Asafoetida

Ulike regioner har ulike botaniske kilder til asafoetida. Taksonomien til plantene som produserer det, er kompleks og har vært gjenstand for ulike tolkninger. Arten Ferula assa-foetida er endemisk i Sør-Iran. Den er en kilde til asafoetida, men ikke den viktigste, selv om mange kilder hevder det. Produksjonen fra denne arten er begrenset til Sør-Iran, særlig området nær Lar. Utenfor artens naturlige utbredelsesområde blir andre arter som produserer asafoetida, ofte feilaktig identifisert som F. assa-foetida.

Opprinnelse og produksjon

Planten er sambu, urteaktig og flerårig, og tilhører skjermplantefamilien (Apiaceae). De hule blomsterstenglene inneholder en rekke schizogene kanaler i barken som rommer den harpiksholdige gummien. Ferula-plantene som gir asafoetida, har kraftige pælerøtter eller gulrotformede røtter, med en diameter på 12,5-15 cm ved rothalsen når de er 4-5 år gamle. Historisk sett har Afghanistan og Iran vært de viktigste produsentene av asafoetida og eksportert mesteparten av produksjonen i rå form til India. I India bearbeides og pakkes harpiksen, og en del eksporteres videre til andre markeder, noen ganger i blandede former. Siden 2020 har det blitt gjort en innsats i India for å etablere innenlandsk dyrking, særlig i Himachal Pradesh.

Kjemi

Asafoetida består av harpiksholdige forbindelser (omtrent 40-64 %), gummi (omtrent 25 %) og en flyktig fraksjon i form av eterisk olje (10-17 %). Harpiksfraksjonen inneholder opptil 60 % ferulinsyre og dens estere, i tillegg til kumariner og ulike terpenoider. Gummifraksjonen består av enkle sukkerarter samt polysakkarider og glykoproteiner. Den flyktige oljekomponenten er rik på ulike organiske svovelforbindelser, som 2-butyl-propenyl-disulfid, diallylsulfid og diallyldisulfid. Dimetyltrisulfid, en av disse forbindelsene, er også ansvarlig for lukten av kokt løk. Den ubehagelige lukten av oljen skyldes angivelig hovedsakelig disulfidet C₁₁H₂₀S₂. Den flyktige oljen inneholder også monoterpener som α- og β-pinen, fri ferulinsyre, valeriansyre og spor av vanillin.

Historie

I likhet med andre beslektede harpikser, blant annet galbanum og sagapenum, var asafoetida kjent i den gresk-romerske antikken. Den historiske bruken overlapper delvis med bruken av den nå utdødde silphiumplanten, som var høyt verdsatt i den antikke middelhavsverdenen for sine antatte medisinske og kulinariske egenskaper. Asafoetida nevnes ofte i ayurvediske tekster og senere i arabisk-persiske medisinske avhandlinger. I antikke tekster omtales den som hingu. Navnet asafoetida er satt sammen av asa, en latinisert form av det persiske ordet for harpiks, og det latinske foetidus, som betyr luktende eller illeluktende.

Kulinarisk og medisinsk bruk

I matlaging brukes asafoetida hovedsakelig i indisk og midtøstlig mat, for å utfylle eller erstatte løkvekster som hvitløk og løk. Bruken i Vesten har historisk sett vært begrenset, hovedsakelig på grunn av lukten. Brukt med måte fremhever asafoetida smaken i sopp- og grønnsaksretter. Krydderet brukes som fordøyelseshjelp, som smakstilsetning i mat og i syltevarer. I moderne urtemedisin brukes det mot hysteri, enkelte nervelidelser, bronkitt, astma og kikhoste. I iransk medisinsk praksis foreskrives det blandet med honning mot tannpine og i olivenolje for å lindre øresmerter.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.