Hvitløk

Hvitløken lukter sterkt og består vanligvis av 10 til 20 fedd. Nære slektninger er blant annet løk, sjalottløk, purre og gressløk. Hvitløk stammer fra Sentral-Asia og det nordøstlige Iran. Blant alliumartene har hvitløk med god margin de høyeste konsentrasjonene av primære reaksjonsprodukter, noe som gjør den langt mer potent enn løk, sjalottløk eller purre. I 2024 var verdensproduksjonen av hvitløk 30 millioner tonn, og Kina sto for 73 % av totalen.

Biosyntesen av allicin begynner med omdannelsen av cystein til S-allyl-L-cystein, og oksidering av denne tioeteren gir sulfoxidet alliin. Allicin finnes ikke i hvitløk med mindre vevet skades. Når fersk hvitløk hakkes eller knuses, omdanner enzymet alliinase alliin til allicin, som står for aromaen av fersk hvitløk. Alliin er et sulfoxid som forekommer naturlig i fersk hvitløk. Allicin er ustabilt og omdannes raskt til en rekke andre svovelholdige forbindelser, som diallyldisulfid. Allicin, sammen med nedbrytningsproduktene diallyldisulfid og diallyltrisulfid, er viktige bidragsytere til hvitløkens karakteristiske lukt. Omdanningen av allicin til diallyldisulfid og trisulfid skjer særlig raskt over 37 °C. Svovelforbindelsene antas å ha utviklet seg som en forsvarsmekanisme som hindrer dyr som fugler, insekter og ormer i å spise planten.

Tilberedning av hvitløk fjerner allicin og demper dermed den sterke smaken. Under oppvarming av hvitløk brytes tiosulfinater hovedsakelig ned, og det dannes flyktige nitrogenholdige forbindelser, som pyridiner og pyraziner. Tilberedt hvitløk gir også Maillard-reaksjonsprodukter, som ikke er svovelholdige forbindelser. Studier har rapportert 85 svovelholdige og 40 ikke-svovelholdige flyktige forbindelser i rå og oppvarmede hvitløksfedd.

Hvitløksolje er den flyktige oljen som utvinnes fra hvitløk. Hvitløksolje inneholder flyktige svovelforbindelser, som diallyldisulfid, som utgjør 60 % av oljen. Sammen med diallyltrisulfid og diallyltetrasulfid er diallyldisulfid en av hovedbestanddelene i destillert hvitløksolje. Den dannes når allicin, som frigjøres når hvitløken knuses, brytes ned.

—

Relatert: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiske noter · Asparges · Avokado