Ingefær

Ingefær er jordstengelen til Zingiber officinale Roscoe, en plante i ingefærfamilien (Zingiberaceae), som også omfatter gurkemeie, kardemomme og galangal. Den stammer fra det maritime Sørøst-Asia og ble sannsynligvis først dyrket av austronesiske folk. Planten er flerårig og sivlignende, med ettårige, bladrike stengler som blir omtrent én meter (3 til 4 fot) høye. Blomstene har blekgule kronblader med lilla kanter og vokser på egne skudd direkte fra jordstengelen. Tradisjonelt høstes jordstengelen når stengelen visner, og skåldes eller vaskes og skrapes straks for å drepe den og hindre spiring. Ingefær har vært brukt i tradisjonell medisin i Kina, India og Japan i århundrer. Tokimbladede planter i den fjernt beslektede slekten Asarum kalles gjerne vill ingefær på grunn av den lignende smaken.

Verdensproduksjonen av rå ingefær var 4,9 millioner tonn i 2023. India sto for 45 % av totalen, med Nigeria og Kina som sekundære produsenter. India produserte 2 201 000 tonn, Nigeria 781 641 tonn og Kina 672 914 tonn.

De flyktige oljene i ingefær utgjør 1-3 % av vekten av fersk ingefær og består hovedsakelig av seskviterpener, som beta-bisabolen og zingiberen. Ingefærs karakteristiske duft og smak skyldes disse flyktige oljene. Zingiberen er et monosyklisk seskviterpen og den dominerende bestanddelen i ingefæroljen. Den kan utgjøre opptil 30 % av de eteriske oljene i ingefærens jordstengler og gir ingefær den karakteristiske smaken. Zingiberen dannes i isoprenoidbanen fra farnesylpyrofosfat. Enzymet zingiberen-syntase katalyserer dannelsen av zingiberen og andre mono- og seskviterpener. De viktigste bestanddelene i den eteriske oljen omfatter blant annet zingiberen, seskifellandren, kurkumen, β-fellandren, d-limonen, β-bisabolen, α-farnesen og germakren.

[6]-gingerol er den viktigste skarpe forbindelsen i ingefær. Gingerol finnes vanligvis som en skarp, gul olje i ingefærens jordstengel, men kan også danne et krystallinsk fast stoff med lavt smeltepunkt. [6]-gingerol er målt til 60 000 Scoville-varmeenheter. Ingefær inneholder også [8]-gingerol, [10]-gingerol og [12]-gingerol. I ingefæroljeharpiks er 6-gingerol den mest forekommende gingerolen, etterfulgt av 8-gingerol og 10-gingerol. Zingeron dannes fra gingeroler under tørking eller tilberedning og er mindre skarp enn gingerol. Shogaoler, som dannes fra gingeroler når ingefær tørkes eller varmes forsiktig, er omtrent dobbelt så skarpe som gingerol. Derfor er tørket ingefær skarpere enn fersk ingefær. Rå ingefær inneholder rundt 400 kjemiske forbindelser. Andre bestanddeler er en rekke monoterpener, aminosyrer, kostfiber, protein, fytosteroler, vitaminer og mineraler.

Zingeron, også kalt vanillylaceton, er et krystallinsk fast stoff som er tungtløselig i vann og løselig i eter. Den kjemiske strukturen ligner på strukturen til andre aromastoffer, som vanillin og eugenol. Det kan fremstilles ved å la vanillin reagere med aceton i en Claisen-Schmidt-kondensasjon. Dette gir dehydrozingeron med et utbytte på omtrent 95 %, før mellomproduktet katalytisk hydrogeneres.

Oleoharpiks utvunnet ved superkritisk CO2-ekstraksjon kan brukes som tilsetningsstoff i matvarer, ettersom innholdet av polyfenoler og antioksidantkapasiteten ikke ble redusert under 180 dagers lagring ved 0 °C, 20 °C og 40 °C.