Biryani

Kjøtt, som kylling, geit eller storfekjøtt, er hovedingrediensen sammen med risen. Sjømat og grønnsaker tilsettes noen ganger. Ingrediensene varierer med regionen og typen kjøtt og grønnsaker som brukes. Biryani er en av de mest populære rettene i Sør-Asia og blant den sørasiatiske diasporaen. Den serveres i bryllup og ved feiringer i hele regionen. Lignende retter tilberedes i mange andre land, ofte med lokale variasjoner.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Ingredienser og tilberedning

Ain-i-Akbari nevner pepper, spisskummen, kardemomme og nellik blant ingrediensene i qimah pilau, en ris- og kjøttrett. Ved dum pukht-tilberedning brukes en rund gryte med tykk bunn, helst en handi, som er en leirgryte der maten forsegles og tilberedes på lav varme. De to viktigste aspektene ved dum pukht er bhunao og dum, som betyr steking og modning av en tilberedt rett. I dette kjøkkenet er urter og krydder viktige, og langsom steking frigjør skånsomt den maksimale smaken fra hvert av dem. Når lokket på handien forsegles med deig, modnes maten, og når den tilberedes langsomt i sin egen saft, beholder den sine naturlige aromaer. Noen ganger legges deig over beholderen som et lokk; dette kalles pardah, som betyr slør. Når deigen tilberedes, blir den til et brød som har absorbert smakene fra maten, og brødet spises vanligvis sammen med retten.

Aromatiske forbindelser i krydderne

Cinnamaldehyd (C₉H₈O) gir kanel smak og lukt. Det utgjør omtrent 90 % av den eteriske oljen i kanelbark. Eugenol (C₁₀H₁₂O₂) finnes i en konsentrasjon på 80-90 % i nellikknoppolje og 82-88 % i nellikbladolje. Safranal (C₁₀H₁₄O) er hovedkomponenten som gir safran aroma. Når safran tørkes etter innhøsting, spalter varme og enzymaktivitet picrocrocin til D-glukose og et fritt safranalmolekyl. Safranpigmentet α-crocin egner seg godt til å farge risretter og andre fettfattige matvarer. Cuminaldehyd (C₁₀H₁₂O) gir spisskummenfrø deres karakteristiske aroma. Linalool (C₁₀H₁₈O) forekommer som to enantiomerer, og (S)-formen finnes som en hovedbestanddel i de eteriske oljene fra koriander, cymbopogon og søte appelsinblomster. Andre kilder oppgir at kardemommefrøolje inneholder 1,8-cineol i en konsentrasjon på 20 til 50 % og α-terpenylacetat i en konsentrasjon på 30 %, sammen med sabinen, limonen og borneol.

IFRA-standarder for krydderforbindelsene

IFRAs standardbibliotek inneholder begrensningsstandarder for kanelaldehyd, cuminaldehyd, eugenol og stoffet med CAS 116-26-7, samt en spesifikasjonsstandard for linalool.