Trøfler er underjordiske sopper som vokser på trerøtter, vanligvis på eik eller hassel.
- Type
- Ingrediens
- Olfactive family
- Jordaktig
- Source
- sopp
- Chemical class
- kompleks naturlig
Duft
Regulering & omformulering
Hele historien
Visste du?
Androstenol, eller et derivat av dette, finnes i svarte trøfler, og dette ble brukt som forklaring på hvordan griser finner dem dypt nede i jorda. Forsøk i Frankrike viste at grisene reagerte på trøfler og trøffelaromekstrakt, men ignorerte renset androstenol. Dimetylsulfid er molekylet som vekker grisenes interesse. I forsøk rotet grisene i jorda etter den syntetiske trøffelaromaen med like stor entusiasme som etter ekte trøfler. Rekordprisen for én enkelt hvit trøffel ble satt i desember 2007, da et eksemplar på 1,5 kg ble solgt for 330 000 dollar. I november 1999 ble verdens da største trøffel, som veide 1,31 kg, funnet nær Buje i Kroatia.
Ekstraksjon & kjemi
Ekstraksjonsmetode
2,4-dithiapentan fremstilles industrielt ved syrekatalysert kondensering av metylmerkaptan med formaldehyd. Etter at de kjemiske bestanddelene i trøffelaromaen ble identifisert, ble de ni viktigste syntetisert og blandet til en kjemisk cocktail som ville lure de fleste menneskers luktesans. Den nøyaktige sammensetningen av den syntetiske aromaen som brukes til å etterligne trøffelsmak, er ukjent. Dyrking innebærer å plante trær, som hassel, der røttene inokuleres med trøffelmycel. På begynnelsen av 1970-tallet ble unge trær for første gang inokulert med trøffelsporer, noe som økte sjansen for at trærne skulle produsere trøfler. Tradisjonelt finner man trøfler ved hjelp av griser, men nå foretrekkes hunder. Noen trøffeloljer lages av rester fra trøfler som er samlet inn eller klargjort for salg.
- CAS
- 85085-76-3
- Botanisk
- Tuber melanosporum (svart trøffel) / Tuber magnatum (hvit trøffel)
- Utseende
- Svart trøffel: runde, mørkebrune fruktlegemer med svartbrunt skall og små pyramideformede spisser
- Duftstyrke
- Høy
- Synonymer
- svart trøffel, Périgord-trøffel, fransk svart trøffel, hvit trøffel, hvit trøffel fra Alba
- Prisklasse
- 1 000-2 000 per kg (svart trøffel, 2013)
Ingen IFRA-standard for selve materialet (51. endring)
I parfymeri
Trøffelprodukter har kort holdbarhet og er bare tilgjengelige i trøffelsesongen, og næringsmiddelindustrien har utviklet syntetiske aromaer. En blanding av DMS og 2-metylbutanal har lenge blitt brukt av næringsmiddelindustrien for å gjenskape aromaen til T. melanosporum. En syntetisk variant av 2,4-ditiapentan er det viktigste aromatiske tilsetningsstoffet i kommersielle trøffelprodukter, som trøffelolje, trøffelsmør, trøffelsalt og trøffelpasta. Mange av disse produktene inneholder ikke trøffel i det hele tatt. Trøffelolje brukes som et rimeligere og mer praktisk alternativ til trøfler, for å tilføre smak eller forsterke smaken og aromaen av trøfler i matlaging. Det aller meste av trøffeloljen er olje som er kunstig smaksatt med et syntetisk stoff, for eksempel 2,4-ditiapentan. Oljer med trøffelsmak inneholder over 60 flyktige forbindelser, hvorav 2,4-ditiapentan er den vanligste. Trøffelvodka kan gi en mer kompleks og autentisk trøffelsmak enn olje uten syntetiske aromaer, fordi flere aromatiske molekyler i trøfler løses opp i alkohol. Svarte trøfler foredler smaken av kjøtt, fisk, supper, oster og risotto i matlaging. I motsetning til hvite trøfler blir ikke aromaen av svarte trøfler svakere ved oppvarming, men mer intens. Tuber melanosporum-ekstrakt har de kosmetiske ingrediensfunksjonene fuktighetsbevarende, parfymende og hudpleiende. PREMIEREPEAUs Albatre Sépia (/products/albatre-sepia-white-truffle-ink-perfume) bruker hvit trøffel som et strukturelt anker sammen med blekk- og gourmand-elementer, og utforsker materialets mest blekkaktige og litografiske kvaliteter.
Se også
4 noter