Tonkabønne

Treet, Dipteryx odorata, er delvis løvfellende og pollineres av insekter. Treet tilhører erteblomstfamilien, Fabaceae, og kalles også cumaru. Frøene er svarte og rynkete, med et glatt, brunt indre. Hver moden frukt inneholder ett frø.

Tonka i PREMIEREPEAU

Tonka og kumarin er blant ingrediensene som er oppført for Albâtre Sépia, komponert av Florian Gallo. Albâtre Sépia er også en del av Oppdagelsessett.

Treet og frukten

Dipteryx odorata finnes i dagens Venezuela, Nord-Brasil, Colombia, Surinam og Guyana, samt på de nærliggende øyene Trinidad og Tobago. Treet blir opptil 25-30 m høyt, med en stamme på opptil 1 m i diameter. Barken er glatt og grå, mens veden er rød. Bladene er spredte og fjærdelte, med tre til seks læraktige, blanke, mørkegrønne småblader, og blomstene er rosa.

Frukten ligner en liten mango og modnes fra mørkegrønn til gul og mahogni. Det gule, fiberholdige fruktkjøttet omslutter en lodden, ferskenlignende stein med et glatt, svart frø. Navnet tonkabønne stammer fra tupí- og galibi-språkene i det opprinnelige Sør-Amerika. Treet gir også et slitesterkt hardtre kjent som cumaru, som eksporteres til gulv og møbler.

Hvor lukten kommer fra: kumarin

Duften av tonka kommer fra kumarin (C₉H₆O₂, molekylvekt 146.14, CAS 91-64-5). Frøene inneholder vanligvis omtrent 1-3 % kumarin, men nivået kan i sjeldne tilfeller komme opp i 10 %. Kumarin finnes også i lavendel, kanel, lakris, jordbær og kirsebær.

Kumarin tilhører den kjemiske stoffklassen benzopyroner og regnes som et lakton. Kumarin er et fargeløst, krystallinsk fast stoff med bitter smak. Kumarin kan fremstilles ved flere navngitte reaksjoner; Perkin-reaksjonen mellom salisylaldehyd og eddiksyreanhydrid er et populært eksempel.

Mange reseptbelagte antikoagulerende legemidler, som warfarin, er basert på 4-hydroksykumarin, et kjemisk derivat av kumarin; kumarin i seg selv har ingen antikoagulerende egenskaper.

Bruk i mat og tobakk

I Frankrike brukes tonkabønner i matlaging, særlig i desserter og gryteretter. Smaken er beskrevet som en kompleks blanding av vanilje, mandel, nellik, kanel og amaretto. Bønnene brukes fortsatt til å smaksette enkelte pipetobakker.

Regler for mat og sikkerhet

I store doser inntatt som infusjon kan kumarin føre til blødninger, leverskader eller hjertelammelse. Derfor er stoffet regulert som tilsetningsstoff i mat av mange myndigheter.

I USA, 21 CFR 189.130 regnes mat som inneholder tilsatt kumarin, enten som sådan eller som bestanddel i tonkabønner eller tonkaekstrakt, som forfalsket, basert på en ordre i Federal Register av 5 March 1954 (19 FR 1239). Den europeiske forordningen (EF) nr. 1334/2008 fastsetter øvre grenser for kumarin i mat, blant annet 15 mg/kg i finere bakervarer (tradisjonelle og sesongbaserte bakervarer med kanel er unntatt) og 5 mg/kg i desserter.

Dyrking

Cumaru-treet er et lyskrevende kalkskyende tre som vokser på næringsfattig, godt drenert jord. Det vokser best på fruktbar jord rik på humus. Et tre gir omtrent 1.0-3.5 kg (2.2-7.7 lb) bønner per år, men produserer store mengder frø hvert fjerde år.