향수에서 캐슈넛 | Première Peau

버터리하고 은은하며 우유처럼 따뜻하다. 구운 커널은 구운 참깨 위에 부어놓은 갈색 버터 냄새가 나며, 캐러멜과는 거리가 먼 은은한 단맛이 있다. 더 크리미하고 아몬드, 헤이즐넛보다 부드럽고, 호두보다 타닌이 적다. 쓴맛이 없다. 녹색이나 생견과의 특성도 없다 — 피스타치오와 달리 캐슈넛은 엽록소에서 오는 식물성 향이 없다. 전체적인 인상은 조용하다: 따뜻하고 지방감 있는 부드럽게 구운 향이 돌출하지 않고 물러난다. 블로터에서는 합성 조합이 피라진의 건조함과 락톤 크림의 부드러운 혼합으로 읽히며 — 시끄럽거나 지속적이지 않고, 표현적인 노트라기보다 질감적인 요소에 가깝다.

캐슈는 추출 가능한 향료 원료가 아닙니다. 상업용 향료 공급에는 캐슈넛의 에센셜 오일, 압출물, 또는 레지노이드가 존재하지 않습니다. 조향사가 피라미드에 캐슈를 기재할 때는 합성 아코드를 의미하는데, 이는 견과류 자체에 닿지 않고 견과의 향을 불러일으키기 위해 분자들을 조합한 복합체입니다.

견과류 대 과일

아나카르디움 옥시덴탈레는 화학적으로 완전히 다른 두 가지 구조를 생산합니다. 캐슈넛 — 기술적으로는 씨앗 — 은 캐슈 애플이라 불리는 부푼 꽃자루 아래에 매달려 있습니다. 견과의 껍질에는 캐슈넛 껍질 액체(CNSL, CAS 8007-24-7)가 포함되어 있는데, 이는 부식성의 어두운 페놀 혼합물로 아나카르딕산(약 65%), 카돌(15~20%), 카다놀(약 10%)로 구성됩니다. CNSL은 수지, 코팅제, 마찰 재료의 산업용 원료입니다. 냄새는 자극적이고 페놀성입니다. 향료로서의 가치는 전혀 없습니다.

반면 캐슈 애플은 매우 강한 향을 지닙니다. GC-MS 분석 결과 60가지 이상의 휘발성 화합물이 확인되었으며, 에스터(40%), 테르펜(20%), 알데히드(8%)가 주를 이룹니다. GC-후각분석으로 확인된 주요 향기 성분에는 에틸 3-메틸부타노에이트(달콤하고 과일 향 — 전체 향기 활성의 29.5% 차지), 에틸 트랜스-2-부테노에이트(캐슈와 유사), 에틸 헥사노에이트, β-다마스코논이 포함됩니다. 전 세계 캐슈 애플 생산량의 85%가 발생하는 브라질에서는 이 과일을 착즙해 주스로 만들고 카주이나로 발효합니다. 고아에서는 2009년부터 지리적 표시를 받은 삼중 증류주 페니로 만듭니다. 그러나 캐슈 애플에서도 향료 등급의 추출물은 생산되지 않습니다.

향의 특징

볶은 커널이 기준점입니다. 신선한 생 캐슈는 거의 향이 없으며, 대부분의 견과류처럼 향은 열처리(마이야르 반응)의 산물입니다. 130~140°C에서 볶으면 커널은 버터리하고 약간 달콤한 따뜻함과 은은한 구운 참깨 향을 띱니다. 아몬드에 비해 캐슈는 더 크리미하고 덜 쓴맛이 납니다. 호두에 비해 부드럽고 타닌 성분이 적습니다. 헤이즐넛에 비해 강한 마이야르 강도가 없으며, 캐슈는 볶은 견과류 중 가장 조용한 향을 가집니다.

합성 아코드

조향사들은 두 가지 분자 계열을 사용해 캐슈 향을 재구성합니다. 피라진은 볶은 견과류 특성을 전달합니다: 2-아세틸피라진(CAS 22047-25-2)은 팝콘처럼 볶은 향, 2,3,5-트리메틸피라진(CAS 14667-55-1)은 흙내음 나는 견과류 향, 2-아세틸-3-메틸피라진(CAS 23787-80-6)은 헤이즐넛 볶은 향을 냅니다. 락톤은 캐슈를 건조한 견과류와 구분 짓는 버터리한 크리미함을 전달합니다: γ-데칼락톤(CAS 706-14-9, 복숭아 크림), γ-도데칼락톤(CAS 2305-05-7, 지방성 왁스), δ-데칼락톤(CAS 705-86-2, 버터리 밀크). 이 두 계열 — 건조 볶은 곡물과 풍부한 크림 — 사이의 균형이 아코드가 헤이즐넛에 더 가까운지 아니면 코코넛.

기원과 식물학

브라질 북동부가 원산지입니다. 투피족은 이를 아카주(acajú)라 불렀는데, 스스로 열매를 맺는 견과라는 뜻입니다. 포르투갈 식민지 개척자들은 1550년대부터 견과와 나무를 수출해 1560~1565년 사이 인도 고아로 옮겼고, 이후 동남아시아와 서아프리카로 전파했습니다. 오늘날 코트디부아르는 연간 100만 미터톤 이상으로 세계 생산량 1위를 차지하며, 인도와 베트남이 그 뒤를 잇습니다. 영어 이름은 음역 오류로, 해적이자 박물학자였던 윌리엄 댐피어가 1699년 포르투갈어 caju를 cashew로 기록하면서 생긴 실수이며 지금까지 이어지고 있습니다.