Vitis vinifera, tanaman anggur yang umum, adalah spesies tumbuhan berbunga dalam famili Vitaceae. Tanaman ini berasal dari kawasan Mediterania, Eropa Tengah, dan Asia barat daya. Pada 2012, terdapat antara 5.000 dan 10.000 varietas anggur Vitis vinifera, meskipun hanya beberapa yang memiliki nilai komersial untuk produksi anggur dan anggur meja. Saat ini tersedia lebih dari 3.000 kultivar anggur putih. Anggur dapat dimakan segar atau dikeringkan untuk menghasilkan kismis, sultana, dan currant. Anggur segar juga dapat diolah menjadi jus yang difermentasi untuk membuat wine dan cuka.
Kimia aroma
Monoterpena terdapat dalam anggur, terutama linalool, geraniol, nerol, sitronelol, dan homotrienol asiklik serta α-terpineol monosiklik, yang sebagian besar terdapat dalam bentuk glikosida. Mono- dan seskuiterpena berperan sangat penting dalam aroma anggur meja maupun wine dan sebagian besar bertanggung jawab atas profil aroma khas kultivar tertentu. Kultivar anggur dapat dikelompokkan berdasarkan kadar monoterpena dalam buahnya menjadi varietas muskat (hingga 6 mg/L monoterpena bebas), varietas aromatik nonmuskat (1-4 mg/L) dan varietas netral (kurang dari 1 mg/L). Linalool, nerol, dan geraniol menghasilkan aroma bunga dan sitrus yang khas pada kultivar Muscat.
Anggur Muscat
Famili Muscat mencakup lebih dari 200 varietas anggur dari spesies Vitis vinifera. Warna anggur Muscat berkisar dari putih, seperti pada Muscat Ottonel, hingga kuning dan merah muda, bahkan hampir hitam. Hampir semua anggota Muscat memiliki aroma bunga dan anggur yang disebabkan oleh tingginya konsentrasi monoterpena dalam buahnya. Lebih dari 40 jenis monoterpena telah ditemukan dalam anggur Muscat, termasuk sitronelol, geraniol, linalool, dan nerol. Muscat of Alexandria memiliki konsentrasi monoterpena geraniol yang lebih tinggi, sehingga menghasilkan aroma geranium.
Sauvignon blanc
Sauvignon blanc adalah varietas anggur berkulit hijau dari spesies Vitis vinifera yang kemungkinan besar berasal dari kawasan penghasil anggur Lembah Loire di Prancis. Rasa asparagus, gooseberry, dan hijau yang umumnya dikaitkan dengan Sauvignon blanc Selandia Baru berasal dari senyawa perasa yang dikenal sebagai metoksipirazina, yang menjadi lebih kuat dan terkonsentrasi dalam anggur dari kawasan beriklim lebih sejuk. Rasa yang lebih matang seperti markisa, bersama aroma lain seperti kayu buksus, mungkin dipengaruhi oleh konsentrasi tiol.
Senyawa aroma terkait
Metil antranilat adalah ester asam antranilat dengan rumus kimia C₈H₉NO₂. Senyawa ini terdapat secara alami dalam anggur Concord dan anggur Vitis labrusca lainnya beserta hibridanya. Senyawa ini juga terdapat secara alami dalam bergamot, melati, lemon, jeruk mandarin, neroli, stroberi, tuberose, dan kenanga. Damaskenon adalah keton mawar yang berasal dari degradasi karotenoid. β-Damaskenon diketahui meningkatkan aroma floral dan buah pada anggur.
Sejarah
Perubahan bentuk dan distribusi biji menunjukkan bahwa domestikasi anggur terjadi sekitar 4100-3000 SM. Bukti paling awal keberadaan anggur yang dibudidayakan ditemukan di Gadachrili Gora, Georgia tenggara, dan penanggalan karbon menunjukkan perkiraan tahun 6000 SM. Tempat pembuatan anggur tertua di dunia, yang berasal dari 4100 SM, ditemukan di gua Areni-1 di Areni, Armenia.
Minyak biji anggur
Minyak biji anggur adalah minyak nabati yang berasal dari biji anggur. Biji anggur merupakan produk sampingan pembuatan anggur, dan minyak yang dihasilkan darinya lazim digunakan sebagai minyak konsumsi. Minyak ini dapat digunakan sebagai minyak salad, minyak pijat, serta dalam produk kosmetik atau perawatan rambut buatan. Asam linoleat membentuk 69.6% dan asam oleat 15.8% dari komposisi asam lemak minyak biji anggur yang umum. Minyak biji anggur mengandung sedikit vitamin E, meskipun minyak safflower, minyak biji kapas, dan minyak dedak padi mengandung jumlah yang lebih besar.
