Jeleu

În parfumerie, jeleul este un acord gourmand din categoria Fantezie/Concept, o referință la textură tot atât cât la miros. Agentul gelifiant pectina (CAS 9000-69-5) [A], o polizaharidă extrasă industrial din coji de citrice și din tescovină de mere, este aproape inodoră. Ce se simte în „jeleu” este siropul de fructe pe care pectina îl ține în suspensie: dulce, de gem, ușor fiert, cu tremurul imaginat al unei bomboane gelificate.

Reconstrucție

Acordul se construiește din etilmaltol (CAS 4940-11-8) [B] pentru căldura dulce de bomboană, γ-undecalactonă pentru corpul texturii gelificate, Furaneol (CAS 3658-77-3) pentru caracterul de gem de căpșuni cu caramel, 2-metilbutirat de metil pentru notele de vârf proaspete, de fruct copt și vanilină pentru rotunjirea dulce. Alegerea fructului de referință stabilește esterul dominant (căpșună: metilfenilglicidat de etil, zmeură: cetonă de zmeură, cireașă: benzaldehidă și boabe de tonka). Jeleul se întinde de la inimă până la bază în compoziții cu temă de jeleuri gumate și bomboane.

Istoria pectinei

Pectina a fost izolată și denumită pentru prima dată în 1825 de chimistul francez Henri Braconnot, care a extras-o din suc de morcov. Numele vine din grecescul pektikos (închegat). Producția industrială de azi se concentrează pe coji de citrice și pe tescovină de mere, ambele subproduse ale fabricării sucurilor. Fructele nu conțin toate aceeași cantitate de pectină naturală: mărul are multă, iar căpșuna și zmeura au puțină și cer mult adaos de pectină în producția comercială de jeleu.

Surse și note

[A] PubChem CID 441476: pectină (polizaharidă, CAS 9000-69-5). Schelet de acid poligalacturonic. Se folosește industrial ca agent gelifiant în cosmetică și în industria alimentară. Este inodoră.

[B] PubChem CID 21059: etilmaltol, CAS 4940-11-8, C₇H₈O₃. Molecula principală a căldurii de caramel din jeleu și din alte reconstrucții gourmand. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/21059.