Matcha-te

Matcha lages av Camellia sinensis var. sinensis, den kinesiske småbladede teplanten. Bladene som plukkes og bearbeides, kalles tencha, og når de males til et fint pulver, blir de til matcha. Japansk standard for merking av matvarer krever at bladene skygges i 2-3 uker før innhøsting, ved hjelp av dekkmaterialer som yoshizu, komo eller osteklede. Skyggedyrking gir matcha den karakteristiske klare grønnfargen og den kraftige umamismaken.

Skygging øker også mengden koffein og totale frie aminosyrer, og reduserer opphopningen av katekiner i bladene. Når teplanter skjermes fra direkte sollys, slik man gjør med matcha og gyokuro, øker innholdet av L-teanin. Teanin er en ikke-proteinogen aminosyre som produseres av visse planter, som teplanten, og av enkelte sopper. Smaken av matcha domineres av aminosyrene. Teanin, ravsyre, gallussyre og teogallin er de viktigste bidragsyterne til umamismaken. Matcha inneholder polyfenoler, blant annet store mengder klorogensyre, og som all te inneholder den naturlig oksalater.

Matcha drikkes vanligvis oppløst i varmt vann. Den tilberedes ved å vispe teen sammen med varmt vann i en bolle til overflaten blir skummende, og er tetypen som brukes i den japanske teseremonien. Fordi tepulveret er svært lett bedervelig, selges matcha vanligvis i små mengder. Rimelig grønn te laget ved å knuse teblader som ikke er skyggedyrket, selges noen ganger under navnet matcha, selv om den ikke oppfyller definisjonen av matcha. Bruken av matcha har utvidet seg til mat, helseprodukter, kosmetikk og andre bransjer. Matcha produseres i Japan, og Kina og Vietnam produserer også noe matcha beregnet på eksport.

Dimetylsulfid er rapportert å være den viktigste aromaforbindelsen i japansk matcha, der den gir aroma av tang; den ble ikke påvist i en studie av matcha fra Shandong. Geraniol, som har en behagelig rosearoma, finnes i høye konsentrasjoner i matcha.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.

—

Relatert: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiske noter · Asparges · Avokado