La plupart des gens pensent connaître la vanille. Glace. Bougies. La douceur fatiguée d’un désodorisant de voiture encore suspendu au rétroviseur en juillet. Rien de tout cela ne vous prépare à la matière première avec laquelle un parfumeur travaille réellement : fermentée, séchée au soleil, transpirant sous des couvertures en laine pendant des mois jusqu’à ce qu’elle sente le tabac séché plutôt que le dessert. Sombre, cuirée, un peu alcoolisée, elle ancre certaines des fragrances les plus ambitieuses sur le plan structurel jamais composées.
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Une orchidée des tropiques
La vanille est le fruit d’une orchidée, Vanilla planifolia, originaire des forêts humides du centre du Mexique. Le peuple Totonac de Veracruz a été le premier à traiter les gousses : les fendre, les faire transpirer, les sécher au soleil pendant des semaines jusqu’à ce que le fruit vert devienne noir et souple et que l’air autour s’épaississe. Les Aztèques la considéraient suffisamment précieuse pour en exiger le tribut. Lorsque Cortés a apporté les gousses en Espagne au XVIe siècle, les cours européennes frottaient l’extrait sur des gants parfumés et l’incorporaient dans des pâtes de sucre. Elles en voulaient plus. Pendant deux siècles, elles ne purent pas en obtenir. Toute tentative de cultiver la vanille en dehors du Mexique échoua, car personne ne comprenait qu’une seule espèce d’abeille, la Melipona, assurait la pollinisation à l’état sauvage. Sans cette abeille, l’orchidée fleurissait mais ne produisait rien.
Ce que sent réellement la vanille
Écartez l’association avec la confiserie et ce qui reste est plus complexe que ce qu’une seule molécule pourrait expliquer. La vanilline, le composé dominant, est douce et balsamique, mais elle partage l’espace avec des centaines de composés mineurs qui poussent le parfum vers le cuir, les fruits secs, la fumée, voire la légère brûlure de camphre que l’on ressent avec un vieux tiroir d’apothicaire. Les trois principales régions de culture laissent chacune une empreinte différente sur la gousse.
La vanille Bourbon de Madagascar représente environ les trois quarts de la production mondiale, et c’est la plus sombre des trois : crémeuse, corsée, avec une note de fond rappelant des raisins secs laissés trop longtemps dans du rhum. Elle est lourde au poignet et y reste. La vanille de Tahiti va dans la direction opposée. Florale, anisée, plus légère sur la langue, plus proche de la douceur que l’on trouve dans une cuisine aux carreaux blancs avec les fenêtres ouvertes que de celle d’une boutique de bougies. La vanille mexicaine est l’originale, et elle porte encore une touche épicée et boisée que les deux autres n’ont jamais développée : chaleur sèche et écorce, un étal de marché à Papantla plutôt qu’un comptoir de pâtisserie. Choisir entre les trois n’est pas une décision décorative. C’est une décision structurelle.
Madagascar et le problème de la pollinisation manuelle
En 1841, un garçon esclave de douze ans nommé Edmond Albius, sur l’île de la Réunion, découvrit qu’on pouvait polliniser la vanille à la main en utilisant un bâtonnet fin pour soulever la membrane séparant l’anthère du stigmate. Cette technique, essentiellement inchangée, est toujours la façon dont chaque fleur de vanille sur terre est pollinisée en dehors du Mexique. Chaque fleur ne s’ouvre qu’une seule matinée. La manquer, c’est ne pas avoir de gousse. Un ouvrier qualifié pollinise entre mille et deux mille fleurs par jour pendant la brève saison de floraison. Après la récolte, les gousses vertes sont blanchies dans de l’eau chaude, puis enveloppées dans des couvertures en laine pour transpirer pendant des semaines, puis séchées au soleil pendant des mois. L’ensemble du processus de cure peut durer jusqu’à neuf mois. Aucune autre épice ne demande autant de travail manuel par kilo, et le prix fluctue violemment à chaque saison de cyclone à Madagascar.
Comment les parfumeurs l’utilisent
Dans un parfum, la vanille se trouve presque toujours dans la base. Elle ralentit le séchage et prolonge la vie de tout ce qui est superposé au-dessus, enveloppant la peau d’une chaleur qui reste proche, plus un murmure qu’une annonce. Augmentez la dose et elle prend le dessus : une note gourmande assumée, collante et enveloppante, le genre de chose qui transforme une pièce en un après-midi avec les rideaux tirés. Gardez la dose basse et vous la remarquez à peine. Elle arrondit les angles vifs des autres matières, adoucit le cuir, donne à l’ambre son éclat, puis recule avant que quiconque puisse la nommer.
Deux parfums Première Peau utilisent la vanille de manière opposée. Insuline Safrine la garde chaude : l’absolu de vanille de Madagascar se trouve dans la base avec l’écorce de cannelle et la noisette grillée, chaque couche ajoutant du poids jusqu’à ce que l’ensemble de l’accord paraisse presque gravitationnel, assez chaud pour être goûté. Albâtre Sépia va au contraire vers le froid. La même Vanilla planifolia de Madagascar est là, mais le patchouli et un accord d’encre s’y pressent, éliminant la douceur jusqu’à ce que ce qui reste soit minéral et crayeux, plus proche d’un mur de pierre après la pluie que d’un dessert.
