Kardemomme

Elettaria cardamomum, kjent som grønn kardemomme eller ekte kardemomme, er et kommersielt viktig krydder som brukes som smakstilsetning i mange land. Elettaria-belgene er lysegrønne og mindre, mens Amomum-belgene er mørkebrune og større.

Kardemomme dyrkes hovedsakelig i India, Indonesia og Guatemala. I 2022 var verdensproduksjonen av kardemomme, rapportert sammen med muskatnøtt og muskatblomme, 138 888 tonn. India, Indonesia og Guatemala sto til sammen for 85 % av totalen. I India er delstaten Kerala klart den største produsenten. Kardemomme ble introdusert i Guatemala før første verdenskrig av den tyske kaffeplantasjeeieren Oscar Majus Kloeffer. I 1979-1980 gikk Guatemala forbi India i verdensproduksjonen. Alta Verapaz-departementet står for 70 prosent av Guatemalas kardemommeproduksjon. 80 prosent av det totale kardemommeforbruket finner sted i Midtøsten. I landene i Midtøsten brukes kardemomme hovedsakelig til å lage gahwa, eller arabisk kaffe. Krydderet gir kaffen en grønnaktig fargetone og en intens duft.

Hovedbestanddelene i eterisk olje fra kardemomme er α-terpinylacetat, som er den dominerende bestanddelen, etterfulgt av 1,8-cineol. I oljen fra 22 kardemommeprøver fra Sør-India varierte α-terpinylacetat fra 29.9 til 61.3 %, og 1,8-cineol fra 15.2 til 49.4 %. Andre bestanddeler omfatter α-terpineol (0.83 til 13.2 %), β-linalool (0.44 til 11.0 %) og sabinen (1.9 til 4.9 %). Oksygenerte monoterpener utgjør 81.6 til 92.5 % av oljen, fulgt av monoterpenhydrokarboner på 6.2 til 14.5 %. Oljesammensetningen kan avhenge av prøvens opprinnelse, sorten og hvilken del av planten som brukes. 1,8-cineol, en av de to hovedbestanddelene, kalles også eukalyptol eller cineol, og er en bicyklisk eter med formelen C₁₀H₁₈O. Den har en frisk, kamferaktig lukt og en krydret, kjølende smak. Alfa-terpinylacetat har formelen C₁₂H₂₀O₂. Eukalyptol brukes i smakstilsetninger, parfymer og kosmetikk.

Grønn kardemomme er et av de dyreste krydderne målt etter vekt, men det skal lite til for å gi smak. Den oppbevares best i belgen, ettersom frø som er skrelt eller malt raskt mister smaken. Grønn kardemomme brukes ofte i tradisjonelle indiske søtsaker og i masala chai (krydret te). Noen ganger tygger man på frøene, omtrent som tyggegummi. Kardemomme brukes også i aromatiske bitterlikører, gin og urtete. Svart kardemomme er et annet krydder: Minst to ulike arter kalles svart kardemomme, Amomum subulatum og Lanxangia tsaoko. Svart kardemomme har en mer røykpreget, men ikke bitter aroma, med en kjølende følelse som minner om mynte. Den røykpregede smaken og aromaen skyldes tradisjonelle tørkemetoder over åpen ild. I motsetning til grønn kardemomme brukes svart kardemomme sjelden i søte retter.

Dette notatet i PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Oppdagelsessett.