두 사람이 같은 열린 향수 병 위에 서 있습니다. 한 사람은 그것이 제비꽃과 차가운 크림 냄새가 난다고 말합니다. 다른 사람은 나무 조각 냄새만 난다고 말합니다. 그들은 시를 짓는 것이 아닙니다. 미학가인 척하는 것도 아닙니다. 그저 두 가지 화해할 수 없는 현실을 정직하게 보고하는 것입니다.
12분
이것은 은유가 아닙니다. 이것은 측정입니다.
20세기 대부분 동안, 향수 산업은 너무나 근본적인 가정 위에서 작동했기에 한 번도 의심받지 않았습니다: 향수는 한 번 만들어지면 고정된 대상이라는 것. 조향사는 구조를 세우고, 착용자는 그것을 받습니다. 향기의 냄새에 대한 의견 차이는 ‘주관성’이라는 단어 아래 분류되었고, 이 단어는 엄청난 양의 생물학적 차이를 덮어버리는 깔개 역할을 했습니다.
그 깔개가 걷혔습니다. 그 아래에 있는 것은 우리가 향수가 무엇인지, 누구의 것인지, 조향사와 착용자가 의미 있는 방식으로 같은 작품을 경험하는지에 대해 알고 있다고 생각했던 모든 것을 바꿉니다.
인간의 코는 눈이 빛을 감지하는 것처럼 냄새를 감지하지 않습니다. 시각은 세 가지 유형의 원추세포로 작동합니다. 청각은 기저막을 따라 주파수의 그라데이션으로 작동합니다. 후각은 약 400개의 독립적인 수용체 단백질로 작동하며, 각각은 고유한 유전자에 의해 암호화되고, 각각은 다른 분자 형태에 맞춰져 있습니다. 숨을 들이쉴 때, 휘발성 분자들이 코 안쪽 상단의 우표 크기 후각 상피에 결합하고, 각 분자는 열쇠가 자물쇠에 맞듯 수용체에 들어갑니다. 동시에 활성화되는 수용체 조합이 인식을 만듭니다. 장미는 단일 신호가 아닙니다. 장미는 50~60개의 수용체가 동시에 울리는 화음이며, 뇌는 이 화음을 ‘장미’로 해석합니다.
여기서 문제가 시작됩니다.
인간은 약 800개의 후각 수용체 유전자를 가지고 있으며, 이는 인간 게놈 프로젝트에 의해 지도화되고, 와이즈만 연구소의 도론 란셋과 동료들에 의해 상세히 분류되었습니다. 그 중 절반 이상은 의사유전자입니다: 고장 난 복사본, 진화의 잔해로, 한때 기능하는 수용체를 암호화했지만 수천 년에 걸쳐 돌연변이가 쌓여 더 이상 기능하는 단백질을 만들지 못하는 유전자입니다. 약 400개의 기능성 수용체가 남아 있습니다. 하지만 ‘기능성’이라는 단어는 관대합니다. 이 400개 내에서도 두 사람 사이의 변이는 놀라울 정도입니다.
단일 뉴클레오티드 다형성(SNP)이라 불리는 단일 염기 변이는 DNA 서열의 점 돌연변이입니다. 한 글자가 바뀝니다. 대부분의 유전자에서는 한 글자의 변화가 눈에 띄는 변화를 일으키지 않습니다. 그러나 후각 수용체 유전자에서는, 나노미터 단위로 분자를 정확히 잡아야 하는 단백질을 암호화하기 때문에, 한 글자의 변화가 결합 주머니의 형태를 바꿔 수용체가 원래 감지하도록 설계된 분자에 대해 무감각해질 수 있습니다. 또는 더 미묘하게는 수용체의 민감도를 이동시켜, 어떤 사람은 10억분의 10 농도에서 감지하는 분자를 다른 사람은 10억분의 100 농도에서야 감지할 수 있게 만듭니다.
