Tiramisu

Tiramisu oppsto i Nordøst-Italia, og moderne varianter ble populære på restauranter fra 1970-tallet. Det har blitt en av de mest internasjonalt anerkjente italienske dessertene.

Varianter

En vanlig variant er å tilsette alkohol i kaffen som savoiardikjeksene dyppes i. Vanlige valg er Marsala-vin, amaretto, mørk rom, Madeira, portvin og brandy. Moderne varianter inneholder noen ganger kremfløte eller stivpiskede eggehviter, eller begge deler, blandet med mascarpone.

Mascarpone

Mascarpone er melkehvit og lett å smøre utover. Teknisk sett er det en fløtekrem, ikke en ost, siden den lages uten løpe. Den moderne, stabiliserte varianten av mascarpone ble først mer allment tilgjengelig i Nord-Italia tidlig på 1900-tallet.

Kaffe og aromastoffer

Ubrente kaffebønner mangler smaken av brent kaffe på grunn av Maillard-reaksjonene og andre kjemiske reaksjoner som oppstår under brenningen. Furan-2-ylmetantiol er en organisk svovelforbindelse med en sterk lukt av brent kaffe. Det er en viktig del av aromaen i brent kaffe, og har den kjemiske formelen C₅H₆OS.

Noen alkylpyraziner forekommer naturlig som svært aromatiske stoffer som ofte har en svært lav lukterskel, og de bidrar til smaken og aromaen i matvarer som sjokolade, bakverk, kaffe og vin. Alkylpyraziner dannes også under tilberedningen av enkelte matvarer gjennom Maillard-reaksjoner. Acetoin er en fargeløs væske med en behagelig, smøraktig lukt. Sammen med diacetyl er det en av forbindelsene som gir smør sin karakteristiske smak.

Etylmaltol er et hvitt fast stoff med en søt lukt som kan beskrives som karamellisert sukker eller karamellisert frukt. Vanillin er hovedbestanddelen i det etanoliske ekstraktet av vaniljestangen, og lukten er vaniljeaktig, søt, balsamisk og behagelig.

Historie

Opprinnelsen til tiramisu er omdiskutert. Noen mener at oppskriften stammer fra sbatudin, en enklere rett laget av eggeplommer og sukker som ofte ble servert med kjeks.

Nekrologer over restauratøren Ado Campeol oppga at desserten som nå er kjent som tiramisu, ble oppfunnet på restauranten hans, Le Beccherie i Treviso, 24. desember 1969 av kona Alba di Pillo og konditoren Roberto Linguanotto. Tiramisu ble ført opp på menyen til Le Beccherie i 1972. Tiramisu nevnes ikke i leksikon og ordbøker fra 1970-tallet; den dukker først opp i en italiensk ordbok i 1980 og på engelsk i 1982.