Madu

Madu dan senyawa volatilnya

Madu dari berbagai sumber tanaman masing-masing mengandung lebih dari 100 senyawa organik volatil, yang berperan utama dalam menentukan rasa dan aromanya. Madu monoflora memiliki komposisi senyawa volatil yang berbeda-beda, yang sangat memengaruhi karakter sensoris setiap jenis madu. Lebih dari 600 senyawa telah diidentifikasi sebagai senyawa volatil dalam madu, dari berbagai keluarga kimia. Keluarga yang umum mencakup hidrokarbon, aldehida, alkohol, keton, ester, asam, benzena, furan, piran, norisoprenoid, dan terpena. Madu monoflora berasal dari nektar yang seluruhnya atau sebagian besar dikumpulkan dari satu spesies tanaman, sehingga mengandung rangkaian senyawa volatil tertentu yang dapat menjadi sidik jari asal bunganya.

Senyawa pemberi aroma pada aroma madu

Asam fenilasetat adalah salah satu senyawa utama yang bertanggung jawab atas cita rasa madu. Senyawa ini berupa padatan putih dengan aroma kuat seperti madu. Metil fenilasetat adalah ester metil dari asam fenilasetat dan memiliki aroma kuat yang mirip madu. Senyawa ini juga terdapat dalam madu. Aroma fenilasetaldehida digambarkan seperti madu, manis, mawar, hijau, dan berumput. Asam fenilasetat memiliki rumus C₈H₈O₂ dan massa molar 136.15 g/mol. Senyawa ini bertindak sebagai hormon tumbuhan lemah dari jenis auksin, yang terutama ditemukan dalam buah-buahan, dan diproduksi semut di kelenjar metapleural sebagai antimikroba. Metil fenilasetat adalah cairan tak berwarna, sedikit larut dalam air, tetapi larut dalam sebagian besar pelarut organik. Selain dalam madu, senyawa ini terdapat dalam brendi, cabai, kopi, lada, dan beberapa jenis anggur. Fenilasetaldehida banyak ditemukan di alam karena berasal dari asam amino fenilalanin; sumber alaminya mencakup cokelat, soba, dan bunga. Senyawa ini mudah teroksidasi menjadi asam fenilasetat.

Lilin lebah

Lilin lebah adalah padatan beraroma pada suhu ruang. Komponen utamanya adalah ester palmitat, palmitoleat, dan oleat dari alkohol alifatik rantai panjang. Alkohol rantai panjang ini memiliki 30 hingga 32 atom karbon. Triakontanil palmitat, suatu ester lilin, merupakan komponen utama, dan rumus kimia perkiraan untuk lilin lebah adalah C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. Lilin lebah memiliki rentang titik leleh yang relatif rendah, yaitu 62 hingga 64 °C. Lilin ini makin melunak pada suhu tubuh manusia, 37 °C, dan warnanya berubah jika dipanaskan di atas 85 °C. Lebah pekerja menggunakan lilin lebah untuk membangun sel-sel sarang madu. Warna lilin lebah bervariasi dari hampir putih hingga kecokelatan, dan paling sering berwarna kuning. Sisik lilinnya berukuran sekitar tiga milimeter lebar dan 0,1 mm tebal, dan sekitar 1100 sisik diperlukan untuk menghasilkan satu gram lilin. Gula dari madu dimetabolisme menjadi lilin lebah di dalam sel lemak yang berhubungan dengan kelenjar lilin.

Produksi dunia

Pada 2023, produksi madu dunia mencapai 1,9 juta ton, dengan China sebagai produsen terbesar, menyumbang 24% dari total. China memproduksi 463.500 ton, diikuti Turki dengan 114.886 ton, Etiopia dengan 84.591 ton, dan Iran dengan 80.389 ton. Daya simpan madu yang lama dikaitkan dengan enzim dari perut lebah: glukosa oksidase yang bercampur dengan nektar menghasilkan asam glukonat dan hidrogen peroksida, yang turut menyebabkan keasaman madu dan menghambat pertumbuhan bakteri.