지만 거의 정량화할 수 없는 방식으로 영향을 받는다.
이것은 향수에 대한 향수나 향수학이 아니다. 이것은 신경과학이다. 캘리포니아 대학교 버클리의 조지 레이코프, 오리건 대학교의 마크 존슨, 에든버러 대학교의 앤디 클라크 같은 연구자들이 발전시킨 체화 인지 연구는 도구와 재료와의 신체적 상호작용이 사고의 질을 바꾼다는 것을 반복적으로 입증했다. 도예가는 손이 진흙에 있을 때와 종이에 스케치할 때 사고가 다르다. 시체로 훈련받은 외과의는 시뮬레이터로 훈련받은 외과의보다 공간적 직관이 뛰어나다. 오르간은 조향사의 진흙이고, 시체이고, 악기이다. 후각적 사고가 후각적 형태가 되는 물질적 인터페이스이다.
오르간의 또 다른 차원은 디지털 도구로 재현할 수 없다: 우연성이다. 오르간에서 병들은 서로 가까이 놓여 있다. 손이 이웃 병을 스치고, 마개가 열려 있다. 조향사 주변 공기는 최근에 열린 병에서 새어나온 향기, 무이예트에 남은 잔향, 수천 가지 원료가 밀폐된 공간에서 숨 쉬며 만들어내는 끊임없이 변하는 향기 구름으로 가득하다. 그 구름 속에서 예상치 못한 병치가 일어난다. 베르가못 시료를 작업하던 조향사가 두 층 위에서 열린 랩다넘 병 냄새를 맡고 두 향료가 어떻게 상호작용하는지 처음으로 알아차린다. 이것은 낭만적 의미의 우연이 아니다. 밀집된 물질 환경에서 작업하는 필연적 결과이다. 오르간은 깨끗하고 조용하며 무취인 디지털 작업 흐름이 따라올 수 없는 속도로 우연을 만들어낸다.
우연은 독창성의 원료이다. 모든 조향사는 우연한 만남, 오르간에서 잘못 집은 병, 의도한 원료보다 더 흥미로운 오염물, 예상치 못한 조화를 드러낸 엎질러짐으로 전환된 공식에 대한 이야기를 가지고 있다. 오르간은 의도하지 않았지만 우연을 생성하는 기계로 설계되었다. 그 밀도, 수백 가지 휘발성 원료의 물리적 근접성, 정밀한 로봇 피펫 대신 부정확한 인간 손에 의존하는 점이 모두 소음이 풍부한 창작 환경을 만든다. 그리고 창작 작업에서 소음은 결함이 아니라 매체이다.
디지털 조합으로의 전환은 계속될 것이다. 반드시 그래야 한다. 규제 환경만 봐도 그렇다: 수백 가지 원료가 시장에 따라 제한되거나 금지되고, 준수 요구사항이 매년 복잡해지기 때문에 어떤 조향사도 전체 규제 상황을 기억할 수 없다. 디지털 도구는 준수를 자동화하고, 비용을 투명하게 하며, 대륙 간 협업을 가능하게 한다. 미래의 견습 조향사는 거의 확실히 오르간에서 조합하는 법을 배우기 전에 화면에서 조합하는 법을 배울 것이다. 이는 건축학 학생이 손으로 그리기 전에 CAD를 배우는 것과 마찬가지로 AI가 진정으로 조향할 수 있을지에 대한 질문을 제기한다.
하지만 오르간은 사라지지 않을 것이다. 소프트웨어로 주로 작업하는 작곡가에게 콘서트 그랜드 피아노가 그러하듯, 몸이 창작 과정에 다시 참여하는 장소, 화면의 추상성에 대한 보정 수단으로 남을 것이다. 오르간에서 계속 작업하는 조향사는 보수적이어서가 아니라 오르간이 화면이 주지 못하는 것을 정확히 이해하기 때문이다: 몸으로 사고하는 방식, 후각적 아이디어를 위한 공간 문법, 데이터가 아니라 위치, 동작, 병을 열고 숨 쉬는 불가분의 물리성으로 구축된 기억의 건축.
천오백 개의 원료. 유리와 나무로 된 하나의 곡선형 건반. 중앙에 앉아 손을 뻗는 한 명의 코. 이것은 완전히 디지털화할 수 없는 마지막 창작 도구 중 하나이다. 그 본질적 기능은 정보를 저장하는 것이 아니라 물질을 공간에 배열해 인간의 몸이 그것을 통해 사고할 수 있게 하는 것이다. 오르간은 조향사의 지식을 담고 있지 않다. 그것은 그 지식의 형태이며, 외재화되고, 공간적이며, 연약하고, 살아 있다.
병들은 숨 쉰다. 손은 기억한다. 조합이 시작된다.
