Svart Pepper

Svart pepper (Piper nigrum) er en blomstrende klatreplante i pepperfamilien (Piperaceae), som dyrkes for frukten, pepperkornet, som vanligvis tørkes og brukes som krydder. Frukten er en steinfrukt på rundt 5 mm i diameter når den er fersk og helt moden, mørkerød og med en stein som omslutter ett enkelt frø. Svart pepper stammer fra de tropiske eviggrønne skogene på Malabarkysten i det sørvestlige India. Svart pepper fremstilles av pepperplantens fortsatt grønne, umodne steinfrukter. Steinfruktene kokes kort i varmt vann, både for å rense dem og for å klargjøre dem for tørking. Under tørkingen krymper og mørkner pepperhuden rundt frøet til et tynt, rynkete, svart lag som inneholder melanoidin. Svart pepper er et av verdens mest omsatte krydder. I dag står pepper for en femtedel av den globale krydderhandelen. I 2023 var verdensproduksjonen av svart pepper 855 105 tonn, og Vietnam sto for 30 % av totalen.

Det er rapportert om mer enn hundre forbindelser i svart pepperolje. Oljen domineres av monoterpenhydrokarboner (47-64 %), etterfulgt av seskviterpenhydrokarboner (30-47 %). Hovedbestanddelene som ofte oppgis i oljen, ser ut til å være β-karyofyllen, limonen, β-pinen, α-pinen, δ-3-karen, sabinen og myrcen, med store variasjoner i prosentandelene. Disse variasjonene kan skyldes forskjeller i miljøfaktorer, plantesort, dyrkingsmetoder, høstetidspunkt og ekstraksjonsmetode. I fem oljer fra Madagaskars østkyst var hovedbestanddelene α-pinen (5.1-28.7 %), β-karyofyllen (8.7-25.6 %), limonen (15.1-19.5 %), β-pinen (9.1-15.3 %) og δ-3-karen (9.0-12.8 %). En dampdestillert olje fra India inneholdt β-karyofyllen (23.98 %), limonen (14.36 %), α-terpinen (13.26 %), karyofyllenoksid (8.04 %) og α-pinen (5.0 %). Hydrodestillasjon av frukter fra Piper nigrum dyrket i Kamerun ga en olje som blant annet besto av δ-3-karen (18.5 %), limonen (14.7 %), β-karyofyllen (12.8 %) og sabinen (11.2 %). En klyngeanalyse av oljesammensetningene viste fire tydelig avgrensede klynger basert på de relative konsentrasjonene av hovedbestanddelene.

Karyofyllen, mer formelt (-)-β-karyofyllen, er et naturlig bicyklisk seskviterpen som finnes vidt utbredt i naturen. Karyofyllen er en av de kjemiske forbindelsene som bidrar til aromaen av svart pepper. Rotundon, et bicyklisk seskviterpen, ble identifisert som den kraftige aromaforbindelsen som står for pepperaromaer i druer, vin, urter og krydder, inkludert pepperkorn.

Piperin er et alkaloid utvunnet fra planten Piper nigrum, og det er ansvarlig for den skarpe smaken av svart pepper. Den sterke smaken er av en annen type enn den fra capsaicin, som kjennetegner chilipepper. Mengden piperin varierer fra 1-2 % i lang pepper til 5-10 % i kommersiell hvit og svart pepper. På grunn av den lave vannløseligheten utvinnes piperin vanligvis fra svart pepper ved hjelp av organiske løsemidler som diklormetan eller etanol.

Denne noten i PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Oppdagelsessett.