Safran

Safran er et aromatisk råstoff som brukes i finparfymeri - en strukturell bærebjelke i PREMIEREPEAUs Insuline Safrine, der gresk safran åpner mot bittermandel og madagaskisk nellik.

Crocus sativus er en blomstrende planteart i sverdliljefamilien Iridaceae. Den er en dyrket flerårig plante som ikke finnes viltvoksende. Planten er triploid, noe som gjør den kjønnssteril, og den er avhengig av manuell vegetativ formering for å fortsette å spre seg. Den mest sannsynlige forfaderen er den viltvoksende arten Crocus cartwrightianus. Hver knoll produserer bare én eller to blomster. Hver blomst produserer bare tre arr. Det trengs rundt 150 000 krokusblomster, plukket for hånd, per kilo safran. Det tar førti arbeidstimer å plukke 150 000 blomster. Alle plantene blomstrer i løpet av et tidsrom på én eller to uker. Safrankrokus er den eneste plantearten som naturlig produserer betydelige mengder krocin, safranal og picrocrocin.

Iran er verdens største produsent av safran og står for over 90 % av all safranproduksjon. Iran produserte 430 tonn i 2019, og de viktigste produksjonsområdene ligger i provinsen Khorasan. Afghanistan kommer på andreplass, med over 67 tonn produsert i 2023. Kashmir under indisk administrasjon er den tredje største produsenten. Mesteparten av safranen fra Kashmir dyrkes i Pampore-området i Kashmir-dalen. Produksjonen i Kashmir falt med 65 % på 22 år fram til 2018, fra 16 til 5,6 tonn. Hellas er den fjerde største produsenten, fulgt av Marokko og Spania. Nesten all safran dyrkes i et belte som strekker seg fra Middelhavet i vest til fjellområdene i Kashmir i øst. Den europeiske union gir beskyttet geografisk betegnelse til safran som dyrkes i La Mancha i Spania, i L'Aquila i Abruzzo i Italia og rundt Kozani i Vest-Makedonia i Hellas. Høsten i 2022 i La Mancha-området med beskyttet opprinnelsesbetegnelse utgjorde 462,15 kilo. Selv om markedsprisene svinger, overstiger prisen på førsteklasses safran jevnlig 5 000 amerikanske dollar per kilo.

Safranal (2,6,6-trimetylsykloheksa-1,3-dien-1-karbaldehyd, CAS 116-26-7) er hovedbestanddelen som gir safran aromaen. Safranal finnes ikke før tørking. Når safran tørkes etter innhøsting, spalter varme kombinert med enzymatisk aktivitet picrocrocin til D-glukose og et fritt safranalmolekyl. Safranal antas å være et nedbrytningsprodukt av karotenoidet zeaxantin, dannet via picrocrocin. Safranal utgjør 30-70 % av de flyktige forbindelsene i safran og 0,001-0,006 % av tørrstoffet. Safranal er også rapportert i andre planter, som Centaurea sibthorpii. De viktigste aromastoffene i safran er safranal, 4-ketoisoforon og dihydrooksaforon. Picrocrocin er glykosidet til safranal og kan utgjøre opptil 4 % av tørr safran. Picrocrocin er i seg selv fargeløst og luktfritt, og strukturen ble fastslått i 1934. Crocin, et karotenoidpigment, gir matretter og tekstiler en fyldig gyllengul fargetone, og det ble først isolert i 1818. Pigmentet α-crocin kan utgjøre mer enn 10 % av massen til tørr safran. Fordi α-crocin inneholder to esterifiserte gentiobioser, er det vannløselig og egner seg til farging av vannbasert, fettfri mat som risretter. Safrankvalitet måles objektivt etter ISO 3632-standarden, som vurderer crocin (farge), picrocrocin (smak) og safranal (aroma). Tørr safran brytes raskt ned kjemisk i nærvær av lys og oksidasjonsmidler og må derfor oppbevares i lufttette beholdere.

I persisk matlaging er safran en essensiell ingrediens som brukes i retter som chelow og tahdig, og i gryteretter som khoresh-e fesenjan. Safran brukes også for helsens skyld, særlig i tradisjonell asiatisk medisin. Den har også tradisjonelt blitt brukt som tekstilfarge, råvare i kosmetikk, prydblomst og afrodisiakum.

Safran er en signaturnote i Insuline Safrine, der gresk safran åpner mot bittermandel og madagassisk nellikknopp.

Hvor safranlukten kommer fra

Det bitre glykosidet picrocrocin er ansvarlig for safranens skarpe smak. Safranal er mindre bittert enn picrocrocin. Ferske arr produserer bare en svak lukt, som oppstår under tørking og lagring.

Denne noten i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Discovery Set.