Bukkehornkløver

Bukkehorn er en ettårig urt som blir opptil 60 cm høy. De bønnelignende belgene er 10 til 15 cm lange og inneholder opptil tjue små, furete, gulbrune frø. Den brukes som urt i form av tørkede eller friske blader, som krydder i form av frø og som grønnsak. India er verdens største produsent av bukkehorn, og over 80 % av produksjonen kommer fra delstaten Rajasthan. I 2011-12 produserte India 121 775 tonn frø fra 96 304 hektar og eksporterte 21 800 tonn. I India har Rajasthan den største frøproduksjonen, fulgt av Gujarat, Madhya Pradesh og Uttarakhand. Bukkehorn dyrkes også i Argentina, Egypt og middelhavsområdet. Planten dyrkes i middels kjølig, frostfritt klima, og foretrekker leirholdig eller sandholdig leirjord med pH fra 6 til 7 og god drenering. Bladene er rike på protein, mineraler og vitamin C og brukes som grønnsak, og frøene kan også spires. Bukkehorn gir grøntfôr som drøvtyggere liker, og frøene brukes som fôr til fisk og tamkaniner. Per 100 gram inneholder frøene 9 % vann, 58 % karbohydrater, 23 % protein og 6 % fett.

Sotolon er kjemikaliet som gir bukkehorn den karakteristiske lukten av lønnesirup. Det er en butenolidlakton og en svært potent aromaforbindelse. Sotolon er den viktigste aroma- og smakskomponenten i bukkehornfrø og løpstikke. Formel er C₆H₈O₃, og molmassen er 128.127 g/mol. Sotolon kalles også sotolon, karamellfuranon, sukkerlakton og bukkehornlakton. Det ble først isolert fra bukkehorn i 1975. Det finnes også i melasse, lagret rom, lagret sake og hvitvin, flor-sherry og ristet tobakk. Sotolon kan passere gjennom kroppen relativt uforandret, og inntak av matvarer med høyt sotoloninnhold, som bukkehorn, kan gi svette og urin en aroma av lønnesirup.

Innholdsstoffene i bukkehornkløverfrø omfatter flavonoider, alkaloider, kumariner, vitaminer og saponiner. Det vanligste alkaloidet er trigonellin, og kumarinene omfatter kanelsyre og skopoletin. Frøene er ganske bitre og inneholder kumarinolje. De består av protein, stivelse, sukker, slimstoffer, mineraler, flyktig olje, fast olje, vitaminer og enzymer. Frøene omsettes som krydder, og i form av et oljeekstrakt som oleoresin.

Bukkehornkløver antas å ha blitt dyrket først i Midtøsten. Forkullede bukkehornkløverfrø er funnet i Tell Halaf i Irak og datert med karbonmetoden til 4000 f.Kr., og tørkede frø er funnet i Tutankhamons grav. I en oppskrift fra det første århundret e.Kr. smaksatte romerne vin med bukkehornkløver. I det første århundret e.Kr. ble den dyrket som en viktig matvare i Galilea. Det er rapportert at den ble brukt som røkelse i religiøse seremonier i Egypt. Det engelske navnet stammer via mellomfransk fra det latinske ordet for gresk høy. Forbindelsen sotolon fikk navnet sitt i 1980, da man oppdaget at den var ansvarlig for smaken av rått rørsukker. Cato den eldre nevner bukkehornkløver sammen med kløver og vikker som fôrvekster for storfe. Mishnaen fra det andre århundret, en samling av jødisk muntlig lov, omtaler planten med det hebraiske navnet tiltan. Bukkehornkløver antas å ha vært kjent i indisk matlaging for 3 000 år siden, og ble også brukt til balsamering. Spirer dyrket fra én enkelt frøparti importert fra Egypt til Tyskland i 2009 ble mistenkt for å være kilden til Escherichia coli O104:H4-utbruddet i Tyskland og Frankrike i 2011.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.

—

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Dyvelsdrek · Bakekrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve