Kanel

Bark fra ceylonkanel tilfører PREMIEREPEAUs krydderpreg Insuline Safrine — vevd sammen med gresk safran og en Saint-Honoré-bakverkakkord.

Alle kanelarter tilhører slekten Cinnamomum i laurbærfamilien (Lauraceae). Bare noen få Cinnamomum-arter dyrkes kommersielt som krydder. Cinnamomum verum, kjent som ceylonkanel etter sitt opphav på Sri Lanka, regnes som ekte kanel. Mesteparten av kanelen i internasjonal handel kommer fra fire andre arter, som vanligvis og mer korrekt kalles kassia: C. burmanni, C. cassia, C. loureiroi og den mindre vanlige C. citriodorum.

Cinnamomum verum er et lite eviggrønt tre som vokser naturlig på Sri Lanka. Den indre barken har historisk blitt regnet som krydderet kanel. Sri Lanka står fortsatt for 80-90 % av verdens produksjon av C. verum, som også dyrkes kommersielt på Seychellene, Madagaskar og i Tanzania. Sortene av C. verum skiller seg fra hverandre etter smaken på barken, fra søt og krydret (Pani-Miris Kurundu) til bitter (Thiththa Kurundu). Sri Lankas klassifiseringssystem deler kanelstengene inn i fire grupper etter diameter: Alba, Continental, Mexican og Hamburg.

Cinnamomum cassia, kalt kinesisk kassia, kassia eller kinesisk kanel, er et eviggrønt tre som stammer fra Sør-Kina. Smaken av kinesisk kassia er mindre delikat enn smaken av ceylonkanel. Barken på kinesisk kassia er tykkere og vanskeligere å knuse enn barken på ceylonkanel, og teksturen er grovere. Ceylonkanelstenger består av mange tynne lag og kan lett males til pulver, mens kassia-stenger er svært harde og vanligvis består av ett tykt lag. Kassia er den mest populære kaneltypen som selges og brukes i Nord-Amerika.

I C. verum varierer innholdet av kanelaldehyd i barkoljen fra 55 til 75 %, mens det i bladoljen er under 3 %. En analyse av en kanelolje fant 71,3-72,2 % (E)-kanelaldehyd, 4,83-5,45 % eugenol, 5,88-6,24 % linalool og 5,97-6,14 % β-karyofyllen. Kjemotypene til C. verum varierer: I bladoljen fra ett eksemplar fra Santa Inês i Brasil var benzylbenzoat (95,3 %) hovedbestanddelen.

Kanelaldehyd er en organisk forbindelse med formelen C₉H₈O. Det forekommer naturlig hovedsakelig som trans-(E)-isomeren og gir kanel smaken og lukten. Molmassen er 132,16 g/mol. Molekylet består av en benzenring bundet til et umettet aldehyd. Kanelaldehyd er et fenylpropanoid som syntetiseres naturlig via shikimatveien, og det biosyntetiseres fra fenylalanin. Det finnes i høye konsentrasjoner i eterisk kanelolje. Kanelaldehyd oksiderer langsomt i luft og lys og danner kanelsyre og beslektede nedbrytningsprodukter. Det aktiverer ionekanalen TRPA1, en kjemosensorisk reseptor som uttrykkes i sensoriske nevroner og i mage-tarmkanalen. TRPA1 registrerer skarpe eller irriterende forbindelser, som dem som finnes i kanel, sennepsolje og nellik, og fremkaller den karakteristiske varmende eller brennende følelsen som forbindes med disse krydderne.

I én analyse inneholdt ekte bark fra ceylonkanel 12-143 mg/kg kumarin, mens prøver fra markedet inneholdt opptil 3462 mg/kg, noe som tyder på sannsynlig forurensning med kassia. Kumarin i C. cassia kan skade leveren ved inntak av større mengder, og europeiske helsemyndigheter har advart mot å innta store mengder kassia.

Kassia-knopper, som er sjeldne, ligner på nellik og brukes av og til som krydder, hovedsakelig i gammeldagse oppskrifter på sylting, marinader og te. Eteriske oljer laget av avbarket kassia går til helseprodukter, mat og drikke.

Dette notatet i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Prøv alle sju parfymeekstraktene i Oppdagelsessett.