Marsipan

Tysk marsipan lages ved å male hele mandler sammen med sukker og delvis tørke massen, mens fransk marsipan (kalt massepain) lages ved å blande malte mandler med sukkersirup. Persipan er et lignende, men rimeligere produkt, der mandlene erstattes med aprikos- eller ferskenkjerner. Spansk marsipan lages uten bitre mandler. I USA brukes ikke bitre mandler i marsipan, fordi import av bitre mandler til landet er forbudt etter amerikansk lov på grunn av at de inneholder et stoff som er beslektet med cyanid.

Benzaldehyd (C₆H₅CHO) er en organisk forbindelse som består av en benzenring med en formylsubstituent. Det er en fargeløs væske med en karakteristisk lukt som minner om bitre mandler og kirsebær. Benzaldehyd er en aromaforbindelse som finnes i mandler.

Mandler, aprikoskjerner, eplekjerner og kirsebærsteiner inneholder betydelige mengder amygdalin. Dette glykosidet brytes ned ved enzymkatalyse til benzaldehyd, hydrogencyanid og to ekvivalenter glukose. Den eteriske oljen fra bitre mandler er nesten rent benzaldehyd, kjemikaliet som gir den bitre smaken. Søte mandler inneholder langt mindre amygdalin enn bitre mandler. Bitre mandler kan gi 4-9 milligram hydrogencyanid per mandel.

Marsipan har ingen offisiell definisjon i USA, der den generelt inneholder mer sukker i forhold til mandler enn mandelmasse gjør. Sukkerfri marsipan lages ved å erstatte sukkeret med polyoler som maltitol. Noe marsipan er smaksatt med rosevann. Mange konfektprodukter som selges som marsipan, lages av rimeligere ingredienser som soyapasta og mandelekstrakt.

IFRA-standarden «Benzaldehyde» (CAS 100-52-7) er en begrensning, publisert i januar 2020 som en del av Amendment 49.

—

Relatert: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Egg · Etylmaltol · Mel · Furfural · Genepi