Jahe

Jahe adalah rimpang Zingiber officinale Roscoe, tanaman dari famili Zingiberaceae, yang juga mencakup kunyit, kapulaga, dan lengkuas. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara Maritim dan kemungkinan pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat Austronesia. Tanaman ini bersifat menahun dan menyerupai alang-alang, dengan batang berdaun yang tumbuh setiap tahun hingga setinggi sekitar satu meter (3 hingga 4 kaki). Bunganya memiliki kelopak kuning pucat dengan tepi ungu dan tumbuh pada tunas terpisah langsung dari rimpangnya. Secara tradisional, rimpang dipanen setelah batangnya layu, lalu langsung disiram air panas, atau dicuci dan dikikis, untuk membunuhnya dan menghentikan pertunasan. Jahe telah digunakan dalam pengobatan tradisional di Tiongkok, India, dan Jepang selama berabad-abad. Tumbuhan dikotil yang berkerabat jauh dalam genus Asarum biasa disebut jahe liar karena rasanya yang serupa.

Produksi jahe mentah dunia pada 2023 mencapai 4,9 juta ton, dengan India memasok 45% dari total produksi, sementara Nigeria dan Tiongkok menjadi produsen sekunder. India menghasilkan 2.201.000 ton, Nigeria 781.641 ton, dan Tiongkok 672.914 ton.

Minyak atsiri jahe mencakup 1-3% dari berat jahe segar dan terutama terdiri atas seskuiterpena, seperti beta-bisabolena dan zingiberena. Aroma dan cita rasa khas jahe berasal dari minyak atsiri ini. Zingiberena adalah seskuiterpena monosiklik dan komponen utama minyak jahe. Kandungannya dapat mencapai 30% dari minyak atsiri dalam rimpang jahe, dan senyawa ini memberikan cita rasa khas pada jahe. Zingiberena terbentuk dalam jalur isoprenoid dari farnesil pirofosfat. Enzim zingiberena sintase mengatalisis pembentukannya serta pembentukan mono- dan seskuiterpena lainnya. Komponen utama minyak atsiri meliputi zingiberena, seskuifelandrena, kurkumena, β-felandrena, d-limonena, β-bisabolena, α-farnesena, dan germakrena, di antara senyawa lainnya.

[6]-Gingerol adalah senyawa pedas utama dalam jahe. Gingerol biasanya ditemukan sebagai minyak kuning pedas di rimpang jahe, tetapi juga dapat membentuk padatan kristalin bertitik leleh rendah. [6]-Gingerol memiliki tingkat kepedasan 60.000 unit Scoville. Jahe juga mengandung [8]-gingerol, [10]-gingerol, dan [12]-gingerol. Dalam oleoresin jahe, 6-gingerol adalah gingerol yang paling melimpah, diikuti oleh 8-gingerol dan 10-gingerol. Zingeron dihasilkan dari gingerol selama pengeringan atau pemasakan dan tingkat kepedasannya lebih rendah daripada gingerol. Shogaol, yang terbentuk dari gingerol saat jahe dikeringkan atau dipanaskan ringan, tingkat kepedasannya sekitar dua kali lebih tinggi daripada gingerol. Itulah sebabnya jahe kering lebih pedas daripada jahe segar. Terdapat sekitar 400 senyawa kimia dalam jahe mentah. Kandungan lainnya meliputi berbagai monoterpena, asam amino, serat pangan, protein, fitosterol, vitamin, dan mineral pangan.

Zingeron, yang juga disebut vanililaseton, adalah padatan kristalin yang sedikit larut dalam air dan larut dalam eter. Struktur kimianya mirip dengan bahan kimia perisa lainnya, seperti vanilin dan eugenol. Zingeron dapat dibuat dengan mereaksikan vanilin dengan aseton melalui kondensasi Claisen-Schmidt, yang menghasilkan dehidrozingeron dengan rendemen sekitar 95%, lalu menghidrogenasi zat antara tersebut secara katalitik.

Oleoresin yang diperoleh melalui ekstraksi CO2 superkritis dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan karena kandungan polifenol dan kapasitas antioksidannya tidak menurun selama penyimpanan 180 hari pada suhu 0 °C, 20 °C, dan 40 °C.