대부분 사람들은 바닐라를 알고 있다고 생각합니다. 아이스크림, 양초, 7월에 후방 거울에 걸려 있는 자동차 방향제의 지친 단내. 하지만 조향사가 실제로 다루는 원료는 전혀 다릅니다: 발효되고 햇볕에 말려지고 양모 담요 속에서 몇 달간 땀을 흘려 담배처럼 숙성된 향을 냅니다. 어둡고 가죽 같으며 약간 술기운이 돌고, 지금까지 만들어진 가장 구조적으로 야심 찬 향수들에 중심을 잡아줍니다.
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열대 지방의 난초
바닐라는 중앙 멕시코의 습한 숲에 자생하는 난초 Vanilla planifolia의 열매입니다. 베라크루스의 토토낙족은 꼬투리를 먼저 가공했습니다: 쪼개고, 땀을 내고, 몇 주 동안 햇볕에 말려 초록색 열매가 검고 유연해지고 주변 공기가 무거워질 때까지 말이죠. 아즈텍인들은 그것을 공물로 요구할 만큼 귀하게 여겼습니다. 16세기에 코르테스가 꼬투리를 스페인에 가져갔을 때, 유럽 궁정에서는 추출물을 향기 나는 장갑에 문지르고 설탕 반죽에 접목시켰습니다. 그들은 더 많이 원했습니다. 2세기 동안 바닐라를 멕시코 밖에서 재배하려는 모든 시도는 실패했는데, 그 이유는 야생에서 수분을 담당하는 멜리포나라는 단 한 종의 벌을 이해하지 못했기 때문입니다. 그 벌 없이는 난초가 꽃을 피워도 열매를 맺지 않았습니다.
바닐라의 진짜 향기
과자와 연관된 이미지를 벗겨내면, 바닐라는 단일 분자가 설명하기에는 훨씬 복잡합니다. 주성분인 바닐린은 달콤하고 발삼향이 나지만, 가죽, 말린 과일, 연기, 심지어 오래된 약국 서랍에서 나는 약간의 장뇌 냄새까지 밀어내는 수백 가지 미세한 성분들과 함께 어우러집니다. 세 주요 산지마다 꼬투리에 각기 다른 특징을 남깁니다.
마다가스카르 부르봉은 전 세계 생산량의 약 3분의 2를 차지하며, 세 가지 중 가장 진합니다: 크리미하고 풍부하며, 럼에 너무 오래 담가둔 건포도 같은 밑향이 있습니다. 손목에 무겁게 앉아 오래 지속됩니다. 타히티 바닐라는 정반대입니다. 꽃향기 같고 아니스 향이 나며, 혀에 가볍고, 양초 가게보다는 창문이 열린 흰 타일 주방에서 느낄 수 있는 단맛에 가깝습니다. 멕시코 바닐라는 원조이며, 다른 두 산지가 갖지 못한 향신료와 나무의 거친 느낌을 여전히 지니고 있습니다: 건조한 열기와 나무껍질, 제과점 카운터보다는 파판틀라 시장 가판대에 더 가깝습니다. 세 가지 중 선택은 장식적인 결정이 아니라 구조적인 선택입니다.
마다가스카르와 수분 문제
1841년, 레위니옹 섬의 12세 노예 소년 에드몽 알비우스는 얇은 막대를 사용해 수술과 암술을 분리하는 막을 들어 올려 바닐라를 손으로 수분시킬 수 있다는 것을 발견했습니다. 이 기술은 본질적으로 변하지 않았으며, 멕시코 밖에서 자라는 모든 바닐라 꽃이 수분되는 방법입니다. 각 꽃은 단 하루 아침에만 피며, 놓치면 꼬투리가 맺히지 않습니다. 숙련된 작업자는 짧은 개화 기간 동안 하루에 1,000~2,000개의 꽃에 수분을 합니다. 수확 후, 초록색 꼬투리는 뜨거운 물에 데쳐지고, 양모 담요에 싸여 몇 주간 땀을 내고, 몇 달간 햇볕에 말립니다. 전체 가공 과정은 9개월까지 걸릴 수 있습니다. 어떤 향신료도 킬로당 이만큼의 손작업을 요구하지 않으며, 가격은 마다가스카르의 태풍 시즌마다 크게 변동합니다.
조향사들이 바닐라를 사용하는 방법
향수에서 바닐라는 거의 항상 베이스에 위치합니다. 건조 시간을 늦추고 위에 겹쳐진 모든 향의 지속력을 늘리며, 피부에 가까이 머무는 따뜻함을 감싸줍니다. 용량을 높이면 바닐라는 지배적이 되어, 미안함 없는 고급 디저트 향으로 끈적이고 포근하게 방 안을 오후의 커튼 친 방처럼 만듭니다. 용량을 낮게 유지하면 거의 눈치채지 못할 정도입니다. 다른 재료의 날카로운 모서리를 둥글게 하고, 가죽을 부드럽게 하며, 앰버에 빛을 주고, 아무도 이름 붙이기 전에 뒤로 물러납니다.
두 가지 Première Peau 향수는 바닐라를 정반대로 사용합니다. Insuline Safrine은 따뜻함을 유지합니다: 마다가스카르 바닐라 애브솔루트가 계피 껍질과 구운 헤이즐넛과 함께 베이스에 자리하며, 각 층이 무게를 더해 전체 조합이 거의 중력처럼 느껴지고 맛볼 수 있을 만큼 따뜻합니다. Albâtre Sépia는 대신 차갑게 갑니다. 같은 마다가스카르 플라니폴리아가 있지만, 파출리와 잉크 조합이 달콤함을 제거해 남은 향이 비와 맞은 돌담처럼 광물질과 분필 냄새에 가깝습니다.
