Asparges

Asparagus officinalis er en flerårig blomsterplante i slekten Asparagus, som er hjemmehørende i Eurasia. Den blir vanligvis 100-150 centimeter høy, med kraftige stengler og tett forgrenet, fjæraktig bladverk. «Bladene» er nåleformede kladodier, som er omdannede stengler. Planten er vanligvis særbu, med hann- og hunnblomster på separate planter.

Opprinnelse og produksjon

I 2024 var verdensproduksjonen av asparges 8,9 millioner tonn, og Kina sto for 87 % av totalen. En samling av fem naturlige grønnsaksingredienser til finparfyme inneholder asparges, sammen med artisjokk, blomkål, purre og løk. Samlingen produseres ved å oppsirkulere biprodukter fra næringsmiddelindustrien. Én absolutt av asparges lages av et biprodukt fra dyrkingen av asparges i Landes, en lokal ressurs med beskyttet geografisk betegnelse. Aspargeskronene som ligger til grunn, har vært dyrket i over 10 år og har utviklet seg til kraftige, tette busker.

Kjemi

Asparges inneholder asparagussyre; når grønnsaken fordøyes, dannes en gruppe flyktige svovelholdige forbindelser. Asparagussyre er en organisk svovelforbindelse med det systematiske navnet 1,2-ditiolan-4-karboksylsyre. Den ble først isolert fra et vandig ekstrakt av Asparagus officinalis. Biosyntesestudier viser at asparagussyre dannes fra isosmørsyre. Den antas å være en metabolsk forløper til de illeluktende svovelforbindelsene som gir urinen dens karakteristiske lukt etter at man har spist asparges.

Ved headspace-analyse av grønne og hvite aspargesskudd ble det påvist 104 flyktige forbindelser, hvorav 88 ble identifisert. Fem av dem var svovelholdige forbindelser: metantiol, dimetylsulfid, dimetyldisulfid, dimetyltrisulfid og metional. Dimetylsulfid, metional og 2-metoksy-3-isopropylpyrazin er kjente luktstoffer i kokt hvit asparges.