Indiske krydderier

Navnet garam masala betyr bokstavelig talt «sterke eller varme krydder». Det er en blanding av malte krydder med opprinnelse på det indiske subkontinentet. Den er vanlig i indisk, pakistansk, nepalsk og bangladeshisk matlaging. Den brukes alene eller sammen med andre krydder. Garam masala brukes i et stort utvalg retter, blant annet marinader, syltevarer, gryteretter og curryretter. Den nøyaktige blandingen varierer fra region til region, men inneholder ofte smaker som kardemomme, kanel, spisskummen, nellik, laurbærblad, stjerneanis og pepperkorn. Det finnes mange oppskrifter over hele det indiske subkontinentet, tilpasset regionale og personlige preferanser, og ingen regnes som mer autentisk enn en annen.

En typisk indisk variant av garam masala inneholder fennikel, indiske laurbærblad, svarte og hvite pepperkorn, nellik, kanel eller kassia, muskatblomme, svarte og grønne kardemommekapsler, spisskummen, korianderfrø og rød chilipulver. I noen oppskrifter blandes krydderne med urter, mens andre maler krydderne med vann, eddik eller andre væsker til en pasta. Noen oppskrifter inneholder nøtter, løk eller hvitløk, eller små mengder stjerneanis, asafoetida, chili, steinblomst og kababchini (kubebpepper). Smakene kan blandes for å oppnå en balansert virkning, eller én smak kan fremheves. Den burmesiske krydderblandingen masala, som brukes i burmesiske curryretter, består vanligvis av malt kanel eller kassia, kardemomme, nellik og svart pepper.

Tempering er en matlagingsteknikk som brukes i India, Bangladesh, Nepal, Pakistan, Sri Lanka og Karibia. Hele krydder varmes kort i olje eller ghee for å frigjøre eteriske oljer fra cellene og dermed fremheve smaken, før de helles i en rett sammen med oljen. Når krydder tilsettes olje, frigjør de aroma og smak som oljen fanger opp og fører videre inn i retten. Tempering gjøres også ved å tørriste hele krydder i en panne før de males. Bukkehornkløverfrø ristes ofte hele før de males, for å redusere den naturlige bitterheten og fremheve smaken (Maillard-bruning).

Kardemomme er et krydder laget av frøene fra flere planter i slektene Elettaria og Amomum. Hovedbestanddelene i kardemommeolje er 1,8-cineol og α-terpinylacetat. Kuminaldehyd, cymen og terpenoider er de viktigste flyktige bestanddelene i spisskummenolje. Linalool er hovedbestanddelen i korianderens eteriske olje og står for aromaen og smaken. I korianderfrø utgjør linalool omtrent to tredjedeler av de flyktige bestanddelene. Gurkemeie inneholder rundt 34 eteriske oljer, der turmeron, germakron, atlanton og zingiberen er viktige bestanddeler. Sotolon, et butenolid-lakton, er den viktigste aroma- og smaksbestanddelen i bukkehornkløverfrø. Piperin, et alkaloid, gir svart pepper den sterke smaken. Eugenol utgjør 80-90 % av oljen fra nellikknopper og 82-88 % av oljen fra nellikkblader.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

—

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Dyvelsdrek · Bakekrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve