Korn

Et kornslag er et gress i Poaceae-familien som dyrkes for sine spiselige korn. Kornslag er verdens største avlinger og er derfor basisvarer. De omfatter ris, hvete, rug, havre, bygg, hirse og mais. Spiselige korn fra andre plantefamilier, som amarant, bokhvete og quinoa, kalles pseudokorn.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Botanikk og opprinnelse

Et korn er botanisk sett en karyopse, en frukt der frøskallet er sammenvokst med fruktveggen. De fleste kornslag er ettårige og gir én avling per såing, men ris dyrkes noen ganger som en flerårig plante. Hvete, hirse, mais og ris er blant de første plantene som Homo sapiens dyrket, og de spilte en avgjørende rolle i utviklingen av menneskelige samfunn. Kornslag ble domestisert i yngre steinalder for rundt 8 000 år siden. Hvete og bygg ble domestisert i Den fruktbare halvmåne. Ris og enkelte hirsetyper ble domestisert i Øst-Asia, mens durra og andre hirsetyper ble domestisert i Sudan. Mais ble domestisert av urfolk i Amerika i Mexico for rundt 9 000 år siden.

Matbruk

Kornslag brukes som mat i form av hele korn, som vanligvis kokes, eller males til mel og brukes til brød, grøt og andre produkter. Kornslag har et høyt stivelsesinnhold, noe som gjør det mulig å gjære dem til alkoholholdige drikker som øl. Brød er et bakt produkt laget av vann, mel og ofte gjær. Vanlig hvete eller brødhvete hvete er det vanligste kornslaget som brukes til å lage brød.

Aromakjemi

2-acetyl-1-pyrrolin er en aromaforbindelse som gir blant annet nybakt brød, sjasmin ris og basmatiris den karakteristiske lukten. Den kan dannes gjennom Maillard-reaksjoner når mat varmes opp, for eksempel når brøddeig stekes. I skorpen på hvete brød er 2-acetyl-1-pyrrolin den viktigste aromaforbindelsen. Både sjasminris og basmatiris inneholder 2-acetyl-1-pyrrolin som sin primære aromakomponent. Maltol finnes naturlig i barken på lerketrær og i furunåler, og dannes når malt ristes og brød stekes. Maltol og isomaltol dannes begge når sukker karamelliseres i brød. Både Maillard-reaksjoner og karamellisering av sukker bidrar til å danne aromatiske forbindelser og smaksstoffer i brød, men Maillard-reaksjonene er viktigere i denne sammenhengen. Skorpen på de fleste brød er hardere og har en mer kompleks og intens smak enn resten. Brødkrummen inneholder en rekke aldehyder som dannes gjennom Maillard-reaksjoner under steking. Den inneholder også 2,3-butandion, som gir en smøraktig tone, og metional, som tilfører en potetlignende duft. Forskere har simulert duften av baguetteskorpe med bare 14 ulike molekyler. Ved tilberedning skader Maillard-reaksjonen og oksidasjonen av fettsyrer lipidene, og aromamolekyler dannes. Pyraziner er en gruppe molekyler med en ristet aroma som utvikles under tilberedning sammen med aldehyder, alkoholer og ketoner.