Sjokolade

Hva kakao er

Sjokolade er en matvare laget av ristede og malte kakaobønner. Kakaobønnene er de bearbeidede frøene fra kakaotreet, Theobroma cacao. Kakaotreet er et lite, eviggrønt tre i kattostfamilien, 6–12 m høyt. Kakaofrukten inneholder 20 til 60 frø, vanligvis kalt «bønner», som ligger i et hvitt fruktkjøtt.

Fra bønne til smak

I rå tilstand har kakaobønner ingen av smakene som forbindes med sjokolade. Etter høsting må bønnene gjennomgå fermentering, der bakterier og naturlig gjær omsetter sukker og proteiner i bønnene og danner kjemiske forløpere som er viktige for dannelsen av aromastoffer. Fermenteringen varer vanligvis i 4 til 6 dager. Når fermenteringen er fullført, tørkes bønnene for å redusere vanninnholdet fra 60 % til 8 % av vekten. I trommelristere reduserer de høye temperaturene vanninnholdet ytterligere til 2 % av vekten og fremmer Maillard-kjemi, der sukker reagerer med aminosyrer som dannes under fermenteringen, og produserer aromastoffene. Blant disse stoffene er Strecker-aldehyder og pyraziner, to aromatiske stoffklasser som bidrar til sjokoladesmaken. For å lage sjokolade fjernes skallet fra bønnene, som deretter males til en fin masse. Denne raffineres med tilsatt sukker, kakaosmør og emulgator i en prosess som kalles konsjering. Den smeltede sjokoladen varmes opp til 80 °C under konsjeringen, som kan vare i 72 timer.

Kjemi

Mer enn 600 smaksstoffer fra kakaobønner og kakaoprodukter er identifisert. Pyraziner er den viktigste gruppen av heterosykliske flyktige forbindelser som dannes i Maillard-reaksjonen under risting, og de er viktige bestanddeler av kakaoens smak og aroma. Omtrent 80 pyrazinforbindelser bidrar til den samlede kakaosmaken. Andelen 2,3,5,6-tetrametylpyrazin økte fra 0,5 % i kakaobønnene til 2,69 % i kakaopulveret. Kakao inneholder også polyfenoler, som gir sjokolade den karakteristiske bitterheten. Teobromin er det viktigste alkaloidet i Theobroma cacao, og kakaobønner inneholder naturlig omtrent 1 % teobromin. Rent teobromin er et luktfritt, hvitt, krystallinsk pulver med bitter smak.

Forsyning

Kakaobønner til det meste av sjokoladen dyrkes i vestafrikanske land, særlig Elfenbenskysten og Ghana, som står for omtrent 60 % av verdens kakaoforsyning. I 2023 var verdensproduksjonen av kakaobønner 5,6 millioner tonn, med Elfenbenskysten på topp med 42,5 % av totalen. Andre store produsenter var Ghana (11,7 %) og Indonesia (11,5 %). Det er anerkjent tre hovedgrupper av kakaosorter: Forastero, Criollo og Trinitario.