Honning

Honning og de flyktige forbindelsene

Honning fra ulike plantekilder inneholder hver over 100 flyktige organiske forbindelser, og disse spiller en viktig rolle for smaken og aromaen. Enblomstret honning har ulik flyktig sammensetning, noe som i stor grad påvirker honningtypenes sensoriske karakter. Over 600 forbindelser er identifisert som flyktige stoffer i honning, fordelt på ulike kjemiske familier. Typiske familier omfatter hydrokarboner, aldehyder, alkoholer, ketoner, estere, syrer, benzener, furaner, pyraner, norisoprenoider og terpener. Enblomstret honning kommer fra nektar som er samlet inn utelukkende eller hovedsakelig fra én planteart, og inneholder derfor et bestemt sett med flyktige stoffer som kan fungere som et fingeravtrykk på blomsteropprinnelsen.

Luktstoffer i honningnoten

Fenyleddiksyre er en av hovedforbindelsene som bidrar til smaken av honning. Det er et hvitt fast stoff med en sterk, honningaktig lukt. Metylfenylacetat er metylesteren av fenyleddiksyre og har en sterk lukt som minner om honning. Forbindelsen finnes også i honning. Aromaen av fenylacetaldehyd beskrives som honningaktig, søt, roselignende, grønn og gressaktig. Fenyleddiksyre har formelen C₈H₈O₂ og en molar masse på 136.15 g/mol. Det virker som et svakt plantehormon av auxintypen og finnes hovedsakelig i frukt. Maur produserer det i metapleural kjertel som et antimikrobielt stoff. Metylfenylacetat er en fargeløs væske som bare er svakt løselig i vann, men løselig i de fleste organiske løsemidler. I tillegg til honning finnes det i brandy, paprika, kaffe, pepper og enkelte viner. Fenylacetaldehyd forekommer utbredt i naturen fordi det dannes fra aminosyren fenylalanin. Naturlige kilder omfatter sjokolade, bokhvete og blomster. Det oksideres lett til fenyleddiksyre.

Bivoks

Bivoks er et velduftende fast stoff ved romtemperatur. Hovedbestanddelene er palmitat-, palmitoleat- og oleatestre av langkjedede alifatiske alkoholer. De langkjedede alkoholene har 30 til 32 karbonatomer. Triakontanylpalmitat, en voksester, er en viktig bestanddel, og en omtrentlig kjemisk formel for bivoks er C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. Bivoks har et relativt lavt smeltepunkt på 62 til 64 °C. Voksen blir enda mykere ved menneskets kroppstemperatur på 37 °C, og oppvarming til over 85 °C misfarger den. Arbeiderbier bruker bivoksen til å bygge celler i vokskakene. Fargen på bivoks varierer fra nesten hvit til brunlig, og er oftest en gulfarge. Voksskivene er omtrent tre millimeter brede og 0.1 mm tykke, og det trengs omtrent 1100 for å lage ett gram voks. Sukker fra honning omdannes til bivoks i fettceller som er knyttet til vokskjertlene.

Verdensproduksjon

I 2023 var verdensproduksjonen av honning 1.9 millioner tonn, med Kina som største produsent med 24 % av totalen. Kina produserte 463,500 tonn, fulgt av Tyrkia med 114,886 tonn, Etiopia med 84,591 tonn og Iran med 80,389 tonn. Honningens lange holdbarhet skyldes et enzym fra bienes mage: Glukoseoksidase blandet med nektar danner glukonsyre og hydrogenperoksid, som delvis forklarer honningens surhet og hemmer bakterievekst.