Kedelai

Kedelai merupakan sumber pangan penting karena kandungan protein dan minyaknya yang tinggi. Tanaman ini termasuk keluarga Fabaceae.

Asal dan Produksi

Kedelai tumbuh dengan baik di tanah subur yang berdrainase baik dan membutuhkan iklim sedang yang hangat dengan curah hujan atau irigasi yang memadai. Brasil dan Amerika Serikat memimpin produksi kedelai modern di dunia. Kedelai terutama ditanam di Amerika Serikat, Brasil, dan Argentina. Subgenus Soja mencakup kedelai budidaya dan kedelai liar, yang keduanya merupakan tanaman semusim. Pada 2022, Tiongkok menghasilkan 29% minyak kedelai dunia dan Amerika Serikat 21%.

Komposisi

Kedelai kering mengandung 36% protein dan 20% lemak dalam bentuk minyak kedelai berdasarkan berat. Sisanya terdiri atas 30% karbohidrat, 9% air, dan 5% abu. Kedelai terdiri atas sekitar 8% kulit biji atau sekam, 90% kotiledon, dan 2% sumbu hipokotil atau lembaga. Minyak kedelai adalah minyak nabati yang diekstrak dari biji kedelai. Bijinya mengandung 18-19% minyak. Asam lemak tak jenuh utama dalam trigliserida minyak kedelai adalah asam linoleat sebesar 51%, asam oleat sebesar 23%, dan asam alfa-linolenat sebesar 7-10%. Minyak kedelai juga mengandung asam lemak jenuh, yaitu asam stearat sebesar 4% dan asam palmitat sebesar 10%. Dalam setiap 100 g, minyak ini mengandung 16 g lemak jenuh, 23 g lemak tak jenuh tunggal, dan 58 g lemak tak jenuh ganda.

Kegunaan Kedelai dan Minyaknya

Minyak kedelai terutama digunakan untuk menggoreng, memasak, dan memanggang. Sebagai minyak pengering, minyak kedelai olahan juga digunakan sebagai bahan dasar tinta cetak dan cat minyak. Jika terpapar udara, minyak ini perlahan mengeras dan membentuk padatan yang lentur, transparan, dan kedap air. Hidrogenasi dapat digunakan untuk mengurangi tingkat ketidakjenuhan asam linolenat, dan minyak yang dihasilkan disebut minyak kedelai terhidrogenasi. Minyak kedelai digunakan dalam nutrisi parenteral sebagai sumber kalori dan asam lemak esensial. Minyak kedelai tidak memiliki aktivitas pengusir serangga secara langsung, tetapi digunakan sebagai bahan pengikat untuk memperpanjang durasi kerja minyak esensial yang singkat, seperti minyak geranium, dalam beberapa produk komersial. Bungkil kedelai adalah bahan yang tersisa setelah minyak diekstrak dari serpihan kedelai dengan pelarut, dan mengandung 50% protein kedelai.

Kegunaan kedelai tradisional yang tidak difermentasi meliputi edamame serta susu kedelai, yang digunakan untuk membuat tahu dan kulit tahu. Makanan kedelai yang difermentasi mencakup kecap, pasta kacang fermentasi, nattō, dan tempe. Edamame adalah hidangan Asia Timur dan Asia Tenggara yang dibuat dari kedelai muda dalam polongnya, yang direbus atau dikukus.