Poivrol

Pepperaroma

Sort pepper (Piper nigrum) er en blomstrende slyngplante som dyrkes for fruktene sine, pepperkornene. Den sterke smaken i sort pepper skyldes piperin. Frukten er en steinfrukt på omtrent 5 mm i diameter når den er fersk og moden. Den er mørkerød og inneholder en stein med ett enkelt frø. Planten er en flerårig, vedaktig slyngplante som vokser opptil 4 m høyt på støttetrær, stolper eller espalier. Sort pepper stammer fra de tropiske, eviggrønne skogene langs Malabarkysten i det sørvestlige India. Sort pepper er et av de mest omsatte krydderne i verden.

Piperininnholdet er mellom 4,6 og 9,7 % av vekten, og hvit pepper inneholder litt mer. Raffinert piperin er omtrent én prosent så sterkt som capsaicin i chilipepper, målt etter vekt.

Det ytre fruktlaget i sort pepper inneholder også terpener som bidrar til aromaen, blant annet germakren, limonen, pinen, alfa-fellandren og beta-karyofyllen. Disse terpenene gir sitrusaktige, treaktige og florale noter. Andelene er 11 % germakren, 10 % limonen, 10 % pinen, 9 % alfa-fellandren og 7 % beta-karyofyllen. Hvit pepper mangler de fleste av disse duftene fordi fruktlaget fjernes under gjæring og annen bearbeiding.

Rotundon er et sesquiterpen som gir en pepperaktig aroma. Det finnes også i de eteriske oljene fra sort pepper, merian, oregano, rosmarin, basilikum, timian og geranium. Rotundon ble først oppdaget i knollene til Java-gress (Cyperus rotundus). Det finnes også i enkelte Syrah-viner.

Karyofyllen

Karyofyllen er en av de kjemiske forbindelsene som bidrar til aromaen i sort pepper. Karyofyllen er et vanlig sesquiterpen blant plantearter og en bestanddel i mange eteriske oljer, særlig nellikolje. Sort pepper inneholder 7,29 % av stoffet. Det forekommer vanligvis som en blanding med isokaryofyllen, cis-isomeren av dobbeltbindingen, og α-humulen.

Rosa pepper

De klare rosa fruktene fra Schinus molle selges ofte som rosa pepperkorn, selv om treet ikke er i slekt med sort pepper. Schinus molle er et eviggrønt tre i familien til cashewnøtter. Det blir opptil 15 m høyt og vokser naturlig fra de peruanske Andesfjellene til det sørlige Brasil. De rosa eller røde bærene blandes ofte med kommersiell pepper. Barken, bladene og bærene er aromatiske når de knuses.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.