Kaffe

Hva det er

Av de to viktigste artene som dyrkes, arabica (fra C. arabica) og robusta (fra C. canephora), utgjør C. arabica omtrent tre fjerdedeler av kaffen som dyrkes på verdensbasis. Arabica-kaffe regnes generelt som bedre enn robusta-kaffe. Robusta-kaffe har en tendens til å være bitter og ha mindre smak, men fyldigere kropp enn arabica. Frukten til Coffea arabica er en steinfrukt som vanligvis inneholder to frø, som blir til kaffebønner. Robusta-varianter inneholder omtrent 40-50 % mer koffein enn arabica.

Aromakjemi

Det finnes godt over 800 aromatiske forbindelser i kaffe. Opplevelsen av kaffearoma avhenger både av konsentrasjonen av en forbindelse og dens luktterskel. En relativt liten gruppe forbindelser med høy konsentrasjon og lav luktterskel utgjør sannsynligvis duften som er kjent som kaffearoma. Maillard-reaksjonen er en av de kjemiske prosessene som påvirker dannelsen av flyktige forbindelser i kaffe, sammen med nedbrytningen av aminosyrer, trigonellin, sukker og fenolsyrer. Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat dens karakteristiske smak. Maillard-reaksjonen forløper vanligvis raskt ved temperaturer fra omtrent 140 til 165 °C.

2-furfuryltiol, også kalt furfurylmerkaptan, er en organosvovelforbindelse. 2-furfuryltiol er en fargeløs væske med en sterk lukt av brent kaffe og en bitter smak. Det er en nøkkelkomponent i aromaen av brent kaffe. Lukten av 2-furfuryltiol beskrives som brent kaffe, karamell, svovelaktig og voksaktig. 2-furfuryltiol har en persepsjonsterskel på 0,1 μg/L i en hydroalkoholisk løsning. 2-furfuryltiol har CAS-nummer 98-02-2. Svovelholdige aminosyrer regnes generelt som viktige forløpere og svovelkilder ved dannelsen av 2-furfuryltiol gjennom reaksjon med sukkerarter. I et modellsystem kan pentoser eller heksoser og L-cystein danne 2-furfuryltiol via furfural og H₂S.

Furaner er den mest dominerende gruppen av forbindelser blant kaffens aromastoffer. Furaner har vanligvis karamellaktig lukt fordi de dannes ved pyrolyse av sukker. Pyraziner er den nest mest tallrike klassen av aromaforbindelser i kaffe og bidrar med ristede, valnøttaktige, kornaktige, kjeksaktige eller toastaktige smaker. Pyraziner og tiazoler har de laveste lukttersklene og bidrar derfor betydelig til kaffearomaen. Pyrroler står for noen av de søte, karamellaktige og sopplignende aromaene i kaffe. Tiofener er kjent for å ha en kjøttaktig aroma. Guaiakol beskrives som fenolisk og krydret, og 4-vinylguaiakol som krydret. Furaneol beskrives som karamellaktig.

Risting

Ristingen er først endoterm, men ved omtrent 175 °C blir den eksoterm. Under ristingen mister kaffebønnene 15 til 18 % av massen, hovedsakelig på grunn av vanntap, men også på grunn av tap av flyktige forbindelser. Caffeol, en av oljene som dannes under ristingen, dannes ved omtrent 200 °C og er i stor grad ansvarlig for kaffens aroma og smak. Lysere ristinger har lettere fylde og høyere syre, og kan ha gressaktige eller fruktige noter. Etter hvert som bønnene blir mørkere og får en dyp brun farge, overdøves opprinnelsessmakene av smakene som skapes under ristingen. I mørke ristinger er fyldige og bittersøte smaker fremtredende, og det er lite igjen av særpreget fra opprinnelsen.

Koffein, et stimulerende stoff i metylksantinklassen, finnes i kaffebønnen, frøet fra Coffea-planten. Koffein forblir stabilt opp til 200 °C og brytes fullstendig ned ved omtrent 285 °C. Koffeininnholdet i kaffen endres trolig ikke mye under ristingen.

Former i parfymeri

Kaffeabsolutt tilhører den gourmand-olfaktoriske familien. Kaffeabsolutt har en holdbarhet på 12 måneder. Kaffe-CO2-ekstrakt er en tyktflytende væske med farge fra lys til mørk brun og den karakteristiske aromaen av ristet Arabica- og Robusta-kaffe.