Kakifrukt

Treet og frukten

Diospyros kaki tilhører familien Ebenaceae. Den er hjemmehørende i Kina, Nordøst-India, Bangladesh og det nordlige Indokina. Treet blir opptil 10 meter høyt. Når frukten er moden, består den av tykt, fruktkjøttaktig gelé omgitt av et tynt, voksaktig skall. Den kuleformede til ovale frukten kan veie opptil 500 gram.

Garvestoffer og snerpende smak

Hos snerpende sorter er den umodne frukten snerpende og bitter på grunn av et høyt innhold av garvestoffer av proantocyanidintypen. Garvestoffnivået synker etter hvert som frukten modnes. Den japanske sorten Hachiya er en mye dyrket snerpende sort. Snerpende kaki inneholder høye nivåer av løselige garvestoffer og er lite velsmakende hvis de spises før de er helt myke. Ikke-snerpende kaki er ikke helt fri for garvestoffer, men er langt mindre snerpende før modning. Ikke-snerpende kaki kan spises mens de fortsatt er faste, og er også spiselige når de er myke. Den snerpende smaken kan fjernes ved behandling med karbondioksid. Lagring ved -20 °C og -80 °C i opptil 60 dager har vist seg å være en effektiv metode for å fjerne den snerpende smaken fra kaki.

Aromastoffer

I dampflyktige fraksjoner av kaki analysert med gasskromatografi var bornylacetat og (E)-2-heksenal hovedkomponenter i alle sorter. Mindre bestanddeler omfattet (E)-2-heksenol, fenylacetaldehyd, fenyletylacetat, borneol, benzotiazol, nerylacetat og palmitinsyre.

Dyrking og produksjon

Diospyros kaki dyrkes over hele verden, og 90 prosent av den totale produksjonen finner sted i Kina, Japan og Korea. I Øst-Asia er hovedinnhøstingen i oktober og november. I 2023 var verdensproduksjonen av kaki 5 millioner tonn, med Kina i ledelsen med 80 % av totalen. Sharonfrukt er markedsføringsnavnet på den israelskforedlede sorten Triumph. Hovedsorten som produseres i Spania, er Rojo Brillante.

Bruk og tørket kaki

Kaki spises fersk, tørket, rå eller tilberedt. Bladene kan brukes til å lage urtete, og frøene kan ristes. Tørket kaki kalles hoshigaki i Japan, shìbǐng i Kina og gotgam i Korea. Kaki som skal tørkes, høstes mens de ennå er umodne, faste, snerpende og bitre. I Japan skrelles fruktene og henges opp etter stilkene med snorer. I Korea får de tørkede fruktene et hvitt, pulveraktig lag av sukker fra kaki utenpå.