Lada Sichuan

Lada Sichuan tidak berkerabat dekat dengan lada hitam atau cabai. Tanaman Zanthoxylum termasuk dalam famili yang sama dengan jeruk dan inggu. Zanthoxylum adalah genus yang mencakup sekitar 250 spesies pohon gugur dan hijau abadi, semak, serta tanaman merambat dalam famili Rutaceae yang berasal dari wilayah beriklim sedang hangat dan subtropis di seluruh dunia. Beberapa spesies dibudidayakan untuk digunakan sebagai rempah, terutama lada Sichuan. Lada Sichuan umum digunakan dalam masakan Sichuan di Tiongkok dan masakan Himalaya.

Buah Zanthoxylum armatum dan Zanthoxylum bungeanum digunakan untuk membuat lada Sichuan dengan menggiling kulit yang menyelubungi buahnya. Zanthoxylum bungeanum berasal dari Tiongkok Utara-Tengah, Selatan-Tengah, dan Tenggara, Himalaya Timur, Mongolia Dalam, Manchuria, Nepal, Qinghai, Tibet, dan Xinjiang. Zanthoxylum armatum ditemukan di seluruh kawasan Himalaya, dari Kashmir hingga Bhutan. Zanthoxylum armatum berwarna hijau dan tidak terlalu pedas, harum saat segar dan lebih menimbulkan sensasi kebas saat dikeringkan. Zanthoxylum piperitum dipanen di Jepang dan Korea untuk menghasilkan sanshō, yang memiliki efek membuat kebas mirip dengan merica Sichuan dari Tiongkok.

Hidroksi-α-sanshool adalah molekul yang ditemukan pada tanaman dari genus Zanthoxylum. Molekul ini diyakini menyebabkan sensasi kebas dan geli yang timbul saat menyantap makanan yang dimasak dengan merica Sichuan. Struktur kimianya mirip dengan kapsaisin karena keduanya merupakan amida asam lemak. Seperti kapsaisin, molekul ini merupakan agonis pada kanal integrasi nyeri TRPV1 dan TRPA1. Namun, bukti menunjukkan bahwa penghambatan kanal kalium domain pori tandem KCNK3, KCNK9, dan KCNK18 terutama bertanggung jawab atas efeknya. Molekul ini juga merangsang serabut saraf aferen D-hair, subset tersendiri dari reseptor sentuhan ringan yang sensitif di kulit. Efek sanshool pada kanal sensorik lain mungkin menjelaskan sensasi dingin dan kebas yang menyertainya. Lada Sichuan memiliki cita rasa seperti jeruk dan menimbulkan sensasi geli yang membuat mulut kebas.

Lebih dari seratus senyawa volatil telah diisolasi dari genus ini. Limonena, linalool, hidroksi-α-sanshool, dan hidroksi-β-sanshool merupakan senyawa perisa utama dalam ekstrak CO₂ superkritis Zanthoxylum bungeanum. Sembilan belas alkilamida tak jenuh, termasuk hidroksi-sanshool, dihidroksi-sanshool, dan bungeanool, diidentifikasi secara tentatif dalam ekstrak tersebut. Komponen utama minyak hasil penyulingan air dari perikarp Zanthoxylum bungeanum adalah linalool (25,99%), limonena (19,34%), linalil antranilat (12,22%), 4-terpinenol (10,49%), eukaliptol (6,53%), dan α-terpineol (5,02%). Komponen utama minyak CO₂ superkritis dari perikarp yang sama adalah asam nonanoat (21,43%), γ-terpinen (14,51%), eukaliptol (13,45%), α-terpineol (5,83%), dan oksida kariofilena (5,48%). Senyawa penting Zanthoxylum armatum dari Nepal mencakup linalool (50%), limonena, metil sinamat, dan sineol. Senyawa penting dalam daun Zanthoxylum piperitum dari Jepang mencakup sitronelal, sitronelol, dan Z-3-heksenal.

Lada Sichuan merupakan rempah penting dalam masakan Tiongkok, Nepal, Kashmir, India timur laut, Tibet, dan Bhutan di kawasan Himalaya. Rempah ini digunakan dalam hidangan Sichuan seperti mapo doufu, ayam Kung Pao, dan hot pot Chongqing. Dalam masakan, lada ini sering ditambahkan ke cabai untuk menghasilkan cita rasa yang dikenal sebagai málà, yang berarti pedas yang membuat kebas. Minyak atsiri Zanthoxylum bungeanum dapat digunakan sebagai pestisida alami untuk mengendalikan kumbang gudang obat. Seiring industri makanan mencari bahan perisa alami, minyak atsiri lada Sichuan menarik minat para peneliti dan perusahaan makanan.

—

Terkait: Lada Bengal · Minyak Lada Hitam · Lada Kubeb atau Lada Ekor · Cabai Hantu · Lada Guinea · Lada Jepang · Lada · Pohon Lada