Krydrede noter

Krydder kan være sterke, men de er også kilder til friskhet. De lyserosa fruktene fra Schinus molle selges ofte som rosépepper, selv om treet ikke er i slekt med svart pepper.

Eugenol er en fargeløs til blekgul, aromatisk oljeaktig væske som utvinnes fra enkelte eteriske oljer, særlig fra nellik, muskat, kanel, basilikum og laurbærblad. Nellikbladolje består av 70-82 % eugenol, samt noe beta-karyofyllen og alfa-humulen. Cinnamaldehyd gir kanel smaken og lukten. Cinnamaldehyd utgjør omtrent 90 % av den eteriske oljen fra kanelbark. Kanel inneholder også eugenol, som finnes i oljen fra bladene eller barken på kaneltrær.

Styrken i svart pepper skyldes piperin, som gir en annen type styrke enn capsaicin i chilipepper. Svart pepper inneholder mellom 4,6 og 9,7 % piperin målt etter vekt, og hvit pepper litt mer enn det. Karyofyllen er et naturlig bicyklisk seskviterpen som finnes vidt utbredt i naturen. Karyofyllen er en av de kjemiske forbindelsene som bidrar til aromaen av svart pepper.

Zingeron er en viktig smakskomponent i ingefær og gir den søte smaken av kokt ingefær. Fersk ingefær inneholder ikke zingeron, men det dannes når ingefærroten kokes eller tørkes. Myristicin er et naturlig forekommende allylbenzen som finnes i vanlige urter og krydder, som muskat. Kardemomme er et krydder laget av frøene fra flere planter i slektene Elettaria og Amomum i ingefærfamilien. På 2000-tallet dyrkes kardemomme hovedsakelig i India, Indonesia og Guatemala. Innholdet av eterisk olje i kardemommefrø avhenger av lagringsforholdene og kan være så høyt som 8 %. Oljen består vanligvis av 45 % α-terpineol, 27 % myrcen og 8 % limonen.

—

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Asafoetida · Bakverkrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve