Tanaman teh
Teh dibuat dari daun Camellia sinensis, semak hijau abadi yang berasal dari Asia Timur. Dua varietas utama digunakan: Camellia sinensis var. sinensis untuk sebagian besar teh Tiongkok, Formosa, dan Jepang, serta C. sinensis var. assamica untuk Pu-erh dan sebagian besar teh India, tetapi bukan Darjeeling. Teh hitam adalah teh yang paling teroksidasi, sedangkan teh putih paling sedikit teroksidasi. Pada 2022, produksi teh global mencapai 29,8 juta ton, dengan Tiongkok sebagai produsen terbesar, menyumbang 49%, dan India menyumbang 20% dari total dunia. Polifenol adalah senyawa paling melimpah dalam daun teh, yang mencakup 30-40% dari komposisinya. Rasa sepat pada teh dapat dikaitkan dengan keberadaan polifenol. Teh hijau lebih cepat mengalami penurunan kualitas daripada teh hitam, biasanya dalam waktu kurang dari setahun.
Bagaimana aroma teh terbentuk
Senyawa volatil dalam produk teh dapat terbentuk melalui banyak jalur, seperti jalur karotenoid, asam lemak, terpena, fenilpropanoid/benzenoid, hidrolisis glikosida, dan reaksi Maillard. Karotenoid merupakan prekursor penting senyawa volatil teh. Ionon dan damaskon adalah senyawa penting yang berasal dari karotenoid dan membentuk nota aroma utama pada teh hitam. Dalam sistem fermentasi model yang menggunakan β-karoten, katekin teh, dan enzim yang diekstrak dari daun teh segar, β-ionon merupakan produk volatil utama, sedangkan β-damaskon merupakan produk minor. Turunan ionon seperti α-ionon, β-ionon, β-siklositral, 5,6-epoksi-β-ionon, dan dihidroaktinidiolida terbentuk melalui oksidasi karotenoid. Geraniol, linalool, dan oksida linalool merupakan turunan terpena penting dalam teh, terutama teh hitam. Banyak senyawa volatil teh terdapat dalam bentuk terikat glikosida, yang lebih mudah larut dalam air dan disimpan, tetapi kurang volatil dibandingkan aglikonnya yang bebas.
Selama fermentasi teh hitam, katekin teroksidasi. Sebanyak 133 senyawa volatil aromatik terbentuk selama pengolahan teh hitam, termasuk 48 senyawa karbonil, 30 ester, dan 25 alkohol. Linalool, metil salisilat, dan aldehida C6 meningkat secara signifikan selama penggulungan dan fermentasi teh hitam. Senyawa volatil merupakan kontributor utama aroma teh. Setiap jenis teh memiliki aroma khasnya sendiri karena memiliki senyawa volatil aktif aroma tertentu. β-Ionon, β-damaskon, linalool, dan geraniol merupakan senyawa aktif aroma yang penting dalam teh hitam. Senyawa volatil aktif aroma utama dalam teh hijau, yang biasanya memiliki aroma mirip kacang atau bunga, mencakup linalool, oksida linalool, dan geraniol. Teh hijau yang diolah dari daun yang disimpan pada suhu 15 °C memiliki kadar senyawa volatil dengan aroma bunga, buah, dan manis yang lebih tinggi daripada teh hijau dari daun yang disimpan pada suhu 25 °C.
Senyawa aroma utama
Ionon termasuk dalam kelompok senyawa yang dikenal sebagai keton mawar, yang juga mencakup damaskon dan damaskenon. Ionon dan damaskenon berasal dari degradasi karotenoid. Kombinasi α-ionon dan β-ionon merupakan ciri khas aroma bunga violet dan digunakan bersama komponen lain dalam wewangian dan bahan perisa untuk menciptakan kembali aromanya. β-Damaskenon merupakan kontributor utama aroma mawar meskipun konsentrasinya sangat rendah, dan merupakan bahan kimia pewangi penting yang digunakan dalam wewangian. Theaspirane memiliki rumus molekul C₁₃H₂₂O. Dihidroaktinidiolida memiliki rumus molekul C₁₁H₁₆O₂.
Nama dan varietas
Nama sinensis dalam bahasa Latin botani berarti "dari Tiongkok". Lima varietas Camellia sinensis diakui. Kukicha, atau teh ranting, juga dibuat dari tanaman ini, tetapi hanya menggunakan ranting dan batang, bukan daun dan kuncup. Tiongkok, India, Kenya, dan Sri Lanka adalah empat negara penghasil teh terbesar, yang secara keseluruhan menyumbang 81% produksi teh dunia.
Catatan ini di PREMIEREPEAU. Nuit Élastique. Coba ketujuh ekstrak parfum dalam Set Penemuan.
