Kesemek

Pohon dan buah

Diospyros kaki termasuk dalam famili Ebenaceae. Tumbuhan ini berasal dari Tiongkok, India Timur Laut, Bangladesh, dan wilayah utara Indocina. Pohonnya dapat mencapai tinggi hingga 10 meter. Saat matang, buahnya terdiri dari daging buah yang tebal dan lembek seperti jeli, terbungkus kulit tipis berlilin. Buah berbentuk bulat hingga oval ini dapat memiliki berat hingga 500 gram.

Tanin dan rasa sepat

Pada kultivar sepat, buah yang belum matang terasa sepat dan pahit karena kandungan tanin jenis proantosianidin yang tinggi. Kadar tanin berkurang seiring matangnya buah. Kultivar Jepang Hachiya adalah kultivar sepat yang banyak dibudidayakan. Kesemek sepat mengandung kadar tanin larut yang tinggi dan tidak enak dimakan sebelum benar-benar lunak. Kesemek tidak sepat sebenarnya tetap mengandung tanin, tetapi rasa sepatnya jauh lebih ringan sebelum matang. Kesemek tidak sepat dapat dimakan saat masih keras dan tetap layak dimakan ketika lunak. Rasa sepatnya dapat dihilangkan dengan perlakuan karbon dioksida. Penyimpanan pada suhu -20 °C dan -80 °C hingga 60 hari terbukti efektif untuk menghilangkan rasa sepat pada buah kesemek.

Senyawa aroma

Dalam fraksi volatil uap dari kesemek yang dianalisis menggunakan kromatografi gas, bornil asetat dan (E)-2-heksenal merupakan komponen utama pada semua kultivar. Komponen minor meliputi (E)-2-heksenol, fenilasetaldehida, feniletil asetat, borneol, benzotiazol, neryl asetat, dan asam palmitat.

Budidaya dan produksi

Diospyros kaki dibudidayakan di seluruh dunia, dengan 90 persen total produksinya berasal dari Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di Asia Timur, panen utama berlangsung pada Oktober dan November. Pada 2023, produksi kesemek dunia mencapai 5 juta ton, dengan Tiongkok sebagai produsen terbesar yang menyumbang 80% dari total. Sharon fruit adalah nama pemasaran untuk kultivar Triumph yang dikembangkan di Israel. Varietas utama yang diproduksi di Spanyol adalah Rojo Brillante.

Penggunaan dan kesemek kering

Kesemek dimakan segar, dikeringkan, mentah, atau dimasak. Daunnya dapat digunakan untuk membuat teh herbal dan bijinya dapat dipanggang. Kesemek kering disebut hoshigaki di Jepang, shìbǐng di Tiongkok, dan gotgam di Korea. Kesemek untuk dibuat menjadi kesemek kering dipanen saat belum matang, masih keras, sepat, dan pahit. Di Jepang, buahnya dikupas lalu digantung dengan tali pada tangkainya. Di Korea, buah keringnya memiliki lapisan putih bertepung dari gula kesemek di bagian luar.