결과는 유전학자들이 ‘특정 무후각증’이라 부르는 현상입니다: 특정 분자를 맡지 못하는 능력이며, 나머지 후각 시스템은 완벽히 작동합니다. 자신이 그런 상태임을 알 수 없습니다. 결코 알 수 없습니다. 왜냐하면 결핍된 분자를 한 번도 맡아본 적이 없기 때문입니다. 색맹과 달리, 색맹은 색상 테스트로 결핍을 증명할 수 있지만, 특정 무후각증은 당사자에게 보이지 않습니다. 단지 약간 다른 후각 세계에 살고 있을 뿐이며, 어떤 음표가 노래에서 빠졌는지 알 방법이 없습니다.
가장 많이 연구된 예는 안드로스테논입니다. 이 스테로이드 화합물은 트러플, 셀러리, 돼지고기, 인간 땀에 존재합니다. 1970년대 연구자들은 무후각증 검사에서 독특한 패턴을 발견했습니다: 참가자의 약 3분의 1은 안드로스테논을 전혀 맡지 못했으며, 다른 참가자들이 방을 떠날 정도로 높은 농도에서도 마찬가지였습니다. 맡을 수 있는 사람들 사이에서도 반응은 두 그룹으로 나뉘었는데, 마치 다른 분자를 맡는 것처럼 보였습니다. 어떤 사람들은 쾌적하고 부드럽고 거의 꽃향기 같은 특성을 보고했고, 다른 사람들은 공격적으로 오줌 냄새 같고, 자기 자신을 포기한 탈의실 냄새라고 묘사했습니다.
수십 년간 이것은 흥미로운 호기심으로 분류되었습니다. 그러다 2007년, 록펠러 대학의 안드레아스 켈러와 레슬리 보스할이 이 유전적 기반을 밝혀냈습니다. OR7D4라는 수용체가 안드로스테논에 결합합니다. OR7D4의 변이체는 유전자 내 SNP에 의해 생성되며, 당신이 안드로스테논을 쾌적하게, 불쾌하게, 혹은 전혀 감지하지 못하는지를 결정합니다. 유전자형과 인식 간의 상관관계는 직접적이고 재현 가능하며, 샘플 타액만으로도 향수 병을 열지 않고 사람의 반응을 예측할 수 있을 정도로 강력했습니다.
안드로스테논이나 그 구조적 유사체가 포함된 향수에 대해 이것이 의미하는 바를 생각해 보십시오. 그런 향수의 잔향은 하나의 경험이 아닙니다. 세 가지 경험입니다. 방에 있는 사람의 3분의 1은 아무것도 감지하지 못합니다. 3분의 1은 부드러움을 감지합니다. 3분의 1은 불쾌함을 감지합니다. 그 분자를 포함시킨 조향사는 자신의 OR7D4 변이에 따라 그 분자가 맡는 방식을 기준으로 작업했습니다. 조향사는 유전적으로 측정 가능하고 조향사와 다른 청중을 위해 조향합니다.
베타-이오논은 제비꽃 향기의 주된 분자입니다. 또한 아이리스 뿌리의 가루 같고 무지갯빛 나는 특성, 일부 베리의 다면적인 단맛, 일부 우롱차의 따뜻한 꽃향기 밑바탕에도 기여합니다. 제비꽃 꽃다발에 얼굴을 파묻고 왜 그렇게 칭송받는지 궁금했다면, OR5A1이 그 이유일 수 있습니다.
2013년 Current Biology에 제레미 맥레이와 동료들이 발표한 연구는 OR5A1의 유전적 변이가 베타-이오논에 대한 민감도에 극적인 영향을 미친다는 것을 보여주었습니다. 특정 변이체를 가진 사람들은 강렬하게 인지하여 무겁고 거의 답답할 정도로 입안에 퍼지는 보라색 무게감으로 묘사했습니다. 반면 같은 유전자의 다른 변이체를 가진 사람들은 약하게 느끼거나 전혀 느끼지 못했습니다.
