대부분 사람들은 바닐라를 안다고 생각합니다. 아이스크림, 양초, 7월에 후방 거울에 걸려 있는 낡은 자동차 방향제의 달콤함을 떠올리죠. 하지만 조향사의 코에 닿는 원재료는 발효되고, 햇볕에 말려지고, 담요 속에서 몇 달간 땀을 흘리며 숙성됩니다. 최종적으로 나오는 향은 디저트보다는 숙성된 담배에 더 가깝습니다 — 어둡고, 가죽 같으며, 은은하게 술 향이 나고 — 그리고 이는 지금까지 만들어진 가장 구조적으로 야심 찬 향수들의 중심을 잡아줍니다.
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열대 지방의 난초
바닐라는 난초과 식물인 Vanilla planifolia의 열매로, 멕시코 중부의 습한 숲이 원산지입니다. 베라크루스의 토토낙(Totonac) 사람들이 처음으로 꼬투리를 가공했는데, 꼬투리를 쪼개고, 땀을 흘리게 하고, 몇 주 동안 햇볕에 말려 초록색 열매가 검고 유연해지고 주변 공기가 무거워질 때까지 숙성시켰습니다. 아즈텍인들은 이를 매우 귀하게 여겨 공물로 요구했습니다. 16세기에 코르테스가 꼬투리를 스페인에 가져갔을 때, 유럽 궁정에서는 추출물을 향기 나는 장갑에 문지르고 설탕 반죽에 섞었습니다. 그들은 더 많은 바닐라를 원했지만, 2세기 동안 얻지 못했습니다. 멕시코 밖에서 바닐라를 재배하려는 모든 시도는 실패했는데, 이는 야생에서 수분을 담당하는 멜리포나(Melipona)라는 단 한 종의 벌을 이해하지 못했기 때문입니다. 그 벌 없이는 난초가 꽃을 피워도 열매를 맺지 못했습니다.
바닐라가 실제로 어떤 향인지
과자와 연관된 이미지를 벗겨내면 바닐라는 단일 분자가 설명하기에는 훨씬 복잡한 향을 드러냅니다. 주성분인 바닐린은 달콤하고 발삼향이 나지만, 가죽, 말린 과일, 연기, 심지어 오래된 약국 서랍에서 나는 약간의 장뇌 냄새 같은 수백 가지 미세한 성분들과 함께 어우러집니다. 세 주요 산지마다 꼬투리에 각기 다른 특징을 남깁니다.
마다가스카르 부르봉 바닐라는 전 세계 생산량의 약 3분의 2를 차지하며 세 가지 중 가장 진합니다. 크리미하고 풍부하며, 럼에 너무 오래 담근 건포도 같은 밑향이 있습니다. 손목에 무겁게 앉아 오래 지속됩니다. 타히티 바닐라는 완전히 다른 방향으로 향하는데, 꽃향기와 아니스 향이 나며, 혀 위에서는 가볍고 피부 위에서는 거의 투명한 듯한 단맛으로, 창문이 열린 흰 타일 주방에 어울리는 향입니다. 멕시코 바닐라는 원조로서 다른 바닐라들이 가지지 못한 향신료와 나무 향이 섞여 있습니다 — 건조한 열기와 나무껍질 향으로, 제과점보다는 파판틀라 시장 노점에 더 가깝습니다. 조향사가 이 산지들 중에서 선택할 때는 장식적인 선택이 아니라 구조적인 결정을 하는 것입니다.
마다가스카르와 수분 수작업 문제
1841년, 레위니옹 섬에서 12세의 노예 소년 에드몽 알비우스(Edmond Albius)는 얇은 막대를 사용해 수술과 암술을 분리하는 막을 들어 올려 바닐라를 손으로 수분시킬 수 있다는 것을 발견했습니다. 이 방법은 본질적으로 변하지 않았으며, 멕시코 밖의 모든 바닐라 꽃이 지금도 이렇게 수분됩니다. 꽃은 하루 아침에만 피며, 그 시간을 놓치면 꼬투리가 맺히지 않습니다. 숙련된 작업자는 짧은 개화 기간 동안 하루에 1,000~2,000개의 꽃에 수분을 합니다. 수확 후에는 초록색 꼬투리를 뜨거운 물에 데친 뒤 양모 담요에 싸서 몇 주간 땀을 흘리게 하고, 몇 달간 햇볕에 말립니다. 전체 가공 과정은 최대 9개월까지 걸릴 수 있습니다. 이보다 많은 손작업이 필요한 향신료는 없으며, 가격은 마다가스카르의 태풍 시즌마다 크게 변동합니다.
조향사들이 바닐라를 사용하는 방법
향수에서 바닐라는 거의 항상 베이스 노트로 사용됩니다. 건조 시간을 늦추고, 위에 있는 모든 향의 지속 시간을 늘리며, 피부에 가까이 머무는 따뜻함을 감싸줍니다. 넉넉히 사용하면 주제가 되어, 미안함 없는 고급 디저트 향으로 끈적이고 포근하며, 오후 3시에 커튼이 쳐진 방과 같은 후각적 느낌을 줍니다. 적게 사용하면 건축 구조 속에 녹아들어 날카로운 모서리를 둥글게 하고, 가죽을 부드럽게 하며, 스스로를 드러내지 않고 호박 향에 빛을 더합니다.
Premiere Peau에서는 바닐라가 두 가지 매우 다른 역할을 합니다. Insuline Safrine에서는 마다가스카르 바닐라 애브솔루트가 계피 껍질과 구운 헤이즐넛과 함께 베이스에 자리 잡아 각 층이 이전 층에 무게를 더해 전체가 거의 중력처럼 느껴지고, 맛볼 수 있을 만큼 따뜻합니다. Albatre Sepia는 바닐라를 더 차갑게 표현합니다. 마다가스카르 플라니폴리아는 여전히 있지만, 파출리와 잉크 향이 맞서면서 단맛을 제거하고 비, 돌담 안쪽처럼 광물성이고 분필 같은 바닐라를 남깁니다.
