Allehånde

Allehåndreet, som klassifiseres som en eviggrønn busk, kan bli 10-18 m (33-59 fot) høyt. Pimenta dioica tilhører myrtefamilien (Myrtaceae). Jamaica er fortsatt den viktigste kilden til planten, selv om den også dyrkes i andre land i samme region. Det er påvist at passasje gjennom fuglers fordøyelseskanal er avgjørende for at frøene skal spire.

Den karakteristiske duften av allehånde skyldes en gul til brunlig eterisk olje, kjent som allehåndeolje, som hovedsakelig finnes i fruktveggen. Rundt 50 bestanddeler i oljen er identifisert. De viktigste er eugenol (50-80 %), metyleugenol (3-28 %), myrcen (1-9 %), beta-karyofyllen (4-6 %), 1,8-cineol (1-3 %) og humulen (1-2 %). Eugenol er guaiakol med en substituert allylkjede og tilhører klassen allylbenzenforbindelser. Allehåndeolje fra bladene inneholder også eugenol som hovedbestanddel, men konsentrasjonen er noe høyere (65-96 %) enn i bæroljen, og smaken er ganske annerledes. Eterisk olje fra allehånde fra Jamaica regnes som den beste kvaliteten og har det høyeste eugenolinnholdet. Allehåndeolje fra bær forfalskes iblant med eugenol fra billigere kilder.

Fruktene høstes grønne og umodne og tørkes tradisjonelt i solen. Før tørking kan ferske, grønne allehåndebær gjennomgå «gjæring» eller «svetting» i opptil 5 dager, slik man gjør på Jamaica, eller de kan blancheres i kokende vann i 10 minutter, slik man gjør i Mellom-Amerika og Mexico. Når de er tørre, er de brune og ligner store, glatte pepperkorn. Under tørkingen må man sørge for at de flyktige oljene i frukten, som eugenol, blir igjen i sluttproduktene i stedet for å fordampe under tørkeprosessen. Den gjennomsnittlige årlige produksjonen av allehåndeolje fra bladene er 30-60 t, og oljen eksporteres hovedsakelig til USA og Storbritannia.

Kulinarisk bruk og handel

Allehånde er blant hovedingrediensene i det vestindiske kjøkkenet, inkludert det jamaicanske. På Jamaica brukes allehånde, der kjent som pimento, til å krydre jerk, og treverket ble tradisjonelt brent for å røyke kjøttet. Meksikanske kokker bruker krydderet i mange retter og kaller det pimienta gorda. Av den samlede produksjonen av allehånde går omtrent 65-70 % til næringsmiddelindustrien, 20-25 % til bærolje, 5-10 % til innenlands bruk og 1-2 % til oleoresin.

Utforsk alle de sju extraitene i Oppdagelsessett.

—

Beslektet: Alpinia · Anetol · Anis · Asafoetida · Bakverkrydder · Laurbærblad · Biryani · Svart pepper