이 분자는 향수에서 사소한 분자가 아닙니다. 아이리스는 프랑스 고전 전통에서 가장 사랑받는 노트 중 하나입니다. 낮은 민감도의 OR5A1 변이를 가진 사람이 경험하는 아이리스를 중심으로 한 조향은 높은 민감도의 변이를 가진 사람이 경험하는 것과 근본적으로 다릅니다. 첫 번째 사람은 아이리스를 둘러싼 나무, 머스크, 수지를 지지음으로 경험합니다. 두 번째 사람은 아이리스를 너무 두꺼운 보라색 가루 벽으로 경험해 그 뒤를 모두 가립니다. 이것은 같은 그림에 대한 두 가지 해석이 아닙니다. 같은 액자에 걸린 두 개의 다른 그림입니다.
안드로스테논과 베타-이오논은 가장 먼저 연구되어 가장 잘 문서화된 사례지만, 특별한 것은 아닙니다. 이 원리는 후각 인식 전반에 걸쳐 적용됩니다.
강한 생선 냄새를 가진 트리메틸아민은 수용체 변이로 인해 일부 사람들에게는 감지되지 않습니다. 숙성 치즈와 발 냄새의 원인인 아이소발레릭산은 민감도 임계값과 쾌감 가치 모두에서 유전적으로 결정된 변이를 보입니다. 한 사람에게는 로크포르 치즈가 다른 사람에게는 체육관 냄새입니다. 1960년대 International Flavors and Fragrances가 개발해 거의 모든 상업용 향수의 절반 가까이에 사용되는 합성 머스크인 갈락솔리드는 인구의 상당한 소수에게 완전히 감지되지 않으며, 이는 머스크가 베이스 노트로 작용하는 방식에 큰 영향을 미칩니다.
이 모든 사례는 피아노 건반 하나와 같습니다. 어떤 청취자에게는 존재하거나 조율되어 있지 않을 수 있습니다. 400개의 기능성 수용체와 각자의 SNP 프로필은 각 인간이 고유한 수용기 지문을 가지고 있음을 의미합니다. 두 사람은 같은 후각 기구를 가지고 있지 않습니다. 화음이 다릅니다. 따라서 음악도 다릅니다.
유전자는 당신이 감지할 수 있는 분자를 결정합니다. 당신의 피부는 어떤 분자가 먼저 코에 닿는지를 결정합니다.
향수는 고정된 대상이 아닙니다. 그것은 휘발성 시스템이며, 증기압, 분자량, 피부 표면의 기름과 물에 대한 친화도가 다른 분자들의 집합입니다. 향수가 피부에 닿으면, 개인마다 크게 다른 화학 환경에 들어갑니다. 피부의 pH는 피부과 기준 데이터에 따르면 약 4.5에서 6.5까지 다양하며, 이 범위는 특정 분자군의 증발 속도를 가속하거나 늦출 만큼 충분히 넓습니다. 피지 조성, 즉 피지선에서 분비되는 지질 혼합물은 유전, 식습관, 호르몬 상태, 스킨케어 루틴에 따라 다릅니다. 어떤 분자는 피지가 풍부한 피부에 쉽게 녹아 몇 시간에 걸쳐 천천히 방출됩니다. 같은 분자가 더 건조한 피부에서는 몇 분 만에 증발해 사라집니다.
그리고 마이크로바이옴이 있습니다. 인간 피부에는 수백 종의 박테리아가 서식하며, 그 구성은 지문만큼 개별적입니다. 이 박테리아들은 수동적인 거주자가 아닙니다. 그들은 대사 작용을 합니다. 분자를 분해하고 조각을 재조합하며 고유한 냄새를 가진 부산물을 생성합니다. 캘리포니아 대학교 샌디에이고 캠퍼스의 피터 도레스타인과 롭 나이트가 수행한 연구는 인간 피부에서 방출되는 휘발성 유기 화합물이 거주하는 마이크로바이옴에 의해 상당히 형성되며, 미생물 서명이 시간에 따라 충분히 안정적이어서 생체 인식 식별자로 사용될 수 있음을 보여주었습니다.
향수 분자가 피부에 닿으면 단순히 증발하기 위해 머무는 것이 아닙니다. 박테리아에 의해 대사됩니다. 이 대사의 부산물은 냄새의 일부입니다. 같은 향수를 뿌린 두 사람은 같은 향수를 뿌린 것이 아닙니다. 한 사람의 피부 박테리아는 에스터를 알코올과 산으로 분해해 더 생생하고 푸른 느낌을 만듭니다. 다른 사람의 박테리아는 에스터를 그대로 두어 더 둥글고 과일 같은 특성을 유지합니다. 피부는 캔버스가 아닙니다. 피부는 협력자이며, 허락 없이 조향 구성을 다시 씁니다.
수분도 또 다른 변수를 더합니다. 잘 수분 공급된 피부는 얇은 수분막에 향수 분자를 붙잡아 증발을 늦추고 탑 노트의 지속 시간을 연장합니다. 건조한 피부는 가벼운 분자가 빠르게 날아가게 하여 착용자가 더 빨리 미들 노트와 베이스 노트에 도달하게 합니다. 두 사람이 같은 향수를 같은 시간에 뿌려도, 30분 후에는 서로 다른 시간대의 향을 경험합니다. 한 사람은 아직 시트러스 오프닝에 있고, 다른 사람은 이미 나무와 수지의 베이스에 도달했습니다. 두 사람은 같은 향수를 뿌렸지만, 한 사람은 3장, 다른 사람은 9장을 읽는 것처럼 서로 다른 경험을 합니다.
분자가 수용체에 결합하고 후각 신경을 통해 신호가 전달된 후에도 처리 과정은 균일하지 않습니다. 후각 신호는 피리폼 피질, 편도체, 해마를 거쳐 의식에 도달합니다. 이는 후각이 뇌의 감정 및 기억 시스템을 거쳐 인지 시스템으로 전달된다는 뜻입니다. 냄새를 인식하기 전에 느끼고, 인지하기 전에 반응합니다.
특정 분자에 연결된 연상 기억은 정의상 개인마다 다릅니다. 벤잘데하이드(쓴 아몬드 향)는 크리스마스에 마지팬을 먹으며 자란 사람에게는 특정 기억을, 화학 실험실과 연관된 사람에게는 완전히 다른 기억을 불러일으킵니다. 쾌감 반응, 즉 즐거움이나 혐오감은 분자의 고유 속성이 아닙니다. 이는 학습된 연상이며, 유전적 민감도와 피부 화학에 덧씌워져, 향수가 의식적 경험이 될 때쯤에는 원래 조향 구성이 고정된 신호라기보다 각 몸이 독립적으로 해석하는 일련의 지침이 됩니다.
이는 ‘각자 취향이 다르다’는 느슨한 의미의 주관성이 아닙니다. 이는 생리학적 의미의 주관성입니다. 인식 장치가 다릅니다. 인지 대상이 다릅니다. 인식이 해석되는 기억 맥락이 다릅니다. 유전자에서 수용체, 피부에서 뉴런, 뉴런에서 기억에 이르기까지 신호는 그것이 통과하는 몸에 의해 변형됩니다.
이것이 예술 형태로서의 향수에 의미하는 바를 생각해 보십시오.
그림은 고정된 대상입니다. 캔버스 위의 안료는 모든 관객에게 같은 파장의 빛을 방출합니다. 색각 이상이 있는 관객은 그림을 다르게 인식하지만, 그림 자체는 변하지 않습니다. 음악도 마찬가지입니다: 음파는 모든 청취자에게 동일하지만 감정 반응은 다를 수 있습니다. 문학은 모든 독자에게 같은 단어 순서를 전달합니다.
