Manisan
Praline Prancis adalah perpaduan padat antara almon atau hazelnut dan gula karamel. Krim merupakan bahan ketiga yang umum digunakan dalam praline. Praline Amerika adalah perpaduan sirup dan pecan, hazelnut, atau almon dengan susu atau krim yang lebih lembut dan creamy, menyerupai fudge. Praline biasanya digunakan sebagai isian cokelat atau manisan lainnya. Kue praline adalah kue cokelat yang mengandung kacang giling.
Praline Amerika biasanya dibuat dengan mencampurkan gula, sering kali gula merah, mentega, krim atau buttermilk, dan pecan di dalam panci dengan api sedang-tinggi. Campuran diaduk terus-menerus hingga sebagian besar air menguap dan campuran menjadi kental serta berwarna cokelat. Sesendok demi sesendok campuran kemudian dituang ke atas kertas berlapis lilin atau foil yang sudah diolesi minyak, lalu dibiarkan dingin.
Menggiling kasar kacang berlapis karamel menghasilkan bubuk renyah yang disebut pralin, bahan dalam berbagai kue, pastri, dan es krim. Jika digiling halus, bubuk ini menjadi praliné dalam bahasa Prancis, yang mirip selai kacang. Pasta ini dapat dicampur dan diberi perisa cokelat jenis apa pun, lalu dilapisi cokelat couverture hingga menjadi chocolat praliné. Karena alasan ini, Jerman, Belanda, dan Belgia menggunakan kata tersebut untuk menyebut cokelat isi secara umum.
Bahan gourmand
Aroma gourmand dibuat dengan vanila dan vanilin, tonka dan kumarin, karamel (maltol dan etil maltol), madu, serta ester buah. Etil maltol adalah padatan putih dengan aroma manis yang dapat digambarkan seperti gula karamel atau buah karamel. Etil maltol sering digunakan dalam wewangian untuk menciptakan aroma gourmand, dan pertama kali digunakan dalam wewangian yang diluncurkan pada 1992. Maltol memiliki aroma karamel. Maltol terdapat secara alami pada kulit pohon larch dan jarum pinus, serta terbentuk saat pemanggangan malt dan pembuatan roti. Etil maltol berkerabat dengan maltol karena gugus etil menggantikan gugus metil.
Kumarin adalah padatan kristal tak berwarna dengan aroma manis menyerupai vanila dan rasa pahit. Pirasin dan beragam alkilpirasin adalah senyawa perisa dan aroma yang ditemukan dalam makanan yang dipanggang dan dipanggang hingga kecokelatan. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberi makanan kecokelatan cita rasa khasnya.
—
Terkait: Almon · Benzoin · Butterscotch · Karamel · Cokelat · Kayu manis · Kopi · Kumarin
