Vanilje

Vanilje i finparfymer er like mye et fiksativ som en duftnote - forankret i PREMIEREPEAUs Insuline Safrine gjennom en saint-honoré-kremkakeakkord sammen med madagaskisk nellik og bittermandel.

Vanilla planifolia er hjemmehørende i den neotropiske regionen, fra sørlige Mexico gjennom Mellom-Amerika og Colombia til de nordlige delene av Brasil. Fruktene er 15-23 centimeter lange kapsler som utvendig ligner små bananer, og de modnes etter omtrent åtte til ni måneder. Vanilla planifolia dyrkes og høstes hovedsakelig i Veracruz i Mexico, på Tahiti, i Indonesia og på Madagaskar. Madagaskar er for tiden den største produsenten av naturlig vanillin. Tre hovedarter av vanilje dyrkes globalt: V. planifolia, V. × tahitensis og V. pompona. V. planifolia dyrkes på Madagaskar, Réunion og andre tropiske områder langs Indiahavet. V. × tahitensis dyrkes i det sørlige Stillehavet.

Vanilla × tahitensis er en polyploid som er en krysning mellom Vanilla planifolia og Vanilla odorata. Den ble først beskrevet av botanikeren John William Moore i 1933, etter funn på Raiatea i Selskapsøyene. Frø fra Madagaskar ble tatt med til Tahiti i 1848 av den franske admiralen Ferdinand-Alphonse Hamelin, og denne grunnstammen dyrkes nå som Vanilla tahitensis i Fransk Polynesia. Sammenlignet med Vanilla planifolia er belgene til V. × tahitensis kortere og bredere, og smaken og duften er også særegen. Belgene til V. × tahitensis utvikler seg over omtrent ni måneder og plukkes for hånd når de blir rødbrune. Tørkingen og fermenteringen varer i omtrent tre måneder, og i denne perioden mister belgene mye av fuktigheten og blir smidige og oljete. Vanillin utgjør 80 % av de samlede aromatiske forbindelsene i belgene til Vanilla planifolia, mot 50 % i belgene til Vanilla × tahitensis.

Naturlig vaniljesmak er en kompleks blanding av mer enn 200 smakskomponenter. De viktigste kjemiske komponentene i belgene til Vanilla planifolia er vanillin, vanillinsyre, 4-hydroksybenzaldehyd og 4-hydroksybenzosyre. Av de luktaktive forbindelsene bidrar vanillin mest til aromaen i vaniljebønner. Grønne frøkapsler inneholder bare vanillin i form av glukosidet glukovanillin og mangler vaniljens karakteristiske lukt. Tørkede vaniljebelger inneholder omtrent 2 % vanillin målt etter tørrvekt. Relativt rent vanillin kan ses som et hvitt støv eller «rim» på utsiden av tørkede belger av høy kvalitet. Vanillin er et fenolisk aldehyd med molekylformelen C₈H₈O₃. Det systematiske navnet er 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd. Lagring på eikefat tilfører vanillin til enkelte viner, eddiker og brennevin. I andre matvarer dannes vanillin fra andre forbindelser ved varmebehandling.

Blomstene på V. planifolia varer omtrent én dag, noen ganger mindre, så dyrkerne må inspisere plantasjene sine hver dag for å finne åpne blomster. I naturen er det bare rundt 1 % sjanse for at en gitt vaniljeblomst blir vellykket pollinert. En sunn slyngplante bør gi omtrent 50 til 100 vaniljestenger i året, men dyrkerne pollinerer bare fem eller seks av de 20 blomstene på hver blomsterklase. Av fem kjente forsøk på å innføre planten til Réunion mellom 1793 og 1875 var bare innføringen i 1822 vellykket. Nesten all vaniljen som dyrkes rundt Indiahavet, stammer sannsynligvis fra denne ene innførselen, noe moderne genetisk forskning støtter.

Vanillin ble først isolert som et relativt rent stoff i 1858 av Théodore Nicolas Gobley, som fremstilte det ved å fordampe et vaniljeekstrakt til tørrhet og omkrystallisere de faste stoffene fra varmt vann. I 1874 utledet de tyske forskerne Ferdinand Tiemann og Wilhelm Haarmann den kjemiske strukturen. Syntetisk vanillin ble betydelig mer tilgjengelig på 1930-tallet, da produksjon fra nellikolje ble erstattet av produksjon fra ligninholdig avfall. Etterspørselen etter vaniljesmak har lenge vært større enn tilgangen på vaniljestenger. I 2001 var den årlige etterspørselen etter vanillin 12 000 tonn, men det ble bare produsert 1 800 tonn naturlig vanillin. Vanillin framstilt av mikroorganismer fra ferulasyre utvunnet fra riskli kan merkes som naturlig aroma, i motsetning til vanillin syntetisert fra lignin eller guaiakol.

Etylvanillin (CAS 121-32-4, C₉H₁₀O₃) har en etoksygruppe der vanillin har en metoksygruppe. Som smakstilsetning er etylvanillin omtrent tre ganger så potent som vanillin. Syntetisk vanillin brukes nå oftere enn naturlig vaniljeekstrakt som smakstilsetning i matvarer, drikkevarer og legemidler. Vanillin og etylvanillin brukes av næringsmiddelindustrien; etylvanillin er dyrere. Etylvanillin brukes i produksjonen av sjokolade. Reduksjon av benzaldehydgruppen i etylvanillin til en metylgruppe gir en forbindelse kalt Ultravanil (vaniljekresol).

Vanilje forankrer tørrfasen til Insuline Safrine, omgitt av safran og bittermandel, og gjør den ravfargede basen i Albâtre Sépiamørkere, der den møter røken fra røkelse og fossilt rav.

Denne noten i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine · Albâtre Sépia. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Discovery-sett.