향수는 다릅니다. 작품 자체가 변합니다. 코에 닿는 분자는 피부에 따라 다릅니다. 그 분자에 대한 인식은 수용체에 따라 다릅니다. 그 인식의 감정적 색채는 기억에 따라 다릅니다. 조향사는 가능성의 집합, 분자 악보를 만들고, 각 착용자는 자신의 몸이라는 악기로 그것을 해석합니다. 두 해석은 결코 같지 않습니다. 어떤 해석도 ‘옳다’고 할 수 없습니다. 기준 해석도, 마스터 레코딩도, 모든 다른 해석을 평가할 정본 버전도 없기 때문입니다.
조향사는 오르간을 연주하며 자신만을 위한 곡을 작곡합니다. 포함하는 모든 분자는 자신의 수용체, 자신의 피부, 자신의 연상 기억을 통해 평가됩니다. 특정 아이리스 노트를 좋아하는 조향사는 OR5A1의 높은 민감도 변이를 가질 수 있습니다. 같은 향수를 ‘너무 나무 냄새 난다’고 느끼는 착용자는 낮은 민감도 변이를 가질 수 있어 아이리스를 속삭임처럼 느끼고 샌달우드가 우렁차게 울립니다. 둘 다 틀리지 않았습니다. 둘 다 자신의 악기가 연주할 수 있는 음악을 듣는 것입니다.
이것이 내포하는 철학적 급진성은 주목할 만합니다. 대부분의 예술 형태는 암묵적 위계 구조를 가집니다: 예술가의 의도가 관객 반응을 평가하는 기준입니다. 관객이 그림을 ‘잘못’ 해석하면, 관례상 관객이 실패한 것이지 그림이 아닙니다. 청취자가 교향곡을 지루하다고 느끼면, 관례상 그 청취자가 그것을 감상할 교육이 부족한 것으로 간주됩니다.
향수는 이 위계를 유지할 수 없습니다. 인구의 30%가 조향사가 작품의 중심으로 여기는 분자를 문자 그대로 맡지 못한다면, 그 30%가 ‘틀렸다’고 할 수 있는 어떤 의미도 없습니다. 그들은 작품을 감상하지 못한 것이 아닙니다. 그들은 자신도 모르게, 동의 없이 자신의 생물학이 공동 집필한 다른 작품을 경험하는 것입니다.
이로 인해 향수는 다른 어떤 예술 형태도 도달하지 못한 급진적으로 민주적인 예술이 됩니다. 착용자는 수동적 수용자가 아닙니다. 착용자는 공동 창조자이며, 그가 참여하는 창작은 그의 유전학, 피부, 박테리아, 기억, 그리고 그날 오후 손목을 분사기에 댄 순간의 교차점에서 독특합니다. 조향사는 조건을 설정하고, 생물학이 최종 버전을 씁니다.
두 사람이 향수 냄새에 대해 의견이 다를 때, 어느 쪽도 틀리지 않았습니다. 그들은 같은 분자 악보 앞에 서 있지만 서로 다른 음악을 듣습니다. 왜냐하면 그들은 서로 다른 악기이기 때문입니다. 의견 차이는 인식 실패가 아니라, 인식이 작동한다는 증거입니다. 코는 400개의 수용체 유전자, 5억 년의 척추동물 진화, 그리고 독특하고 다시는 반복되지 않는 인간 생애가 갖춘 능력을 정확히 수행합니다: 개인적이고 양도 불가능하며 생물학적으로 독특한 화학 세계 경험을 구축하는 것입니다.
향수를 맡는 올바른 방법은 없습니다. 오직 당신만의 방법이 있을 뿐입니다. 분자는 당신에게 ‘이렇게 맡아야 한다’고 말하지 않습니다. 분자는 당신의 수용체에 맞거나 맞지 않을 뿐이며, 그에 따른 경험은 오직 당신의 것입니다.
이것은 향수의 한계가 아닙니다. 이것이 이 예술 형태의 가장 급진적인 특성입니다: 각 병에는 하나의 향수가 아니라, 그것을 착용할 모든 몸마다 수십억 개의 잠재적 향수가 들어 있습니다. 조향사는 질문을 만들고, 당신의 피부가 답을 씁니다.
