Serranopepper

Navnet på chilien viser til fjellområdene (sierras) i Puebla og Hidalgo. Serrano-chilier spises vanligvis rå og har en frisk, skarp smak som er betydelig sterkere enn jalapeño. Den er den nest mest brukte chilien i det meksikanske kjøkkenet (etter jalapeño).

Planten og frukten

Modne serrano-planter blir 0,5-1,5 meter høye. Hver plante kan produsere opptil 50 chilifrukter. Serrano-chilier trives best i jord med en pH-verdi mellom 7,0 og 8,5, ved varme temperaturer over 24 °C (75 °F), og tåler frost dårlig. Rå serrano-chilier inneholder 29 kilokalorier per 100 gram. Frukten høstes enten grønn eller moden.

Opprinnelse og produksjon

De meksikanske delstatene Veracruz, Sinaloa, Nayarit og Tamaulipas produserer rundt 180 000 tonn serrano-chilier hvert år. Serrano tilhører Capsicum annuum, den mest dyrkede arten i slekten Capsicum.

Kulinarisk bruk

Serrano-chilier brukes til å lage sterke sauser.

Styrke og capsaicin

Serrano-chiliens Scoville-verdi er 10 000 til 25 000. Scoville-skalaen måler styrken til chili og andre stoffer, uttrykt i Scoville Heat Units (SHU). Capsaicin er det viktigste aktive stoffet i chili og gir den karakteristiske, sterke smaken. Capsaicin og flere beslektede amider (capsaicinoider) produseres som sekundære metabolitter av chili. Capsaicin finnes i store mengder i fruktens morkakevev (som holder frøene på plass), de indre hinnene og, i mindre grad, de øvrige kjøttfulle delene av fruktene til planter i slekten Capsicum. Rent capsaicin er et hydrofobt, svært sterkt, krystallinsk fast stoff.

Kjemi

Capsaicin, også kjent som 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide, er en viktig forbindelse i chili. Capsaicinsyntase kondenserer vanillamin og 8-methyl-6-nonenoyl-CoA for å produsere capsaicin. Studier med radioaktiv merking identifiserte fenylalanin og valin som forløpere til capsaicin. Totalt ble 199 flyktige forbindelser påvist i 19 chilisorter av Capsicum annuum på det grønne modningsstadiet. Hovedgruppene av flyktige forbindelser i de grønne chiliene var alkoholer, aldehyder og alkener.